Küche Italienisch, sizilianischPasta

Busiate al pesto trapanese

Busiate al pesto trapanese verbinden gedrehte sizilianische Pasta mit einem rohen Trapani-Pesto aus reifen Tomaten, Mandeln, Knoblauch, Basilikum, Pecorino und nativem Olivenöl extra; gelockert wird es mit Pastawasser, nicht zu einer Sauce gekocht.

Busiate al pesto trapanese: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

25 MinutenVorbereitung

15 MinutenGarzeit

40 MinutenGesamt

4 PortionenErgibt

Über Busiate al pesto trapanese

Busiate sind gedrehte Pasta aus Westsizilien; ihr Name wird mit dem traditionellen buso in Verbindung gebracht, mit dem die Spiralform hergestellt wurde.

Pesto trapanese ist eine rohe Sauce. Reife Tomaten, Mandeln, Knoblauch und Basilikum werden zerstoßen statt gekocht, wodurch Frische und eine grobe, löffelbare Textur erhalten bleiben.

Im Mörser lässt sich die Textur am besten kontrollieren; eine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls, wenn nur kurz gepulst wird. Zu langes Zerkleinern macht die Mandeln ölig und die Sauce pastig.

Die abschließende Emulsion entsteht in der Schüssel: Heiße Busiate, rohes Pesto und etwas stärkehaltiges Pastawasser verbinden sich, ohne das Pesto längerer Hitze auszusetzen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Reife Tomaten verwenden. Die Sauce wird nicht gekocht und kann fade Früchte daher nicht ausgleichen.
Pesto grob halten. Sichtbare Mandelstückchen geben Textur und verhindern eine schwere Paste.
Abseits der Hitze schwenken. Das Pesto soll von der Pasta erwärmt werden, nicht in einer Pfanne braten.

Küchenausstattung

großer Pastatopf für die Busiate

Mörser mit Stößel oder Küchenmaschine für grobes Pesto

große Servierschüssel zum Vermengen abseits der Hitze

feine Reibe für den Pecorino

Zubereitung

Rohes Pesto zubereiten

01Tomaten nach Wunsch häuten.

Tomaten einritzen, 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten und nur überschüssiges wässriges Samengel entfernen.

Das Fruchtfleisch soll saftig bleiben, das Pesto aber nicht verwässern.

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02Knoblauch und Mandeln zerstoßen.

Knoblauch mit Salz zerstoßen, dann Mandeln zugeben und zu groben Krümeln zerarbeiten.

Aufhören, solange noch kleine Nussstücke sichtbar sind.

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03Pesto vollenden.

Basilikum und Tomate, anschließend Pecorino und Olivenöl zugeben und zu einer groben, löffelbaren Sauce vermengen.

Das Pesto soll frisch und strukturiert aussehen, nicht zu einem glatten Püree emulgiert sein.

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Busiate kochen

04In gut gesalzenem Wasser kochen.

Busiate al dente kochen und zu Beginn umrühren, damit die Spiralen nicht aneinanderkleben.

Die Pasta soll fest genug sein, um kräftiges Schwenken auszuhalten.

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05Pastawasser zurückbehalten.

Vor dem Abgießen mindestens 200 ml Pastawasser zurückbehalten.

Das Wasser soll von Stärke trüb sein.

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06Ohne Abspülen abgießen.

Busiate zügig abgießen und heiß in die Servierschüssel geben.

Die Oberflächenstärke muss auf der Pasta bleiben.

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Schwenken und servieren

07Pesto abseits der Hitze zugeben.

Pesto über die heißen Busiate geben und gründlich vermengen.

Das Aroma der rohen Tomate soll frisch bleiben.

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08Emulsion einstellen.

Pastawasser esslöffelweise zugeben, bis das Pesto an den Spiralen haftet.

Am Boden der Schüssel soll keine Ölpfütze zurückbleiben.

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09Sofort servieren.

Nach Wunsch mit etwas Pecorino, Basilikum und Olivenöl vollenden.

Die Pasta soll glänzend und warm sein, aber nicht so heiß, dass sie das Pesto kocht.

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Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Frische Tomaten

Tomaten der Hauptsaison sind zentral. Sind sie sehr wässrig, etwas Samengel entfernen, statt die Sauce zu kochen.

Mandeln

Leicht geröstete Mandeln bringen Tiefe, müssen vor dem Zerstoßen mit Basilikum aber vollständig abkühlen.

Ersatz für Busiate

Casarecce oder eine andere gedrehte kurze Pasta hält das Pesto gut fest, wenn Busiate nicht verfügbar sind.

Problemlösung

Problemlösung

Das Pesto ist fettig. Die Mandeln wurden zu fein verarbeitet oder zu viel Öl auf einmal zugegeben. Grob mahlen und mit Pastawasser lockern.
Die Sauce schmeckt roh und scharf. Die Tomaten waren unreif oder die Knoblauchzehe zu groß. Reife Früchte und nur eine maßvolle Menge Knoblauch verwenden.
Das Pesto rutscht von der Pasta. Es stand zu wenig Pastawasser oder Oberflächenstärke zur Verfügung. Kräftig mit einem kleinen Schuss zurückbehaltenem Wasser schwenken.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 der Gesamtmenge
Kalorien: etwa 690 kcal
Kohlenhydrate: 79 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 33 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 690 mg

Die Schätzung geht davon aus, dass der größte Teil des Salzes im Pastawasser verworfen wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Basilikum und Tomaten gründlich waschen und die Blätter vor dem Zerstoßen trocknen.

Übrig gebliebenes Pesto gekühlt aufbewahren und zeitnah verwenden, da es rohe frische Zutaten enthält.

Mandeln und Milchprodukte sind wichtige Allergene in diesem Rezept.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Wird Pesto trapanese gekocht?

Nein. Die traditionelle Sauce ist roh; sie wird nur von der frisch abgegossenen Pasta erwärmt.

Können Walnüsse die Mandeln ersetzen?

Dann entsteht ein anderes Pesto. Mandeln sind eine prägende Zutat aus Trapani und sollten nach Möglichkeit beibehalten werden.

Soll das Pesto völlig glatt sein?

Nein. Eine grobe Textur ist erwünscht, weil sie den Charakter von Mandeln und Tomaten bewahrt.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Elastische Busiate, überzogen von einem frischen groben Tomaten-Mandel-Pesto mit Basilikum, Knoblauch, Pecorino und Olivenöl.
Schlüssel: Reife Tomaten verwenden, zerstoßen statt pürieren und abseits der Hitze mit gerade genug Pastawasser zum Binden schwenken.