Cucina Italiana, Trapani / SiciliaPasta

Busiate al pesto trapanese

Le busiate al pesto trapanese uniscono la pasta siciliana a spirale a un pesto crudo di Trapani con pomodori maturi, mandorle, aglio, basilico, pecorino e olio extravergine d’oliva, allentato con acqua di cottura invece di essere cotto come una salsa.

Busiate al pesto trapanese: ampia vista di pasta a spirale con pesto crudo di pomodoro, mandorle e basilico

25 minutiPreparazione

15 minutiCottura

40 minutiTotale

4 porzioniResa

Informazioni sulle Busiate al pesto trapanese

Le busiate sono una pasta attorcigliata associata alla Sicilia occidentale; il nome è legato al tradizionale buso usato per formare la loro forma a spirale.

Il pesto trapanese è una salsa cruda. Pomodoro maturo, mandorle, aglio e basilico vengono pestati invece di sobbollire, preservando freschezza e una consistenza grossolana da raccogliere con il cucchiaio.

Il mortaio offre il controllo migliore della consistenza, ma un robot da cucina funziona se azionato a impulsi brevi. Lavorare troppo le mandorle le rende oleose e trasforma la salsa in una pasta densa.

L’emulsione finale avviene nella ciotola: busiate calde, pesto crudo e poca acqua amidacea di cottura si legano senza esporre il pesto a un calore prolungato.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare pomodori maturi. La salsa non prevede una fase di cottura che possa correggere un frutto poco saporito.
Mantenere il pesto grossolano. I granelli visibili di mandorla danno consistenza e impediscono di ottenere una pasta pesante.
Mantecare fuori dal fuoco. Il pesto deve scaldarsi con la pasta, non friggere in padella.

Attrezzatura

pentola capiente per la pasta per le busiate

Mortaio e pestello o robot da cucina per un pesto grossolano

Ciotola capiente da portata per mantecare fuori dal fuoco

grattugia fine per il pecorino

Procedimento

Preparare il pesto crudo

01Pelare i pomodori, se desiderato.

Incidere e sbollentare i pomodori per 20 secondi, raffreddarli, pelarli ed eliminare solo l’eccesso di gel acquoso dei semi.

La polpa deve restare succosa senza allagare il pesto.

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02Pestare aglio e mandorle.

Pestare l’aglio con il sale, quindi aggiungere le mandorle e ridurle in briciole grossolane.

Fermarsi quando sono ancora visibili piccoli pezzi di frutta secca.

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03Completare il pesto.

Aggiungere basilico e pomodoro, quindi pecorino e olio d’oliva; mescolare fino a ottenere una salsa rustica e raccoglibile con il cucchiaio.

Il pesto deve apparire fresco e materico, non emulsionato in una purea liscia.

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Cuocere le busiate

04Lessare in acqua ben salata.

Cuocere le busiate al dente, mescolando all’inizio affinché le spirali non si attacchino.

La pasta deve restare abbastanza soda da sopportare una mantecatura energica.

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05Tenere da parte l’acqua.

Prima di scolare, conservare almeno 200 ml di acqua di cottura della pasta.

L’acqua deve essere torbida di amido.

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06Scolare senza risciacquare.

Scolare subito le busiate e trasferirle ancora calde nella ciotola da portata.

L’amido superficiale deve restare sulla pasta.

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Mantecare e servire

07Aggiungere il pesto fuori dal fuoco.

Distribuire il pesto sulle busiate calde e mantecare accuratamente.

Il profumo del pomodoro crudo deve restare fresco e vivace.

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08Regolare l’emulsione.

Aggiungere l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché il pesto aderisce alle spirali.

Sul fondo della ciotola non deve restare alcuna pozza d’olio.

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09Servire immediatamente.

Completare con poco pecorino, basilico e olio d’oliva, se desiderato.

La pasta deve essere lucida e calda, ma non tanto bollente da cuocere il pesto.

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Indicazioni pratiche

Indicazioni pratiche

Pomodori freschi

I pomodori di piena stagione sono fondamentali. Se sono acquosi, eliminare parte del gel dei semi invece di cuocere la salsa.

Mandorle

Le mandorle leggermente tostate aggiungono profondità, ma devono raffreddarsi completamente prima di essere pestate con il basilico.

Sostituto delle busiate

Casarecce o un’altra pasta corta attorcigliata trattengono bene il pesto quando le busiate non sono disponibili.

Risoluzione dei problemi

Risoluzione dei problemi

Il pesto è unto. Le mandorle sono state lavorate troppo oppure è stato aggiunto troppo olio in una sola volta. Mantenere una macinatura grossolana e allentare con acqua di cottura.
La salsa ha un sapore crudo e pungente. I pomodori erano poco maturi oppure lo spicchio d’aglio era troppo grande. Usare frutti maturi e una quantità moderata di aglio.
Il pesto scivola via dalla pasta. C’era troppo poca acqua di cottura o poco amido superficiale. Mantecare energicamente con un piccolo spruzzo dell’acqua tenuta da parte.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 della ricetta
Calorie: circa 690 kcal
Carboidrati: 79 g
Proteine: 21 g
Grassi: 33 g
Fibre: 7 g
Sodio: 690 mg

La stima presuppone che la maggior parte del sale dell’acqua di cottura venga eliminata.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Lavare bene basilico e pomodori e asciugare le foglie prima di pestare.

Conservare il pesto avanzato in frigorifero e consumarlo rapidamente perché contiene ingredienti freschi crudi.

Mandorle e latticini sono allergeni principali in questa ricetta.

FAQ

FAQ

Il pesto trapanese viene cotto?

No. La salsa tradizionale è cruda; viene scaldata soltanto dalla pasta appena scolata.

Le noci possono sostituire le mandorle?

Danno un pesto diverso. Le mandorle sono un ingrediente distintivo di Trapani e vale la pena mantenerle quando possibile.

Il pesto deve essere completamente liscio?

No. Una consistenza grossolana è desiderabile perché conserva il carattere delle mandorle e dei pomodori.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Busiate elastiche rivestite da un pesto fresco e grossolano di pomodoro e mandorle, con basilico, aglio, pecorino e olio d’oliva.
Punto chiave: Usare pomodori maturi, pestare invece di ridurre in purea e mantecare fuori dal fuoco con appena abbastanza acqua di cottura da legare.