Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Włoska, Emilia-Romania
Ingredients: 300 g mąki 00; 3 duże jajka; 60 g ugotowanego szpinaku, bardzo dokładnie odciśniętego i zmiksowanego na purée; 300 g ricotty z pełnego mleka, dobrze odsączonej; 180 g Mortadella Bologna, drobno posiekanej; 150 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 100 g ugotowanego szpinaku, odciśniętego i drobno posiekanego; 1 duże jajko; 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej; czarny pieprz do smaku; 90 g niesolonego masła; 10 liści szałwii; 50 g Parmigiano Reggiano, do podania

Balanzoni: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz. 20 min

Smaż25 minut

Łącznie2 godz. 15 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O balanzoni

Bolońska tradycja De.Co. oraz Konsorcjum Mortadella Bologna wskazują balanzoni jako zielony nadziewany makaron związany z Bolonią, ze szpinakiem w sfoglii oraz nadzieniem opartym na ricotcie, mortadeli i Parmigiano.

Szpinak trzeba bardzo dokładnie odcisnąć przed dodaniem zarówno do ciasta, jak i nadzienia; w przeciwnym razie sfoglia stanie się lepka, a farsz zbyt luźny.

Krótki odpoczynek ciasta poprawia jego rozciągliwość i pozwala rozwałkować zielony makaron cienko bez rozrywania.

Masło i szałwia tworzą oszczędne wykończenie, które podkreśla, a nie przykrywa nadzienie z mortadeli i ricotty.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Bardzo dokładnie osusz szpinak. Pozostała woda zmienia zarówno nawodnienie ciasta, jak i zwartość nadzienia.
Trzymaj nadzienie w chłodzie. Schłodzony farsz łatwiej porcjować i rzadziej rozmazuje się na brzegach ciasta.
Gotować delikatnie. Gwałtowne wrzenie może uszkodzić duże nadziewane sakiewki i rozchylić ich złożenia.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Zielony makaron

300 gmąki 00
3 dużejajka
60 gugotowany szpinakbardzo dokładnie odciśnięty i zmiksowany na purée

Nadzienie

300 gricotta z pełnego mlekadobrze odcedzona
180 gMortadella Bolognadrobno posiekany
150 gParmigiano Reggianodrobno starty
100 gugotowany szpinakodciśnięty i drobno posiekany
1 dużejajko
1/4 łyżeczkiświeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprzdo smaku

Wykończenie

90 gniesolone masło
10liście szałwii
50 gParmigiano Reggianodo podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować zielony makaron i nadzienie

Osuszyć szpinak. Odciskać ugotowany szpinak, aż nie będzie wypływać z niego woda, a następnie zmiksować na purée porcję przeznaczoną do ciasta.
Szpinak powinien być niemal suchy i zwarty.
Zagnieść zielone ciasto. Wymieszać mąkę, jajka i 60 g szpinaku; zagniatać 8–10 minut do gładkości, następnie owinąć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być elastyczne, równomiernie zielone i tylko lekko lepkie.
Wymieszać nadzienie. Połączyć odsączoną ricottę, mortadelę, Parmigiano, posiekany szpinak, jajko, gałkę muszkatołową i pieprz; schładzać podczas wałkowania.
Nadzienie powinno dać się nakładać łyżką, ale zachowywać kształt kopczyka.

Rozwałkować i formować

Rozwałkować cienką sfoglię. Pracować partiami, wałkując do około 1 mm i trzymając nieużywane ciasto pod przykryciem.
Płat powinien łatwo się zginać bez pękania.
Wyciąć i porcjować. Wyciąć kwadraty 8–9 cm i na środku każdego umieścić niewielką łyżeczkę nadzienia.
Wokół każdej porcji farszu musi pozostać czysty brzeg.
Złożyć balanzoni. Złożyć w trójkąty, wycisnąć powietrze, a następnie połączyć dwa dolne rogi jak w tortellone.
Sakiewka powinna pozostać pulchna w środku i mieć szczelnie zlepione brzegi.

Ugotować i wykończyć

Przygotować masło z szałwią. Roztopić masło z szałwią na średnio małym ogniu, aż zacznie się pienić i pachnieć.
Szałwia powinna lekko się zrumienić i stać chrupiąca, a masło nabrać orzechowego aromatu bez przypalenia.
Gotować partiami. Gotować balanzoni w osolonej, delikatnie wrzącej wodzie przez 3–4 minuty.
Najgrubsze złożone brzegi powinny być miękkie, a sakiewki całe.
Pokryć sosem ostrożnie. Przełożyć do masła z szałwią z łyżką wody z gotowania makaronu, delikatnie wymieszać i wykończyć Parmigiano.
Sos powinien przylegać cienką, lśniącą warstwą, a nie zbierać się na dnie.

Wskazówki praktyczne

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Balanzoni można uformować kilka godzin wcześniej i przechować w lodówce na oprószonej mąką tacy albo zamrozić w jednej warstwie i gotować bez rozmrażania.

Mortadela

Użyj wysokiej jakości mortadeli o czystym, wytrawnym smaku; jej przyprawienie w dużej mierze kształtuje nadzienie.

Ricotta

Mokrą ricottę odsącz przed odważeniem do farszu. Nadmiar serwatki jest częstą przyczyną pękania sakiewek.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto jest lepkie. Szpinak był zbyt mokry. Podczas wałkowania używaj minimalnej ilości mąki, a kolejne partie odciskaj dokładniej.
Nadzienie wypływa. Zbyt dużo farszu albo zabrudzone nadzieniem brzegi uniemożliwiły szczelne zlepienie.
Makaron jest gumowaty na złożeniach. Rozwałkuj sfoglię cieniej albo gotuj o minutę dłużej przy łagodnym wrzeniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 7–8 balanzoni
Kalorie: około 730 kcal
Węglowodany: 58 g
Białko: 34 g
Tłuszcz: 41 g
Błonnik: 4 g
Sód: 1080 mg

Głównymi źródłami sodu są mortadela i Parmigiano.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko; sprawdź etykietę mortadeli pod kątem możliwej obecności pistacji/orzechów drzewnych.

Ricottę, mortadelę i uformowany surowy nadziewany makaron przechowuj w lodówce.

Sakiewki z makaronu jajecznego ugotuj dokładnie, a resztki odgrzewaj do 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy balanzoni zawsze są zielone?

Bolońska tożsamość tego dania jest silnie związana z zieloną sfoglią barwioną szpinakiem.

Co znajduje się w środku?

Typowa bolońska wersja wykorzystuje ricottę, mortadelę i Parmigiano, często także szpinak i gałkę muszkatołową.

Jaki sos pasuje najlepiej?

Masło z szałwią to klasyczne, oszczędne wykończenie, które pozwala nadzieniu pozostać na pierwszym planie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne zielone sakiewki makaronowe z wytrawnym nadzieniem z mortadeli i ricotty, pokryte lekką, lśniącą warstwą masła z szałwią.
Klucz: Dokładnie usuń wodę ze szpinaku i ricotty, utrzymuj sfoglię cienką i gotuj delikatnie.