Кухня Итальянская, сицилийскаяПаста

Busiate al pesto trapanese

Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Итальянская, сицилийская
Ingredients: 360 г паста busiate; 3 л вода; 30 г мелкая морская соль для воды при варке пасты; 400 г спелые томаты; 80 г бланшированный миндаль слегка поджаренный и остывший; 1 маленький зубчик чеснока; 25 г свежие листья базилика; 50 г pecorino siciliano мелко натёртый; 80 мл оливковое масло extra virgin; 1/2 ч. л. мелкая морская соль; по вкусу чёрный перец

Busiate al pesto trapanese сочетает спиральную сицилийскую пасту с сырым песто из Трапани — из спелых томатов, миндаля, чеснока, базилика, пекорино и оливкового масла extra virgin; соус разбавляют водой от пасты, а не готовят на огне.

Busiate al pesto trapanese: широкий вид готовой традиционной пасты с томатно-миндальным песто

25 минутПодготовка

15 минутПриготовление

40 минутОбщее время

4 порцииВыход

О Busiate al pesto trapanese

Busiate — скрученная паста, связанная с западной Сицилией; её название соотносят с традиционным инструментом buso, которым формировали спираль.

Pesto trapanese — сырой соус. Спелые томаты, миндаль, чеснок и базилик толкут, а не томят, сохраняя свежесть и грубую, удобную для ложки текстуру.

Ступка даёт наиболее контролируемую текстуру, но кухонный комбайн подходит, если работать короткими импульсами. Чрезмерное измельчение выделяет из миндаля масло и превращает соус в тяжёлую пасту.

Финальная эмульсия образуется в миске: горячие busiate, сырой песто и немного крахмалистой воды от пасты связываются без длительного нагрева соуса.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте спелые томаты. У сырого соуса нет стадии варки, которая могла бы исправить безвкусные плоды.
Сохраняйте песто грубым. Видимые частицы миндаля дают текстуру и не позволяют соусу стать тяжёлой пастой.
Перемешивайте без нагрева. Песто должен прогреваться от пасты, а не жариться на сковороде.

Инвентарь

Большая кастрюля для пасты для busiate

Ступка с пестиком или кухонный комбайн для грубого песто

Большая сервировочная миска для перемешивания без нагрева

Мелкая тёрка для пекорино

Приготовление

Приготовьте сырой песто

01При желании очистите томаты.

Надрежьте томаты, бланшируйте 20 секунд, охладите, снимите кожицу и удалите только избыток водянистого геля с семенами.

Мякоть должна оставаться сочной, но не заливать песто жидкостью.

Отметить шаг как выполненный

02Разотрите чеснок и миндаль.

Разотрите чеснок с солью, затем добавьте миндаль и истолките до грубой крошки.

Остановитесь, пока небольшие кусочки орехов ещё видны.

Отметить шаг как выполненный

03Завершите песто.

Добавьте базилик и томат, затем пекорино и оливковое масло; смешайте до грубого соуса, который можно накладывать ложкой.

Песто должен выглядеть свежим и текстурным, а не эмульгированным в гладкое пюре.

Отметить шаг как выполненный

Сварите busiate

04Варите в хорошо подсоленной воде.

Сварите busiate до al dente, помешивая в начале, чтобы спирали не слиплись.

Паста должна оставаться достаточно упругой для энергичного перемешивания.

Отметить шаг как выполненный

05Сохраните воду.

Перед сливанием отберите не менее 200 мл воды от пасты.

Вода должна быть мутной от крахмала.

Отметить шаг как выполненный

06Слейте, не промывая.

Сразу слейте busiate и горячими переложите в сервировочную миску.

Поверхностный крахмал должен остаться на пасте.

Отметить шаг как выполненный

Перемешайте и подайте

07Добавьте песто без нагрева.

Выложите песто на горячие busiate и тщательно перемешайте.

Аромат сырого томата должен оставаться ярким.

Отметить шаг как выполненный

08Отрегулируйте эмульсию.

Добавляйте воду от пасты по одной столовой ложке, пока песто не начнёт держаться на спиралях.

На дне миски не должно оставаться масляной лужи.

Отметить шаг как выполненный

09Подавайте сразу.

При желании завершите небольшим количеством пекорино, базилика и оливкового масла.

Паста должна быть блестящей и тёплой, но не настолько обжигающе горячей, чтобы готовить песто.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Свежие томаты

Сезонные спелые томаты здесь принципиальны. Если они водянистые, удалите часть геля с семенами, а не готовьте соус.

Миндаль

Слегка поджаренный миндаль даёт глубину, но перед соединением с базиликом он должен полностью остыть.

Замена busiate

Если busiate недоступны, casarecce или другая скрученная короткая паста хорошо удерживает песто.

Если что-то пошло не так

Песто жирный. Миндаль измельчали слишком долго или масло добавили слишком быстро. Оставляйте помол грубым и разбавляйте водой от пасты.
Соус кажется сырым и резким. Томаты были недозрелыми или зубчик чеснока слишком крупным. Используйте спелые плоды и умеренное количество чеснока.
Песто соскальзывает с пасты. Недостаточно воды от пасты или поверхностного крахмала. Энергично перемешайте с небольшим количеством сохранённой воды.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 рецепта
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 79 г
Белки: 21 г
Жиры: 33 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 690 мг

Оценка предполагает, что большая часть соли из воды для варки пасты сливается.

Аллергены и безопасность

Хорошо вымойте базилик и томаты и обсушите листья перед измельчением.

Храните остатки песто в холодильнике и используйте быстро, поскольку в нём есть свежие сырые ингредиенты.

Миндаль и молочные продукты являются основными аллергенами в этом рецепте.

Вопросы и ответы

Pesto trapanese готовят на огне?

Нет. Традиционный соус остаётся сырым и нагревается только от свежеслитой горячей пасты.

Можно ли заменить миндаль грецкими орехами?

Получится другой песто. Миндаль — определяющий ингредиент Трапани, и его стоит сохранять, когда это возможно.

Песто должен быть полностью гладким?

Нет. Грубая текстура желательна: она сохраняет характер миндаля и томатов.

Итог

Главное

Результат: Упругие busiate, покрытые свежим грубым томатно-миндальным песто с базиликом, чесноком, пекорино и оливковым маслом.
Ключевой принцип: Используйте спелые томаты, толките вместо превращения в пюре и перемешивайте без нагрева с ровно таким количеством воды от пасты, чтобы соус связался.

Busiate al pesto trapanese

О Busiate al pesto trapanese

Три важных принципа

Ингредиенты