Tiga hal yang penting

Keringkan bayam secara menyeluruh. Sisa air mengubah hidrasi adonan sekaligus kekencangan isian.

Jaga isian tetap dingin. Isian dingin lebih mudah dibagi porsinya dan lebih kecil kemungkinannya mengotori bagian sambungan.

Rebus perlahan. Didihan bergolak dapat menghantam bungkusan pasta isi yang besar dan membuka lipatannya.

Siapkan pasta hijau dan isian

01Keringkan bayam.

Peras bayam matang sampai tidak ada air yang keluar, lalu haluskan bagian yang akan digunakan untuk adonan.

Bayam harus terasa hampir kering dan padat.

Tandai langkah selesai

02Uleni adonan hijau.

Campur tepung, telur, dan 60 g bayam; uleni 8–10 menit hingga halus, lalu bungkus dan istirahatkan 30 menit.

Adonan harus elastis, berwarna hijau merata, dan hanya sedikit lengket.

Tandai langkah selesai

03Campur isian.

Campur ricotta yang sudah ditiriskan, mortadella, Parmigiano, bayam cincang, telur, pala, dan lada; dinginkan sambil menggiling adonan.

Isian harus dapat disendok tetapi tetap mempertahankan bentuk gundukan.

Tandai langkah selesai

Gilas dan bentuk

04Gilas sfoglia hingga tipis.

Kerjakan per bagian, gilas hingga sekitar 1 mm sambil menutup adonan yang belum digunakan.

Lembaran harus mudah ditekuk tanpa retak.

Tandai langkah selesai

05Potong dan bagi isian.

Potong kotak berukuran 8–9 cm dan letakkan satu sendok teh isian secukupnya di tengah masing-masing kotak.

Harus tersisa tepi yang bersih di sekeliling setiap gundukan isian.

Tandai langkah selesai

06Lipat balanzoni.

Lipat menjadi segitiga, keluarkan udara dengan menekan, lalu satukan dua sudut bawah hingga membentuk bentuk mirip tortellone.

Bungkusan harus tetap berisi di tengah dengan sambungan yang tertutup rapat.

Tandai langkah selesai

Rebus dan selesaikan

07Buat mentega sage.

Lelehkan mentega bersama sage di atas api sedang-kecil hingga berbusa dan harum.

Sage harus menjadi sedikit renyah sementara mentega terasa seperti kacang, bukan gosong.

Tandai langkah selesai

08Masak secara bertahap.

Rebus balanzoni dalam air asin yang mendidih perlahan selama 3–4 menit.

Lipatan paling tebal harus empuk dan bungkusan tetap utuh.

Tandai langkah selesai

09Lapisi dengan hati-hati.

Pindahkan ke mentega sage bersama sesendok air rebusan pasta, aduk perlahan, lalu selesaikan dengan Parmigiano.

Saus harus melekat sebagai lapisan tipis mengilap, bukan menggenang.

Tandai langkah selesai

Panduan praktis

Persiapan lebih awal

Balanzoni dapat dibentuk beberapa jam sebelumnya lalu disimpan di lemari es di atas nampan bertepung, atau dibekukan dalam satu lapisan dan dimasak langsung dari keadaan beku.

Mortadella

Gunakan mortadella berkualitas tinggi dengan profil gurih yang bersih; bumbunya memberi kontribusi besar pada rasa isian.

Ricotta

Tiriskan ricotta yang basah sebelum ditimbang untuk isian. Whey berlebih merupakan penyebab umum bungkusan pecah.

Pemecahan masalah

Adonan lengket. Bayam terlalu basah. Taburi tepung seminimal mungkin saat menggiling dan peras bayam untuk batch berikutnya dengan lebih kuat.

Isian keluar. Isian terlalu banyak atau sambungan yang terkena isian membuat penutupan tidak rapat.

Pasta alot pada bagian lipatan. Gilas sfoglia lebih tipis atau masak satu menit lagi dengan didihan perlahan.

FAQ

Apakah balanzoni selalu hijau?

Identitas Bologna sangat erat dikaitkan dengan sfoglia hijau yang diwarnai bayam.

Apa isi balanzoni?

Formulasi umum khas Bologna menggunakan ricotta, mortadella, dan Parmigiano, sering kali dengan bayam dan pala.

Saus apa yang paling cocok?

Mentega dan sage merupakan sentuhan akhir klasik yang sederhana sehingga isian tetap menjadi pusat perhatian.

Balanzoni

Tentang Balanzoni

Tiga hal yang penting

Bahan

Balanzoni

Pasta hijau

Isian

Penyelesaian

Peralatan