Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana, Emília-Romanha
Ingredients: 300 g de farinha tipo 00; 3 ovos grandes; 60 g de espinafre cozido, espremido até ficar extremamente seco e transformado em purê; 300 g de ricota de leite integral, bem escorrida; 180 g de Mortadella Bologna, picada finamente; 150 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente; 100 g de espinafre cozido, espremido até secar e picado finamente; 1 ovo grande; 1/4 de colher de chá de noz-moscada ralada na hora; pimenta-do-reino a gosto; 90 g de manteiga sem sal; 10 folhas de sálvia; 50 g de Parmigiano Reggiano, para servir

Balanzoni: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo1 h 20 min

Cozinhe25 minutos

Total2 h 15 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre Balanzoni

A tradição De.Co. de Bolonha e o Consórcio Mortadella Bologna identificam os balanzoni como massa verde recheada ligada à cidade, com espinafre na sfoglia e recheio baseado em ricota, mortadela e Parmigiano.

O espinafre deve ser espremido até ficar muito seco antes de entrar na massa ou no recheio; caso contrário, a sfoglia fica pegajosa e o recheio perde firmeza.

Um breve descanso da massa melhora a extensibilidade e permite abrir a massa verde bem fina sem rasgar.

Manteiga e sálvia dão um acabamento discreto que sustenta, em vez de esconder, o centro de mortadela e ricota.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Seque muito bem o espinafre. A água residual altera tanto a hidratação da massa quanto a firmeza do recheio.
Mantenha o recheio frio. Recheio refrigerado é mais fácil de porcionar e menos propenso a borrar nas emendas.
Cozinhe em fervura suave. Fervura vigorosa pode bater os grandes pacotes recheados e abrir suas dobras.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa verde

300 gfarinha tipo 00
3 grandesovos
60 gespinafre cozidoespremido até ficar extremamente seco e transformado em purê

Recheio

300 gricota de leite integralbem escorrido
180 gMortadella Bolognapicado finamente
150 gParmigiano Reggianoralado bem fino
100 gespinafre cozidoespremido até secar e picado finamente
1 grandeovo
1/4 de colher de chánoz-moscada ralada na hora
pimenta-do-reinoa gosto

Finalize

90 gmanteiga sem sal
10folhas de sálvia
50 gParmigiano Reggianopara servir

Passo a passo

Método

Prepare a massa verde e o recheio

Seque o espinafre. Esprema o espinafre cozido até não sair mais água e transforme em purê a porção destinada à massa.
O espinafre deve parecer quase seco e compacto.
Sove a massa verde. Misture farinha, ovos e 60 g de espinafre; sove por 8–10 minutos até ficar lisa, depois embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
A massa deve ficar elástica, uniformemente verde e apenas levemente pegajosa.
Misture o recheio. Misture a ricota escorrida, a mortadela, o Parmigiano, o espinafre picado, o ovo, a noz-moscada e a pimenta; mantenha refrigerado enquanto abre a massa.
O recheio deve ser fácil de servir com colher, mas manter um pequeno monte.

Abra e modele

Abra uma sfoglia fina. Trabalhe em seções, abrindo até cerca de 1 mm e mantendo a massa não utilizada coberta.
A folha deve dobrar facilmente sem rachar.
Corte e porcione. Corte quadrados de 8–9 cm e coloque uma colher de chá moderada de recheio no centro de cada um.
Deve permanecer uma borda limpa ao redor de cada monte.
Dobre os balanzoni. Dobre em triângulos, expulse o ar pressionando e então una os dois cantos inferiores em formato semelhante a tortellone.
O pacote deve permanecer volumoso no centro, com as emendas bem seladas.

Cozinhe e finalize

Prepare a manteiga com sálvia. Derreta a manteiga com a sálvia em fogo médio-baixo até espumar e ficar aromática.
A sálvia deve ficar levemente crocante enquanto a manteiga adquire aroma de nozes, sem queimar.
Cozinhe em lotes. Cozinhe os balanzoni em água salgada em fervura suave por 3–4 minutos.
A emenda dobrada mais grossa deve estar macia e os pacotes, intactos.
Envolva com cuidado. Transfira para a manteiga com sálvia junto com uma colherada da água do cozimento da massa, misture delicadamente e finalize com Parmigiano.
O molho deve aderir em uma película fina e brilhante, em vez de se acumular no fundo.

Orientação prática

Preparo antecipado

Modele os balanzoni algumas horas antes e mantenha na geladeira sobre uma assadeira enfarinhada, ou congele em uma única camada e cozinhe ainda congelados.

Mortadella

Use mortadela de alta qualidade com perfil saboroso e limpo; seu tempero contribui significativamente para o recheio.

Ricotta

Escorra ricota úmida antes de pesá-la para o recheio. Excesso de soro é uma causa comum de pacotes que se rompem.

Solução de problemas

A massa fica pegajosa. O espinafre estava úmido demais. Polvilhe o mínimo de farinha ao abrir e esprema os próximos lotes com mais força.
O recheio escapa. Recheio demais ou emendas contaminadas impediram uma vedação firme.
A massa fica borrachuda nas dobras. Abra a sfoglia mais fina ou cozinhe por mais um minuto em fervura suave.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: cerca de 7–8 balanzoni
Calorias: aproximadamente 730 kcal
Carboidratos: 58 g
Proteínas: 34 g
Gorduras: 41 g
Fibras: 4 g
Sódio: 1080 mg

Mortadela e Parmigiano são as principais fontes de sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten, ovo e leite; verifique os rótulos da mortadela quanto a possível exposição a pistache/oleaginosas.

Mantenha ricota, mortadela e massa recheada crua já moldada sob refrigeração.

Cozinhe completamente os pacotes de massa com ovos e reaqueça sobras a 74°C.

Perguntas frequentes

Balanzoni são sempre verdes?

A identidade bolonhesa é fortemente associada à sfoglia verde colorida com espinafre.

O que há dentro deles?

Uma formulação comum de Bolonha usa ricota, mortadela e Parmigiano, frequentemente com espinafre e noz-moscada.

Qual molho funciona melhor?

Manteiga e sálvia são um acabamento clássico e discreto que permite que o recheio permaneça em destaque.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pacotes macios de massa verde com centro saboroso de mortadela e ricota e leve brilho de manteiga com sálvia.
Ponto-chave: Retire a água do espinafre e da ricota, mantenha a sfoglia fina e cozinhe em fervura suave.