Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italská, Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g mouky 00; 3 lehce nadprůměrně velká vejce; 60 g vařeného špenátu, vymačkaného do velmi sucha a rozmixovaného na pyré; 300 g plnotučné ricotty, dobře scezené; 180 g Mortadella Bologna, jemně nasekané; 150 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 100 g vařeného špenátu, vymačkaného do sucha a jemně nasekaného; 1 large egg; 1/4 čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; černý pepř podle chuti; 90 g nesoleného másla; 10 snítek šalvěje; 50 g Parmigiano Reggiano, k podávání

Balanzoni: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava1 h 20 min

Opečte25 minut

Součet2 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O balanzoni

Boloňská tradice De.Co. a Consorzio Mortadella Bologna označují balanzoni za zelené plněné těstoviny spojené s Bolognou, se špenátem ve sfoglia a náplní založenou na ricottě, mortadelle a Parmigianu.

Špenát je nutné před přidáním do těsta i náplně vymačkat do velmi sucha; jinak bude sfoglia lepkavá a náplň příliš řídká.

Krátký odpočinek těsta zlepšuje pružnost a umožňuje zelené těstoviny vyválet tence bez trhání.

Máslo a šalvěj tvoří střídmé dokončení, které náplň z mortadelly a ricotty doplňuje, místo aby ji překrylo.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Špenát důkladně osušte. Zbytková voda mění hydrataci těsta i pevnost náplně.
Náplň udržujte studenou. Vychlazená náplň se snáze dávkuje a méně se roztírá do spojů.
Vařte mírně. Prudký var může velké plněné taštičky poškodit a rozevřít jejich spoje.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Zelené těstoviny

300 gmouka 00
3 lehce nadprůměrně velkávejce
60 gvařený špenátvymačkaný do velmi sucha a rozmixovaný na pyré

Náplň

300 gplnotučná ricottadobře scezené
180 gMortadella Bolognanajemno nasekaný
150 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
100 gvařený špenátvymačkaný do sucha a jemně nasekaný
1 large/velkévejce
1/4 čajové lžičkyčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
černý pepřpodle chuti

Závěr

90 gnesolené máslo
10lístky šalvěje
50 gParmigiano Reggianok podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte zelené těstoviny a náplň

Osušte špenát. Vařený špenát mačkejte, dokud z něj nepřestane vytékat voda, poté část určenou do těsta rozmixujte na pyré.
Špenát má být na dotek téměř suchý a kompaktní.
Uhněťte zelené těsto. Smíchejte mouku, vejce a 60 g špenátu; hněťte 8–10 minut dohladka, poté zabalte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má být pružné, rovnoměrně zelené a jen nepatrně lepkavé.
Smíchejte náplň. Smíchejte scezenou ricottu, mortadellu, Parmigiano, nasekaný špenát, vejce, muškátový oříšek a pepř; během vyvalování nechte chladit.
Náplň má jít nabírat lžící, ale musí držet kopeček.

Vyválejte a vytvarujte

Vyválejte tenkou sfoglia. Pracujte po částech a vyválejte na asi 1 mm, přičemž nepoužité těsto držte zakryté.
Plát se má snadno ohýbat bez praskání.
Nakrájejte a naporcujte. Nakrájejte čtverce o velikosti 8–9 cm a doprostřed každého dejte menší lžičku náplně.
Kolem každé hromádky musí zůstat čistý okraj.
Přeložte balanzoni. Přeložte do trojúhelníků, vytlačte vzduch a poté spojte dva spodní rohy do tvaru podobného tortellone.
Taštička má zůstat uprostřed plná a spoje musí být pevně uzavřené.

Uvařte a dokončete

Připravte šalvějové máslo. Na středně nízké teplotě rozpusťte máslo se šalvějí, dokud nezpění a nerozvoní se.
Šalvěj má lehce zkřehnout a máslo zůstat oříškové, nikoli spálené.
Vařte po dávkách. Balanzoni vařte 3–4 minuty v osolené, mírně probublávající vodě.
Nejtlustší přeložený spoj má být měkký a taštičky celé.
Opatrně obalte. Přeneste do šalvějového másla se lžící vody z těstovin, jemně promíchejte a dokončete Parmigianem.
Omáčka má ulpívat v tenké lesklé vrstvě, ne se hromadit na dně.

Praktické rady

Příprava předem

Balanzoni lze vytvarovat několik hodin předem a uložit v lednici na pomoučeném tácu, nebo zmrazit v jedné vrstvě a vařit přímo ze zmrazeného stavu.

Mortadella

Použijte kvalitní mortadellu s čistým pikantním profilem; její ochucení výrazně ovlivňuje náplň.

Ricotta

Vlhkou ricottu před odvážením do náplně sceďte. Nadbytečná syrovátka je častou příčinou praskání taštiček.

Řešení problémů

Těsto lepí. Špenát byl příliš mokrý. Při vyvalování poprašujte moukou jen minimálně a příště špenát vymačkejte důkladněji.
Náplň vytéká. Příliš mnoho náplně nebo znečištěné spoje zabránily pevnému uzavření.
Těstoviny jsou ve skladech tuhé. Vyválejte sfoglia tenčeji nebo vařte o další minutu déle při mírném varu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 7–8 balanzoni
Kalorie přibližně 730 kcal
Sacharidy 58 g
Bílkoviny 34 g
Tuky 41 g
Vláknina: 4 g
Sodík 1080 mg

Mortadella a Parmigiano jsou hlavními zdroji sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko; na etiketách mortadelly zkontrolujte možnou přítomnost pistácií/skořápkových plodů.

Ricottu, mortadellu i vytvarované syrové plněné těstoviny uchovávejte v chladu.

Taštičky z vaječných těstovin důkladně uvařte a zbytky při ohřívání prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Jsou balanzoni vždy zelené?

Boloňská identita je silně spojena se zelenou sfoglia obarvenou špenátem.

Co je uvnitř?

Běžná boloňská verze používá ricottu, mortadellu a Parmigiano, často také špenát a muškátový oříšek.

Jaká omáčka se hodí nejlépe?

Máslo se šalvějí je klasické střídmé dokončení, díky němuž zůstane náplň v popředí.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné zelené těstovinové taštičky s pikantním středem z mortadelly a ricotty a lehkým leskem šalvějového másla.
Klíč: Odstraňte vodu ze špenátu a ricotty, udržujte sfoglia tenkou a vařte mírně.