Italia · Bologna / Emilia-Romagna

Balanzoni

Balanzoni adalah pasta hijau isi khas Bologna: bayam memberi warna pada adonan telur segar, sedangkan ricotta, Mortadella Bologna, dan Parmigiano Reggiano membentuk isian gurih yang lembut. Pasta ini direbus sebentar lalu diselesaikan dengan mentega dan sage.

Resep tradisional ItaliaPasta isi / hidangan pertama

Balanzoni: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan1 h (jam) 20 menit

Masak25 menit

Total2 h (jam) 15 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Balanzoni

Tradisi De.Co. Bologna dan Konsorsium Mortadella Bologna mengidentifikasi balanzoni sebagai pasta hijau isi yang terkait dengan Bologna, dengan bayam di dalam sfoglia dan isian berbasis ricotta, mortadella, serta Parmigiano.

Bayam harus diperas hingga sangat kering sebelum masuk ke adonan maupun isian; jika tidak, sfoglia menjadi lengket dan isian terlalu lembek.

Waktu istirahat adonan yang singkat meningkatkan kelenturan dan memungkinkan pasta hijau digilas tipis tanpa sobek.

Mentega dan sage memberi sentuhan akhir yang sederhana sehingga mendukung, bukan menutupi, bagian tengah mortadella dan ricotta.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan bayam secara menyeluruh. Sisa air mengubah hidrasi adonan sekaligus kekencangan isian.
Jaga isian tetap dingin. Isian dingin lebih mudah dibagi porsinya dan lebih kecil kemungkinannya mengotori bagian sambungan.
Rebus perlahan. Didihan bergolak dapat menghantam bungkusan pasta isi yang besar dan membuka lipatannya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta hijau

300 gtepung 00
3 l (tiga ukuran besar)telur
60 gbayam matangdiperas hingga sangat kering dan dihaluskan

Isian

300 gricotta dari susu murniditiriskan dengan baik
180 gMortadella Bolognadicincang halus
150 gParmigiano Reggianodiparut halus
100 gbayam matangdiperas hingga kering dan dicincang sangat halus
1 large (besar)telur
1/4 takar sendok tehpala yang baru diparut
lada hitamsecukupnya

Penyelesaian

90 gmentega tawar
10daun sage
50 gParmigiano Reggianountuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan pasta hijau dan isian

Keringkan bayam. Peras bayam matang sampai tidak ada air yang keluar, lalu haluskan bagian yang akan digunakan untuk adonan.
Bayam harus terasa hampir kering dan padat.
Uleni adonan hijau. Campur tepung, telur, dan 60 g bayam; uleni 8–10 menit hingga halus, lalu bungkus dan istirahatkan 30 menit.
Adonan harus elastis, berwarna hijau merata, dan hanya sedikit lengket.
Campur isian. Campur ricotta yang sudah ditiriskan, mortadella, Parmigiano, bayam cincang, telur, pala, dan lada; dinginkan sambil menggiling adonan.
Isian harus dapat disendok tetapi tetap mempertahankan bentuk gundukan.

Gilas dan bentuk

Gilas sfoglia hingga tipis. Kerjakan per bagian, gilas hingga sekitar 1 mm sambil menutup adonan yang belum digunakan.
Lembaran harus mudah ditekuk tanpa retak.
Potong dan bagi isian. Potong kotak berukuran 8–9 cm dan letakkan satu sendok teh isian secukupnya di tengah masing-masing kotak.
Harus tersisa tepi yang bersih di sekeliling setiap gundukan isian.
Lipat balanzoni. Lipat menjadi segitiga, keluarkan udara dengan menekan, lalu satukan dua sudut bawah hingga membentuk bentuk mirip tortellone.
Bungkusan harus tetap berisi di tengah dengan sambungan yang tertutup rapat.

Rebus dan selesaikan

Buat mentega sage. Lelehkan mentega bersama sage di atas api sedang-kecil hingga berbusa dan harum.
Sage harus menjadi sedikit renyah sementara mentega terasa seperti kacang, bukan gosong.
Masak secara bertahap. Rebus balanzoni dalam air asin yang mendidih perlahan selama 3–4 menit.
Lipatan paling tebal harus empuk dan bungkusan tetap utuh.
Lapisi dengan hati-hati. Pindahkan ke mentega sage bersama sesendok air rebusan pasta, aduk perlahan, lalu selesaikan dengan Parmigiano.
Saus harus melekat sebagai lapisan tipis mengilap, bukan menggenang.

Panduan praktis

Persiapan lebih awal

Balanzoni dapat dibentuk beberapa jam sebelumnya lalu disimpan di lemari es di atas nampan bertepung, atau dibekukan dalam satu lapisan dan dimasak langsung dari keadaan beku.

Mortadella

Gunakan mortadella berkualitas tinggi dengan profil gurih yang bersih; bumbunya memberi kontribusi besar pada rasa isian.

Ricotta

Tiriskan ricotta yang basah sebelum ditimbang untuk isian. Whey berlebih merupakan penyebab umum bungkusan pecah.

Pemecahan masalah

Adonan lengket. Bayam terlalu basah. Taburi tepung seminimal mungkin saat menggiling dan peras bayam untuk batch berikutnya dengan lebih kuat.
Isian keluar. Isian terlalu banyak atau sambungan yang terkena isian membuat penutupan tidak rapat.
Pasta alot pada bagian lipatan. Gilas sfoglia lebih tipis atau masak satu menit lagi dengan didihan perlahan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 7–8 balanzoni
Kalori: sekitar 730 kcal
Karbohidrat: 58 g
Protein: 34 g
Lemak: 41 g
Serat: 4 g
Natrium: 1080 mg

Mortadella dan Parmigiano merupakan sumber natrium utama.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten, telur, dan susu; periksa label mortadella untuk kemungkinan paparan pistachio/kacang pohon.

Simpan ricotta, mortadella, dan pasta isi mentah yang sudah dibentuk di lemari es.

Masak bungkusan pasta telur hingga matang sempurna dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74°C.

FAQ

Apakah balanzoni selalu hijau?

Identitas Bologna sangat erat dikaitkan dengan sfoglia hijau yang diwarnai bayam.

Apa isi balanzoni?

Formulasi umum khas Bologna menggunakan ricotta, mortadella, dan Parmigiano, sering kali dengan bayam dan pala.

Saus apa yang paling cocok?

Mentega dan sage merupakan sentuhan akhir klasik yang sederhana sehingga isian tetap menjadi pusat perhatian.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bungkusan pasta hijau yang lembut dengan bagian tengah mortadella-ricotta yang gurih dan lapisan tipis mentega sage yang mengilap.
Kunci: Hilangkan air dari bayam dan ricotta, jaga sfoglia tetap tipis, lalu rebus perlahan.