Busiate al pesto trapaneseは、らせん状のシチリアパスタに、完熟トマト、アーモンド、にんにく、バジル、ペコリーノ、エクストラバージンオリーブオイルで作るトラーパニ風の生ペストを合わせる料理です。ソースは加熱せず、パスタのゆで汁で濃度を調整します。
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ブジアーテはシチリア西部に結び付くねじれた形のパスタで、その名はらせん形を作るために使われた伝統的な道具busoに由来するとされています。
ペスト・トラパネーゼは加熱しないソースです。完熟トマト、アーモンド、にんにく、バジルを煮込まずにつぶすことで、鮮やかな風味と、スプーンですくえる粗い質感を保ちます。
乳鉢を使うと質感を最も細かく調整できますが、フードプロセッサーでも短いパルス運転なら使用できます。処理しすぎるとアーモンドから油が出て、ソースがペースト状になります。
最後の乳化はボウルの中で行います。熱いブジアーテ、生のペスト、でんぷんを含む少量のゆで汁を合わせ、ペストを長時間加熱せずに一体化させます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
必要ならトマトの皮をむく。 トマトに切り込みを入れて20秒湯通しし、冷まして皮をむく。水っぽい種のゼリー部分だけを余分な分だけ取り除く。
にんにくとアーモンドをつぶす。 にんにくを塩と一緒につぶし、アーモンドを加えて粗い粒状になるまでつぶす。
ペストを仕上げる。 バジルとトマトを加え、続いてペコリーノとオリーブオイルを加え、粗くスプーンですくえるソースに混ぜる。
しっかり塩を加えた湯でゆでる。 ブジアーテをアルデンテまでゆで、らせん同士がくっつかないよう最初のうちは混ぜる。
ゆで汁を取っておく。 湯を切る前に、パスタのゆで汁を少なくとも200 ml取っておく。
水で洗わず湯を切る。 ブジアーテの湯をすぐに切り、熱いうちにサービングボウルへ移す。
火から外した状態でペストを加える。 熱いブジアーテにペストをかけ、全体をしっかり和える。
乳化の状態を調整する。 ペストがらせん状のパスタにまとわりつくまで、ゆで汁を大さじずつ少量ずつ加える。
すぐに提供する。 好みで少量のペコリーノ、バジル、オリーブオイルを加えて仕上げる。
旬の完熟トマトが中心です。水分が多い場合は、ソースを加熱するのではなく種のゼリー部分を一部取り除きます。
軽くローストしたアーモンドは風味に深みを加えますが、バジルと一緒につぶす前に完全に冷ましてください。
ブジアーテがない場合は、カサレッチェなどのねじれたショートパスタならペストがよく絡みます。
推定値は、パスタをゆでる塩の大部分が湯とともに捨てられる前提です。
バジルとトマトをよく洗い、バジルの葉はつぶす前に水気を拭き取ってください。
残ったペストは生の食材を含むため冷蔵し、早めに使用してください。
このレシピではアーモンドと乳製品が主要なアレルゲンです。
いいえ。伝統的なソースは生のままで、ゆで上がったパスタの熱だけで温まります。
別のペストになります。アーモンドはトラーパニらしさを決める食材なので、可能ならそのまま使うのが適切です。
いいえ。アーモンドとトマトの持ち味を残すため、粗い質感が適しています。
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