Cocina Italiana, Trapani / SiciliaPasta

Busiate al pesto trapanese

Las busiate al pesto trapanese combinan la pasta retorcida siciliana con un pesto crudo de Trapani a base de tomate maduro, almendra, ajo, albahaca, pecorino y aceite de oliva virgen extra, ligado con agua de cocción en lugar de cocinarse como una salsa.

Busiate al pesto trapanese con tomate, almendra, albahaca y pecorino

25 minPreparación

15 minCocción

40 minTotal

4 racionesCantidad obtenida

Sobre Busiate al pesto trapanese

Las busiate son una pasta retorcida asociada al oeste de Sicilia; su nombre se relaciona con el buso tradicional empleado para formar la espiral.

El pesto trapanese es una salsa cruda. Tomate maduro, almendras, ajo y albahaca se machacan en lugar de cocerse, conservando frescura y una textura gruesa que se adhiere bien a la pasta.

Un mortero ofrece el mejor control de la textura, aunque un robot de cocina sirve si se utiliza con impulsos breves. Triturar en exceso vuelve las almendras aceitosas y la salsa pastosa.

La emulsión final se forma en el bol: la pasta caliente, el pesto crudo y un poco de agua almidonada se ligan sin someter el pesto a calor prolongado.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar tomates maduros. La salsa no pasa por una cocción capaz de compensar unos tomates insípidos.
Mantener el pesto grueso. Los pequeños granos de almendra aportan textura y evitan una pasta pesada.
Mezclar fuera del fuego. El pesto debe calentarse con la pasta, no freírse en una sartén.

Utensilios

Olla grande para cocer las busiate

Mortero y mano o robot de cocina para obtener un pesto grueso

Bol grande de servicio para mezclar fuera del fuego

Rallador fino para el pecorino

Elaboración

Preparar el pesto crudo

01Pelar los tomates si se desea.

Hacer una incisión, escaldar los tomates 20 segundos, enfriarlos, pelarlos y retirar solo el exceso de gel acuoso alrededor de las semillas.

La pulpa debe seguir jugosa sin aguar el pesto.

Marcar el paso como completado

02Machacar ajo y almendras.

Majar el ajo con la sal, añadir las almendras y reducirlas a migas gruesas.

Detenerse cuando todavía sean visibles pequeños trozos de almendra.

Marcar el paso como completado

03Terminar el pesto.

Añadir la albahaca y el tomate, después el pecorino y el aceite; mezclar hasta obtener una salsa rústica que pueda recogerse con cuchara.

El pesto debe verse fresco y con textura, no emulsionado como un puré liso.

Marcar el paso como completado

Cocer las busiate

04Cocer en agua bien salada.

Cocer las busiate hasta al dente, removiendo al principio para evitar que las espirales se peguen.

La pasta debe quedar lo bastante firme para soportar una mezcla enérgica.

Marcar el paso como completado

05Reservar agua.

Antes de escurrir, guardar al menos 200 ml del agua de cocción.

El agua debe verse turbia y cargada de almidón.

Marcar el paso como completado

06Escurrir sin enjuagar.

Escurrir rápidamente las busiate y pasarlas todavía calientes al bol de servicio.

El almidón superficial debe permanecer en la pasta.

Marcar el paso como completado

Mezclar y servir

07Añadir el pesto fuera del fuego.

Incorporar el pesto a las busiate calientes y mezclar cuidadosamente.

El aroma de tomate crudo debe mantenerse fresco y vivo.

Marcar el paso como completado

08Ajustar la emulsión.

Añadir agua de cocción cucharada a cucharada hasta que el pesto se adhiera a las espirales.

No debe quedar ningún charco de aceite en el fondo del bol.

Marcar el paso como completado

09Servir inmediatamente.

Terminar con un poco de pecorino, albahaca y aceite de oliva si se desea.

La pasta debe quedar brillante y caliente, pero no tanto como para cocinar el pesto.

Marcar el paso como completado

Consejos prácticos

Consejos prácticos

Tomates frescos

Los tomates de plena temporada son esenciales. Si tienen mucha agua, retirar parte del gel de las semillas en lugar de cocinar la salsa.

Almendras

Un tostado ligero aporta profundidad, pero deben enfriarse por completo antes de machacarlas con la albahaca.

Sustituto de las busiate

Las casarecce u otra pasta corta retorcida retienen bien el pesto cuando no se encuentran busiate.

Solución de problemas

Solución de problemas

El pesto queda grasiento. Las almendras se trituraron demasiado o se añadió mucho aceite de una vez. Mantener una molienda gruesa y aligerar con agua de la pasta.
La salsa sabe demasiado cruda y agresiva. Los tomates no estaban maduros o el diente de ajo era demasiado grande. Utilizar fruta madura y una cantidad moderada de ajo.
El pesto resbala de la pasta. Falta agua de cocción o almidón superficial. Mezclar con energía y un pequeño chorro del agua reservada.

Información nutricional

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de la receta
Calorías: aproximadamente 690 kcal
Hidratos de carbono: 79 g
Proteínas: 21 g
Grasas: 33 g
Fibra: 7 g
Sodio: 690 mg

Estimación suponiendo que la mayor parte de la sal del agua de cocción se desecha.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Lavar bien la albahaca y los tomates y secar las hojas antes de machacarlas.

Guardar el pesto sobrante en el frigorífico y utilizarlo pronto, ya que contiene ingredientes frescos crudos.

Las almendras y los lácteos son alérgenos importantes en esta receta.

FAQ

FAQ

¿El pesto trapanese se cocina?

No. La salsa es cruda; solo se calienta con la pasta recién escurrida.

¿Se pueden sustituir las almendras por nueces?

El resultado sería otro pesto. Las almendras son un ingrediente definitorio de Trapani y conviene mantenerlas cuando sea posible.

¿El pesto debe quedar totalmente liso?

No. Se busca una textura gruesa porque conserva el carácter de las almendras y los tomates.

Lo más importante

Lo más importante

Resultado: Busiate firmes cubiertas por un pesto fresco y grueso de tomate y almendra, perfumado con albahaca, ajo, pecorino y aceite de oliva.
Clave: Usar tomates maduros, machacar en lugar de hacer puré y mezclar fuera del fuego con el agua de cocción justa para ligar.