Três pontos que fazem diferença

Seque muito bem o espinafre. A água residual altera tanto a hidratação da massa quanto a firmeza do recheio.

Mantenha o recheio frio. Recheio refrigerado é mais fácil de porcionar e menos propenso a borrar nas emendas.

Cozinhe em fervura suave. Fervura vigorosa pode bater os grandes pacotes recheados e abrir suas dobras.

Prepare a massa verde e o recheio

01Seque o espinafre.

Esprema o espinafre cozido até não sair mais água e transforme em purê a porção destinada à massa.

O espinafre deve parecer quase seco e compacto.

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02Sove a massa verde.

Misture farinha, ovos e 60 g de espinafre; sove por 8–10 minutos até ficar lisa, depois embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

A massa deve ficar elástica, uniformemente verde e apenas levemente pegajosa.

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03Misture o recheio.

Misture a ricota escorrida, a mortadela, o Parmigiano, o espinafre picado, o ovo, a noz-moscada e a pimenta; mantenha refrigerado enquanto abre a massa.

O recheio deve ser fácil de servir com colher, mas manter um pequeno monte.

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Abra e modele

04Abra uma sfoglia fina.

Trabalhe em seções, abrindo até cerca de 1 mm e mantendo a massa não utilizada coberta.

A folha deve dobrar facilmente sem rachar.

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05Corte e porcione.

Corte quadrados de 8–9 cm e coloque uma colher de chá moderada de recheio no centro de cada um.

Deve permanecer uma borda limpa ao redor de cada monte.

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06Dobre os balanzoni.

Dobre em triângulos, expulse o ar pressionando e então una os dois cantos inferiores em formato semelhante a tortellone.

O pacote deve permanecer volumoso no centro, com as emendas bem seladas.

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Cozinhe e finalize

07Prepare a manteiga com sálvia.

Derreta a manteiga com a sálvia em fogo médio-baixo até espumar e ficar aromática.

A sálvia deve ficar levemente crocante enquanto a manteiga adquire aroma de nozes, sem queimar.

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08Cozinhe em lotes.

Cozinhe os balanzoni em água salgada em fervura suave por 3–4 minutos.

A emenda dobrada mais grossa deve estar macia e os pacotes, intactos.

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09Envolva com cuidado.

Transfira para a manteiga com sálvia junto com uma colherada da água do cozimento da massa, misture delicadamente e finalize com Parmigiano.

O molho deve aderir em uma película fina e brilhante, em vez de se acumular no fundo.

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Orientação prática

Preparo antecipado

Modele os balanzoni algumas horas antes e mantenha na geladeira sobre uma assadeira enfarinhada, ou congele em uma única camada e cozinhe ainda congelados.

Mortadella

Use mortadela de alta qualidade com perfil saboroso e limpo; seu tempero contribui significativamente para o recheio.

Ricotta

Escorra ricota úmida antes de pesá-la para o recheio. Excesso de soro é uma causa comum de pacotes que se rompem.

Solução de problemas

A massa fica pegajosa. O espinafre estava úmido demais. Polvilhe o mínimo de farinha ao abrir e esprema os próximos lotes com mais força.

O recheio escapa. Recheio demais ou emendas contaminadas impediram uma vedação firme.

A massa fica borrachuda nas dobras. Abra a sfoglia mais fina ou cozinhe por mais um minuto em fervura suave.

Perguntas frequentes

Balanzoni são sempre verdes?

A identidade bolonhesa é fortemente associada à sfoglia verde colorida com espinafre.

O que há dentro deles?

Uma formulação comum de Bolonha usa ricota, mortadela e Parmigiano, frequentemente com espinafre e noz-moscada.

Qual molho funciona melhor?

Manteiga e sálvia são um acabamento clássico e discreto que permite que o recheio permaneça em destaque.

Balanzoni

Sobre Balanzoni

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Balanzoni

Massa verde

Recheio

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