Balanzoniはボローニャの緑色の詰め物パスタです。ほうれん草で生の卵パスタを緑色にし、リコッタ、Mortadella Bologna、Parmigiano Reggianoで旨味のある柔らかなフィリングを作ります。短時間ゆで、バターとセージで仕上げます。
ボローニャのDe.Co.の伝統とMortadella Bologna Consortiumは、balanzoniをボローニャに結び付く緑色の詰め物パスタとして紹介し、sfogliaにはほうれん草、フィリングにはリコッタ、モルタデッラ、Parmigianoを中心に使うとしています。
ほうれん草は生地やフィリングに加える前に非常によく水気を絞る必要があります。水分が残るとsfogliaがべたつき、フィリングもゆるくなります。
生地を短く休ませると伸展性が増し、緑色のパスタを破かず薄くのばしやすくなります。
バターとセージの控えめな仕上げが、モルタデッラとリコッタの中心を隠さず引き立てます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
ほうれん草の水気を除く。 加熱したほうれん草を、水が出なくなるまで絞り、生地に使う分をピューレにする。
緑色の生地をこねる。 小麦粉、卵、ほうれん草60 gを混ぜ、滑らかになるまで8–10分こね、包んで30分休ませる。
フィリングを混ぜる。 水切りしたリコッタ、モルタデッラ、Parmigiano、刻んだほうれん草、卵、ナツメグ、こしょうを混ぜ、パスタをのばす間は冷やしておく。
sfogliaを薄くのばす。 生地を分けて作業し、使っていない部分は覆ったまま、約1 mmまでのばす。
切ってフィリングを分ける。 8–9 cmの正方形に切り、それぞれの中央に控えめな量のフィリングをティースプーンですくって置く。
balanzoniを折る。 三角形に折って空気を押し出し、下側の二つの角をtortelloneのような形に合わせる。
セージバターを作る。 バターとセージを中弱火で、泡立って香りが出るまで溶かす。
数回に分けてゆでる。 塩を加えた穏やかな沸騰の湯でbalanzoniを3–4分ゆでる。
崩さないように和える。 少量のパスタのゆで汁とともにセージバターへ移し、優しく和い、Parmigianoで仕上げる。
Balanzoniは数時間前に成形して打ち粉をしたトレーで冷蔵するか、一層に並べて冷凍し、冷凍状態のまま調理できます。
雑味のない旨味を持つ高品質のモルタデッラを使います。その調味がフィリングの味に大きく影響します。
水分の多いリコッタは、フィリングに量る前に水切りします。余分なホエイは包みが破れる一般的な原因です。
モルタデッラとParmigianoが主なナトリウム源です。
グルテン、卵、乳を含みます。モルタデッラは、ピスタチオや木の実への接触の可能性を表示で確認してください。
リコッタ、モルタデッラ、成形した生の詰め物パスタは冷蔵します。
卵パスタの包みは十分に加熱し、残り物は74°Cまで再加熱します。
ボローニャのbalanzoniは、ほうれん草で色付けした緑色のsfogliaと強く結び付いています。
一般的なボローニャの配合では、リコッタ、モルタデッラ、Parmigianoを使い、ほうれん草やナツメグを加えることも多くあります。
バターとセージは、フィリングを主役に保てる古典的で控えめな仕上げです。
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