İtalyan, Sicilya mutfağıMakarna

Busiate al pesto trapanese

Busiate al pesto trapanese, burgulu Sicilya makarnasını olgun domates, badem, sarımsak, fesleğen, pecorino ve sızma zeytinyağından yapılan çiğ Trapani pestosuyla birleştirir; sos pişirilmek yerine makarna suyuyla açılır.

Busiate al pesto trapanese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş ana görseli

25 min.Hazırlık

15 min.Pişirme

40 min.Toplam

4 servisPorsiyon

Busiate al pesto trapanese hakkında

Busiate, batı Sicilya ile ilişkilendirilen burgulu bir makarnadır; adı spiral şekli vermek için kullanılan geleneksel buso aletiyle bağlantılıdır.

Pesto trapanese çiğ bir sostur. Olgun domates, badem, sarımsak ve fesleğen kaynatılmak yerine ezilir; böylece tazelik ve iri taneli, kaşıklanabilir doku korunur.

Havan doku üzerinde en fazla kontrolü sağlar; mutfak robotu da kısa darbelerle kullanılabilir. Fazla çekmek bademleri yağlandırır ve sosu macunlaştırır.

Son emülsiyon kâsede gerçekleşir: sıcak busiate, çiğ pesto ve biraz nişastalı makarna suyu, pestoyu uzun süreli ısıya maruz bırakmadan bağlanır.

Teknik

Önemli üç nokta

Olgun domates kullanın. Sosun yavan meyveyi kurtaracak bir pişirme aşaması yoktur.
Pestoyu iri dokulu bırakın. Görünen badem parçacıkları doku sağlar ve ağır bir macun oluşmasını önler.
Ateşten uzakta karıştırın. Pesto tavada kızarmamalı, makarnanın ısısıyla ılımalıdır.

Gerekli ekipman

Büyük makarna tenceresi busiate için

Havan ve tokmak veya mutfak robotu iri dokulu pesto için

Büyük servis kâsesi ateşten uzakta karıştırmak için

İnce rende pecorino için

Yöntem

Çiğ pestoyu hazırlayın

01İsterseniz domatesleri soyun.

Domateslere çizik atıp 20 saniye haşlayın, soğutun, soyun ve yalnızca fazla sulu çekirdek jelini çıkarın.

Etli kısmı sulu kalmalı ancak pestoyu sulandırmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Sarımsak ve bademi ezin.

Sarımsağı tuzla dövün, ardından bademleri ekleyip iri kırıntılar hâline getirin.

Küçük badem parçaları hâlâ görünürken durun.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Pestoyu tamamlayın.

Fesleğen ve domatesi, ardından pecorino ve zeytinyağını ekleyin; iri dokulu, kaşıklanabilir bir sos hâline gelene kadar karıştırın.

Pesto taze ve dokulu görünmeli, pürüzsüz püre hâlinde emülsifiye edilmemelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Busiate’yi pişirin

04İyi tuzlanmış suda haşlayın.

Busiate’yi al dente olana kadar pişirin; spirallerin yapışmaması için başlangıçta karıştırın.

Makarna, güçlü karıştırmaya dayanacak kadar diri olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Suyu ayırın.

Süzmeden önce en az 200 ml makarna suyu ayırın.

Su nişastadan bulanık görünmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Durulamadan süzün.

Busiate’yi hemen süzün ve sıcakken servis kâsesine aktarın.

Yüzey nişastası makarnanın üzerinde kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Karıştırın ve servis edin

07Pestoyu ateşten uzakta ekleyin.

Pestoyu sıcak busiate’nin üzerine kaşıklayıp iyice karıştırın.

Çiğ domates aroması canlı kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Emülsiyonu ayarlayın.

Pesto spirallere tutunana kadar makarna suyunu her seferinde bir yemek kaşığı ekleyin.

Kâsenin dibinde yağ gölcüğü kalmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Hemen servis edin.

İsterseniz biraz pecorino, fesleğen ve zeytinyağıyla tamamlayın.

Makarna parlak ve sıcak olmalı, pestoyu pişirecek kadar çok sıcak olmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Taze domates

Mevsiminde olgun domates merkezîdir. Fazla suluysa sosu pişirmek yerine çekirdek jelinin bir kısmını çıkarın.

Badem

Hafif kavrulmuş badem derinlik katar; ancak fesleğenle ezilmeden önce tamamen soğumalıdır.

Busiate yerine alternatif

Busiate bulunamazsa casarecce veya başka burgulu kısa makarna pestoyu iyi tutar.

Sorun giderme

Sorun giderme

Pesto yağlı. Bademler fazla işlenmiş veya çok fazla yağ bir anda eklenmiştir. İri öğütmeyi koruyun ve makarna suyuyla açın.
Sosun tadı çiğ ve keskin. Domatesler hamdı veya sarımsak dişi fazla büyüktü. Olgun domates ve ölçülü miktarda sarımsak kullanın.
Pesto makarnadan kayıyor. Çok az makarna suyu veya yüzey nişastası vardı. Bir miktar ayrılmış suyla güçlü biçimde karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: tarifin 1/4’ü
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 79 g
Protein: 21 g
Yağ: 33 g
Lif: 7 g
Sodyum: 690 mg

Tahmin, makarna haşlama tuzunun çoğunun atıldığını varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Fesleğen ve domatesleri iyi yıkayın ve yaprakları ezmeden önce kurutun.

Artan pestoyu buzdolabında tutun ve çiğ taze malzemeler içerdiği için kısa sürede kullanın.

Badem ve süt ürünleri bu tarifte başlıca alerjenlerdir.

SSS

SSS

Pesto trapanese pişirilir mi?

Hayır. Geleneksel sos çiğdir; yalnızca yeni süzülmüş makarnayla ısınır.

Ceviz badem yerine kullanılabilir mi?

Farklı bir pesto ortaya çıkar. Badem Trapani’nin belirleyici malzemesidir ve mümkün olduğunda korunmaya değerdir.

Pesto tamamen pürüzsüz olmalı mı?

Hayır. İri doku istenir; çünkü badem ve domatesin karakterini korur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Taze, iri dokulu domates-badem pestosu, fesleğen, sarımsak, pecorino ve zeytinyağıyla kaplanmış esnek busiate.
Püf noktası: Olgun domates kullanın, püre yapmak yerine ezin ve bağlamak için yalnızca gerektiği kadar makarna suyuyla ateşten uzakta karıştırın.