Skip to content
CS
Kuchyně Italská, Emilia-RomagnaPlněné těstoviny

Balanzoni

Balanzoni jsou boloňské zelené plněné těstovinové taštičky: špenát barví čerstvé vaječné těsto, zatímco ricotta, Mortadella Bologna a Parmigiano Reggiano tvoří pikantní, měkkou náplň. Krátce se vaří a dokončují máslem a šalvějí.

Balanzoni: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu
1 h 20 minPříprava
25 minutOpečte
2 h 15 minSoučet
6 servírovacích porcíVýtěžnost

O balanzoni

Boloňská tradice De.Co. a Consorzio Mortadella Bologna označují balanzoni za zelené plněné těstoviny spojené s Bolognou, se špenátem ve sfoglia a náplní založenou na ricottě, mortadelle a Parmigianu.

Špenát je nutné před přidáním do těsta i náplně vymačkat do velmi sucha; jinak bude sfoglia lepkavá a náplň příliš řídká.

Krátký odpočinek těsta zlepšuje pružnost a umožňuje zelené těstoviny vyválet tence bez trhání.

Máslo a šalvěj tvoří střídmé dokončení, které náplň z mortadelly a ricotty doplňuje, místo aby ji překrylo.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

  • Špenát důkladně osušte. Zbytková voda mění hydrataci těsta i pevnost náplně.
  • Náplň udržujte studenou. Vychlazená náplň se snáze dávkuje a méně se roztírá do spojů.
  • Vařte mírně. Prudký var může velké plněné taštičky poškodit a rozevřít jejich spoje.

Suroviny

Karta receptu

Balanzoni

Počet porcí6
Příprava: 1 h 20 minVaření: 25 minCelkový čas: 2 h 15 min

Zelené těstoviny

Náplň

Závěr

Vybavení

Strojek na těstoviny nebo váleček na zelenou sfoglia
Jemné síto nebo čistá utěrka na scezení ricotty a špenátu
Rádélko na těsto na krájení čtverců
Velký hrnec na vaření
Široká sauté pánev na šalvějové máslo

Postup

Připravte zelené těstoviny a náplň

01Osušte špenát.

Vařený špenát mačkejte, dokud z něj nepřestane vytékat voda, poté část určenou do těsta rozmixujte na pyré.

Špenát má být na dotek téměř suchý a kompaktní.

02Uhněťte zelené těsto.

Smíchejte mouku, vejce a 60 g špenátu; hněťte 8–10 minut dohladka, poté zabalte a nechte 30 minut odpočinout.

Těsto má být pružné, rovnoměrně zelené a jen nepatrně lepkavé.

03Smíchejte náplň.

Smíchejte scezenou ricottu, mortadellu, Parmigiano, nasekaný špenát, vejce, muškátový oříšek a pepř; během vyvalování nechte chladit.

Náplň má jít nabírat lžící, ale musí držet kopeček.

Vyválejte a vytvarujte

04Vyválejte tenkou sfoglia.

Pracujte po částech a vyválejte na asi 1 mm, přičemž nepoužité těsto držte zakryté.

Plát se má snadno ohýbat bez praskání.

05Nakrájejte a naporcujte.

Nakrájejte čtverce o velikosti 8–9 cm a doprostřed každého dejte menší lžičku náplně.

Kolem každé hromádky musí zůstat čistý okraj.

06Přeložte balanzoni.

Přeložte do trojúhelníků, vytlačte vzduch a poté spojte dva spodní rohy do tvaru podobného tortellone.

Taštička má zůstat uprostřed plná a spoje musí být pevně uzavřené.

Uvařte a dokončete

07Připravte šalvějové máslo.

Na středně nízké teplotě rozpusťte máslo se šalvějí, dokud nezpění a nerozvoní se.

Šalvěj má lehce zkřehnout a máslo zůstat oříškové, nikoli spálené.

08Vařte po dávkách.

Balanzoni vařte 3–4 minuty v osolené, mírně probublávající vodě.

Nejtlustší přeložený spoj má být měkký a taštičky celé.

09Opatrně obalte.

Přeneste do šalvějového másla se lžící vody z těstovin, jemně promíchejte a dokončete Parmigianem.

Omáčka má ulpívat v tenké lesklé vrstvě, ne se hromadit na dně.

Praktické rady

Praktické rady

Příprava předem

Balanzoni lze vytvarovat několik hodin předem a uložit v lednici na pomoučeném tácu, nebo zmrazit v jedné vrstvě a vařit přímo ze zmrazeného stavu.

Mortadella

Použijte kvalitní mortadellu s čistým pikantním profilem; její ochucení výrazně ovlivňuje náplň.

Ricotta

Vlhkou ricottu před odvážením do náplně sceďte. Nadbytečná syrovátka je častou příčinou praskání taštiček.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Těsto lepí. Špenát byl příliš mokrý. Při vyvalování poprašujte moukou jen minimálně a příště špenát vymačkejte důkladněji.
  • Náplň vytéká. Příliš mnoho náplně nebo znečištěné spoje zabránily pevnému uzavření.
  • Těstoviny jsou ve skladech tuhé. Vyválejte sfoglia tenčeji nebo vařte o další minutu déle při mírném varu.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: asi 7–8 balanzoni
  • Kalorie přibližně 730 kcal
  • Sacharidy 58 g
  • Bílkoviny 34 g
  • Tuky 41 g
  • Vláknina: 4 g
  • Sodík 1080 mg

Mortadella a Parmigiano jsou hlavními zdroji sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko; na etiketách mortadelly zkontrolujte možnou přítomnost pistácií/skořápkových plodů.

Ricottu, mortadellu i vytvarované syrové plněné těstoviny uchovávejte v chladu.

Taštičky z vaječných těstovin důkladně uvařte a zbytky při ohřívání prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Jsou balanzoni vždy zelené?

Boloňská identita je silně spojena se zelenou sfoglia obarvenou špenátem.

Co je uvnitř?

Běžná boloňská verze používá ricottu, mortadellu a Parmigiano, často také špenát a muškátový oříšek.

Jaká omáčka se hodí nejlépe?

Máslo se šalvějí je klasické střídmé dokončení, díky němuž zůstane náplň v popředí.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

  • Výsledek: Jemné zelené těstovinové taštičky s pikantním středem z mortadelly a ricotty a lehkým leskem šalvějového másla.
  • Klíč: Odstraňte vodu ze špenátu a ricotty, udržujte sfoglia tenkou a vařte mírně.
Objevujte další chutě Itálie

Další italská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Gubana: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Valli del Natisone / Friuli-Venezia Giulia · Dezert / sváteční kynutý koláč

Gubana

Zobrazit recept
Cappellacci di zucca ferraresi: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Ferrara / Emilia-Romagna · Plněné těstoviny / první chod

Cappellacci di zucca ferraresi

Zobrazit recept
Anolini parmigiani: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Parma / Emilia-Romagna · Plněné těstoviny ve vývaru / první chod

Anolini parmigiani

Zobrazit recept