Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 360 g Busiate; 3 l Wasser; 30 g feines Meersalz für das Pastawasser; 400 g reife Tomaten; 80 g blanchierte Mandeln leicht geröstet und abgekühlt; 1 kleine Knoblauchzehe; 25 g frische Basilikumblätter; 50 g Pecorino siciliano fein gerieben; 80 ml natives Olivenöl extra; 1/2 TL feines Meersalz; nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Busiate al pesto trapanese: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung25 Minuten

Garzeit15 Minuten

Gesamt40 Minuten

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Busiate al pesto trapanese

Busiate sind gedrehte Pasta aus Westsizilien; ihr Name wird mit dem traditionellen buso in Verbindung gebracht, mit dem die Spiralform hergestellt wurde.

Pesto trapanese ist eine rohe Sauce. Reife Tomaten, Mandeln, Knoblauch und Basilikum werden zerstoßen statt gekocht, wodurch Frische und eine grobe, löffelbare Textur erhalten bleiben.

Im Mörser lässt sich die Textur am besten kontrollieren; eine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls, wenn nur kurz gepulst wird. Zu langes Zerkleinern macht die Mandeln ölig und die Sauce pastig.

Die abschließende Emulsion entsteht in der Schüssel: Heiße Busiate, rohes Pesto und etwas stärkehaltiges Pastawasser verbinden sich, ohne das Pesto längerer Hitze auszusetzen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Reife Tomaten verwenden. Die Sauce wird nicht gekocht und kann fade Früchte daher nicht ausgleichen.
Pesto grob halten. Sichtbare Mandelstückchen geben Textur und verhindern eine schwere Paste.
Abseits der Hitze schwenken. Das Pesto soll von der Pasta erwärmt werden, nicht in einer Pfanne braten.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Pasta

360 gBusiate
3 lWasser
30 gfeines Meersalzfür das Pastawasser

Pesto trapanese

400 greife Tomaten
80 gblanchierte Mandelnleicht geröstet und abgekühlt
1kleine Knoblauchzehe
25 gfrische Basilikumblätter
50 gPecorino sicilianofein gerieben
80 mlnatives Olivenöl extra
1/2 TLfeines Meersalz
nach Geschmackschwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Rohes Pesto zubereiten

Tomaten nach Wunsch häuten. Tomaten einritzen, 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten und nur überschüssiges wässriges Samengel entfernen.
✓ Das Fruchtfleisch soll saftig bleiben, das Pesto aber nicht verwässern.
Knoblauch und Mandeln zerstoßen. Knoblauch mit Salz zerstoßen, dann Mandeln zugeben und zu groben Krümeln zerarbeiten.
✓ Aufhören, solange noch kleine Nussstücke sichtbar sind.
Pesto vollenden. Basilikum und Tomate, anschließend Pecorino und Olivenöl zugeben und zu einer groben, löffelbaren Sauce vermengen.
✓ Das Pesto soll frisch und strukturiert aussehen, nicht zu einem glatten Püree emulgiert sein.

Busiate kochen

In gut gesalzenem Wasser kochen. Busiate al dente kochen und zu Beginn umrühren, damit die Spiralen nicht aneinanderkleben.
✓ Die Pasta soll fest genug sein, um kräftiges Schwenken auszuhalten.
Pastawasser zurückbehalten. Vor dem Abgießen mindestens 200 ml Pastawasser zurückbehalten.
✓ Das Wasser soll von Stärke trüb sein.
Ohne Abspülen abgießen. Busiate zügig abgießen und heiß in die Servierschüssel geben.
✓ Die Oberflächenstärke muss auf der Pasta bleiben.

Schwenken und servieren

Pesto abseits der Hitze zugeben. Pesto über die heißen Busiate geben und gründlich vermengen.
✓ Das Aroma der rohen Tomate soll frisch bleiben.
Emulsion einstellen. Pastawasser esslöffelweise zugeben, bis das Pesto an den Spiralen haftet.
✓ Am Boden der Schüssel soll keine Ölpfütze zurückbleiben.
Sofort servieren. Nach Wunsch mit etwas Pecorino, Basilikum und Olivenöl vollenden.
✓ Die Pasta soll glänzend und warm sein, aber nicht so heiß, dass sie das Pesto kocht.

Praktische Hinweise

Frische Tomaten

Tomaten der Hauptsaison sind zentral. Sind sie sehr wässrig, etwas Samengel entfernen, statt die Sauce zu kochen.

Mandeln

Leicht geröstete Mandeln bringen Tiefe, müssen vor dem Zerstoßen mit Basilikum aber vollständig abkühlen.

Ersatz für Busiate

Casarecce oder eine andere gedrehte kurze Pasta hält das Pesto gut fest, wenn Busiate nicht verfügbar sind.

Problemlösung

Das Pesto ist fettig. Die Mandeln wurden zu fein verarbeitet oder zu viel Öl auf einmal zugegeben. Grob mahlen und mit Pastawasser lockern.
Die Sauce schmeckt roh und scharf. Die Tomaten waren unreif oder die Knoblauchzehe zu groß. Reife Früchte und nur eine maßvolle Menge Knoblauch verwenden.
Das Pesto rutscht von der Pasta. Es stand zu wenig Pastawasser oder Oberflächenstärke zur Verfügung. Kräftig mit einem kleinen Schuss zurückbehaltenem Wasser schwenken.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 der Gesamtmenge
Kalorien: etwa 690 kcal
Kohlenhydrate: 79 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 33 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 690 mg

Die Schätzung geht davon aus, dass der größte Teil des Salzes im Pastawasser verworfen wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Basilikum und Tomaten gründlich waschen und die Blätter vor dem Zerstoßen trocknen.

Übrig gebliebenes Pesto gekühlt aufbewahren und zeitnah verwenden, da es rohe frische Zutaten enthält.

Mandeln und Milchprodukte sind wichtige Allergene in diesem Rezept.

Häufige Fragen

Wird Pesto trapanese gekocht?

Nein. Die traditionelle Sauce ist roh; sie wird nur von der frisch abgegossenen Pasta erwärmt.

Können Walnüsse die Mandeln ersetzen?

Dann entsteht ein anderes Pesto. Mandeln sind eine prägende Zutat aus Trapani und sollten nach Möglichkeit beibehalten werden.

Soll das Pesto völlig glatt sein?

Nein. Eine grobe Textur ist erwünscht, weil sie den Charakter von Mandeln und Tomaten bewahrt.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Elastische Busiate, überzogen von einem frischen groben Tomaten-Mandel-Pesto mit Basilikum, Knoblauch, Pecorino und Olivenöl.
Schlüssel: Reife Tomaten verwenden, zerstoßen statt pürieren und abseits der Hitze mit gerade genug Pastawasser zum Binden schwenken.