Busiate al pesto trapaneseは、らせん状のシチリアパスタに、完熟トマト、アーモンド、にんにく、バジル、ペコリーノ、エクストラバージンオリーブオイルで作るトラーパニ風の生ペストを合わせる料理です。ソースは加熱せず、パスタのゆで汁で濃度を調整します。
ブジアーテはシチリア西部に結び付くねじれた形のパスタで、その名はらせん形を作るために使われた伝統的な道具busoに由来するとされています。
ペスト・トラパネーゼは加熱しないソースです。完熟トマト、アーモンド、にんにく、バジルを煮込まずにつぶすことで、鮮やかな風味と、スプーンですくえる粗い質感を保ちます。
乳鉢を使うと質感を最も細かく調整できますが、フードプロセッサーでも短いパルス運転なら使用できます。処理しすぎるとアーモンドから油が出て、ソースがペースト状になります。
最後の乳化はボウルの中で行います。熱いブジアーテ、生のペスト、でんぷんを含む少量のゆで汁を合わせ、ペストを長時間加熱せずに一体化させます。
トマトに切り込みを入れて20秒湯通しし、冷まして皮をむく。水っぽい種のゼリー部分だけを余分な分だけ取り除く。
果肉のジューシーさは残しつつ、ペストが水浸しにならない状態にする。
にんにくを塩と一緒につぶし、アーモンドを加えて粗い粒状になるまでつぶす。
小さなアーモンド片が見える段階で止める。
バジルとトマトを加え、続いてペコリーノとオリーブオイルを加え、粗くスプーンですくえるソースに混ぜる。
なめらかなピューレ状に乳化させず、フレッシュで粒感のある見た目に仕上げる。
ブジアーテをアルデンテまでゆで、らせん同士がくっつかないよう最初のうちは混ぜる。
しっかり和えても崩れない程度の硬さを残す。
湯を切る前に、パスタのゆで汁を少なくとも200 ml取っておく。
ゆで汁はでんぷんで白く濁っている状態がよい。
ブジアーテの湯をすぐに切り、熱いうちにサービングボウルへ移す。
パスタ表面のでんぷんを残す。
熱いブジアーテにペストをかけ、全体をしっかり和える。
生トマトの鮮やかな香りを残す。
ペストがらせん状のパスタにまとわりつくまで、ゆで汁を大さじずつ少量ずつ加える。
ボウルの底に油がたまらない状態にする。
好みで少量のペコリーノ、バジル、オリーブオイルを加えて仕上げる。
パスタはつやがあり温かい状態にし、ペストに火が入るほど熱くしない。
旬の完熟トマトが中心です。水分が多い場合は、ソースを加熱するのではなく種のゼリー部分を一部取り除きます。
軽くローストしたアーモンドは風味に深みを加えますが、バジルと一緒につぶす前に完全に冷ましてください。
ブジアーテがない場合は、カサレッチェなどのねじれたショートパスタならペストがよく絡みます。
推定値は、パスタをゆでる塩の大部分が湯とともに捨てられる前提です。
バジルとトマトをよく洗い、バジルの葉はつぶす前に水気を拭き取ってください。
残ったペストは生の食材を含むため冷蔵し、早めに使用してください。
このレシピではアーモンドと乳製品が主要なアレルゲンです。
いいえ。伝統的なソースは生のままで、ゆで上がったパスタの熱だけで温まります。
別のペストになります。アーモンドはトラーパニらしさを決める食材なので、可能ならそのまま使うのが適切です。
いいえ。アーモンドとトマトの持ち味を残すため、粗い質感が適しています。
