Busiate al pesto trapanese 将西西里螺旋意面与特拉帕尼生制 pesto 搭配：成熟番茄、杏仁、大蒜、罗勒、pecorino 和特级初榨橄榄油一起制成酱汁，再用煮面水调松，而不是在锅中把它煮成酱。
Busiate 是与西西里西部密切相关的扭转意面；其名称与传统成形工具 buso 有关，面条会借助它卷出螺旋形。
Pesto trapanese 是生制酱汁。成熟番茄、杏仁、大蒜和罗勒通过捣碎而不是微炖来处理，从而保留清新风味和粗颗粒、可舀取的质地。
研钵最容易控制质地，但也可用食物处理机短暂脉冲搅打。处理过度会使杏仁出油，并让酱汁变得黏稠成糊。
最后的乳化在盛放碗中完成：热 busiate、生 pesto 和少量富含淀粉的煮面水结合，无需让 pesto 长时间受热。
在番茄表面划口，焯水 20 秒后冷却、去皮，只去除多余的水样籽胶。
果肉应保持多汁，但不能让 pesto 积出大量液体。
先把大蒜与盐捣碎，再加入杏仁，继续捣成粗颗粒碎屑。
在仍能看到小块坚果时停止。
加入罗勒和番茄，再加入 pecorino 与橄榄油，混成粗糙、可舀取的酱汁。
Pesto 应显得新鲜且有颗粒感，不能乳化成完全顺滑的泥状物。
把 busiate 煮至 al dente，开始阶段及时搅动，防止螺旋意面粘在一起。
意面应足够结实，能够承受有力翻拌。
沥干前至少保留 200 ml 煮面水。
煮面水应因淀粉而呈浑浊状。
迅速沥干 busiate，趁热转移到上桌碗中。
意面表面的淀粉必须保留下来。
把 pesto 舀到热 busiate 上，充分翻拌。
生番茄的清新香气应保持明亮。
每次加入一汤匙煮面水，直到 pesto 能贴附在螺旋意面上。
碗底不能留下油亮的液体积潭。
如喜欢，可用少量 pecorino、罗勒和橄榄油完成。
意面应有光泽且温热，但不能热到把 pesto 烫熟。
当季成熟番茄是核心。如果番茄水分很多，应去掉部分籽胶，而不是把酱汁煮熟。
轻微烘香的杏仁会增加深度，但与罗勒一起捣碎前必须完全冷却。
买不到 busiate 时，casarecce 或其他扭转型短意面也能很好地挂住 pesto。
估算假定大部分煮面水中的盐会被倒掉。
把罗勒和番茄彻底洗净，并在捣碎前把叶片擦干。
剩余 pesto 应冷藏并尽快食用，因为其中含有未经烹调的新鲜食材。
杏仁和乳制品是本食谱中的主要过敏原。
不需要。传统酱汁是生制的，只借刚沥干的热意面升温。
那会做成另一种 pesto。杏仁是特拉帕尼风格的标志性食材，有条件时应保留。
不应该。粗颗粒质地更理想，因为它能保留杏仁和番茄的个性。
