Busiate al pesto trapanese는 나선형 시칠리아 파스타에 잘 익은 토마토, 아몬드, 마늘, 바질, pecorino와 엑스트라 버진 올리브오일로 만든 트라파니식 생 pesto를 버무리는 요리입니다. 소스를 익히지 않고 파스타 삶은 물로 농도를 맞춥니다.
Busiate는 서부 시칠리아와 연관된 꼬인 파스타이며, 이름은 전통적으로 나선형 모양을 만들 때 쓰던 buso와 연결됩니다.
Pesto trapanese는 생소스입니다. 잘 익은 토마토, 아몬드, 마늘과 바질을 끓이지 않고 으깨 신선함과 굵고 떠먹을 수 있는 식감을 유지합니다.
절구가 식감을 가장 세밀하게 조절하지만 푸드 프로세서도 짧게 펄스하면 사용할 수 있습니다. 너무 오래 돌리면 아몬드에서 기름이 나오고 소스가 페이스트처럼 됩니다.
마지막 유화는 그릇에서 이루어집니다. 뜨거운 busiate와 생 pesto, 전분이 든 파스타 물을 조금 섞어 pesto를 오래 가열하지 않고 결합합니다.
토마토에 얕게 칼집을 내고 20초 데친 뒤 식혀 껍질을 벗기고, 묽은 씨 젤만 과하지 않게 제거한다.
과육은 촉촉하게 남되 pesto에 물이 넘치면 안 된다.
마늘을 소금과 찧고 아몬드를 더해 굵은 부스러기 정도로 으깬다.
작은 견과 조각이 보이는 상태에서 멈춘다.
바질과 토마토를 넣고 이어 pecorino와 올리브오일을 섞어 거칠고 숟가락으로 뜰 수 있는 소스로 만든다.
매끈한 퓌레처럼 유화되지 않고 신선하고 질감이 살아 있어야 한다.
Busiate를 al dente가 될 때까지 삶고, 나선이 서로 붙지 않도록 초반에 저어 준다.
힘 있게 버무려도 견딜 만큼 파스타가 단단해야 한다.
물을 빼기 전에 파스타 삶은 물을 최소 200 ml 남긴다.
물이 전분 때문에 뿌옇게 보여야 한다.
Busiate의 물을 바로 빼고 뜨거운 상태로 서빙 볼에 옮긴다.
표면의 전분이 파스타에 남아 있어야 한다.
뜨거운 busiate에 pesto를 떠 넣고 충분히 버무린다.
생토마토 향이 밝게 남아 있어야 한다.
Pesto가 나선에 달라붙을 때까지 파스타 물을 큰술씩 넣는다.
볼 바닥에 기름 웅덩이가 남지 않아야 한다.
원하면 pecorino, 바질과 올리브오일을 조금 더해 마무리한다.
파스타는 윤기 있고 따뜻하되 pesto가 익을 만큼 펄펄 뜨거워서는 안 된다.
제철에 충분히 익은 토마토가 핵심입니다. 물기가 많다면 소스를 익히지 말고 씨 젤 일부만 제거합니다.
가볍게 볶은 아몬드는 깊은 맛을 더하지만 바질과 으깨기 전에 완전히 식혀야 합니다.
Busiate가 없으면 casarecce나 다른 꼬인 짧은 파스타가 pesto를 잘 잡아 줍니다.
파스타 삶는 물의 소금 대부분을 버린다는 가정의 추정치입니다.
바질과 토마토를 깨끗이 씻고 잎은 으깨기 전에 물기를 말립니다.
남은 pesto는 생재료를 포함하므로 냉장하고 빠르게 사용합니다.
아몬드와 유제품은 이 레시피의 주요 알레르기 유발 식품입니다.
아닙니다. 전통적인 소스는 생으로 만들며 갓 물을 뺀 파스타의 열로만 따뜻해집니다.
그러면 다른 pesto가 됩니다. 아몬드는 트라파니식 정체성을 이루는 재료이므로 가능하면 유지하는 것이 좋습니다.
아닙니다. 굵은 식감이 아몬드와 토마토의 개성을 유지해 줍니다.
