Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 360 g makaronu busiate; 3 L wody; 30 g drobnej soli morskiej, do wody na makaron; 400 g dojrzałych pomidorów; 80 g blanszowanych migdałów, lekko uprażonych i ostudzonych; 1 mały ząbek czosnku; 25 g świeżych liści bazylii; 50 g pecorino siciliano, drobno startego; 80 ml oliwy extra virgin; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; czarny pieprz do smaku

Busiate al pesto trapanese: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż15 minut

Łącznie40 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Busiate al pesto trapanese

Busiate to skręcany makaron związany z zachodnią Sycylią; nazwa wiąże się z tradycyjnym buso używanym do formowania spiralnego kształtu.

Pesto trapanese jest surowym sosem. Dojrzałe pomidory, migdały, czosnek i bazylię rozgniata się zamiast gotować, zachowując świeżość i grubą, nakładaną łyżką teksturę.

Moździerz daje największą kontrolę nad teksturą, ale robot kuchenny działa dobrze przy krótkim pulsowaniu. Nadmierne miksowanie uwalnia olej z migdałów i zmienia sos w pastę.

Końcowa emulsja powstaje w misce: gorące busiate, surowe pesto i odrobina skrobiowej wody z makaronu łączą się bez wystawiania pesto na długie działanie ciepła.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj dojrzałych pomidorów. Sos nie ma etapu gotowania, który uratowałby mdłe owoce.
Zachowaj gruboziarniste pesto. Widoczne drobinki migdałów dają teksturę i zapobiegają ciężkiej paście.
Mieszaj poza ogniem. Pesto powinno ogrzać się od makaronu, a nie smażyć na patelni.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Makaron

360 gmakaron busiate
3 Lwoda
30 gdrobna sól morskado wody na makaron

Pesto trapanese

400 gdojrzałe pomidory
80 gmigdały blanszowanelekko uprażone i ostudzone
1mały ząbek czosnku
25 gświeże liście bazylii
50 gpecorino sicilianodrobno starty
80 mloliwa extra virgin
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
do smakuczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Przygotować surowe pesto

W razie potrzeby obrać pomidory. Naciąć i blanszować pomidory przez 20 sekund, ostudzić, obrać i usunąć tylko nadmiar wodnistego żelu z nasion.
Miąższ powinien pozostać soczysty, ale nie zalewać pesto.
Rozgnieść czosnek i migdały. Utrzeć czosnek z solą, następnie dodać migdały i rozgnieść do grubych okruszków.
Zatrzymaj się, gdy nadal widoczne są małe kawałki orzechów.
Wykończyć pesto. Dodać bazylię i pomidory, następnie pecorino i oliwę; wymieszać na gruby sos dający się nakładać łyżką.
Pesto powinno wyglądać świeżo i mieć wyraźną teksturę, a nie być zemulgowane w gładkie purée.

Ugotować busiate

Gotować w dobrze osolonej wodzie. Gotować busiate do al dente, mieszając na początku, aby spirale się nie sklejały.
Makaron powinien być na tyle jędrny, by wytrzymać energiczne mieszanie.
Zachować wodę. Przed odcedzeniem zachować co najmniej 200 ml wody z makaronu.
Woda powinna być mętna od skrobi.
Odcedzić bez płukania. Szybko odcedzić busiate i gorące przełożyć do miski do podawania.
Skrobia powierzchniowa musi pozostać na makaronie.

Wymieszać i podawać

Dodać pesto poza ogniem. Nałożyć pesto na gorące busiate i dokładnie wymieszać.
Aromat surowych pomidorów powinien pozostać jasny i świeży.
Dostosować emulsję. Dodawać wodę z makaronu po łyżce, aż pesto będzie przylegać do spiral.
Na dnie miski nie powinna pozostawać tłusta kałuża.
Podawać od razu. W razie potrzeby wykończyć odrobiną pecorino, bazylii i oliwy.
Makaron powinien być lśniący i ciepły, ale nie tak gorący, by ugotować pesto.

Wskazówki praktyczne

Świeże pomidory

Pomidory w szczycie sezonu są kluczowe. Jeśli są wodniste, usuń część żelu z nasion zamiast gotować sos.

Migdały

Lekko prażone migdały dodają głębi, ale muszą całkowicie ostygnąć przed rozgniataniem z bazylią.

Zamiennik busiate

Casarecce lub inny skręcany krótki makaron dobrze łapie pesto, gdy busiate są niedostępne.

Rozwiązywanie problemów

Pesto jest tłuste. Migdały zostały zbyt mocno zmiksowane albo jednorazowo dodano za dużo oliwy. Zachowaj grube mielenie i rozluźniaj wodą z makaronu.
Sos ma surowy i ostry smak. Pomidory były niedojrzałe albo ząbek czosnku zbyt duży. Użyj dojrzałych owoców i umiarkowanej ilości czosnku.
Pesto zsuwa się z makaronu. Było za mało wody z makaronu lub skrobi na powierzchni. Energicznie wymieszaj z małą porcją zachowanej wody.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 przepisu
Kalorie: około 690 kcal
Węglowodany: 79 g
Białko: 21 g
Tłuszcz: 33 g
Błonnik: 7 g
Sód: 690 mg

Szacunek zakłada, że większość soli z gotowania makaronu zostaje wylana.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Dobrze umyj bazylię i pomidory oraz osusz liście przed rozgniataniem.

Pozostałe pesto przechowuj w lodówce i zużyj szybko, ponieważ zawiera surowe świeże składniki.

Migdały i nabiał są głównymi alergenami w tym przepisie.

Najczęstsze pytania

Czy pesto trapanese się gotuje?

Nie. Tradycyjny sos jest surowy; ogrzewa go wyłącznie świeżo odcedzony makaron.

Czy orzechy włoskie mogą zastąpić migdały?

Dadzą inne pesto. Migdały są definiującym składnikiem z Trapani i warto ich użyć, jeśli to możliwe.

Czy pesto powinno być całkowicie gładkie?

Nie. Gruba tekstura jest pożądana, ponieważ zachowuje charakter migdałów i pomidorów.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Sprężyste busiate pokryte świeżym, gruboziarnistym pesto z pomidorów i migdałów, z bazylią, czosnkiem, pecorino i oliwą.
Klucz: Użyj dojrzałych pomidorów, rozgniataj zamiast miksować na purée i mieszaj poza ogniem z taką ilością wody z makaronu, jaka jest potrzebna do związania.