Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiană, Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g făină 00; 3 la număr, ouă mari; 60 g spanac gătit, stors extrem de bine și pasat; 300 g ricotta din lapte integral, bine scursă; 180 g Mortadella Bologna, tocată fin; 150 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 100 g spanac gătit, stors uscat și tocat fin; 1 la număr, ou mare; nucșoară proaspăt rasă — cantitate în lingurițe: 1/4; piper negru după gust; 90 g unt nesărat; Frunze de salvie: 10 sunt necesare; 50 g Parmigiano Reggiano, pentru servire

Balanzoni: vedere largă tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire1 h 20 min

Gătire25 minute

Total2 h 15 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Balanzoni

Tradiția De.Co. din Bologna și Consorțiul Mortadella Bologna identifică balanzoni drept paste verzi umplute legate de Bologna, cu spanac în sfoglia și o umplutură bazată pe ricotta, mortadella și Parmigiano.

Spanacul trebuie stors foarte bine înainte de a intra fie în aluat, fie în umplutură; altfel, sfoglia devine lipicioasă, iar umplutura se înmoaie.

O scurtă odihnă a aluatului îi îmbunătățește extensibilitatea și permite întinderea subțire a pastei verzi fără rupere.

Untul și salvia oferă un finisaj discret care susține, în loc să acopere, centrul de mortadella și ricotta.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Usucă foarte bine spanacul. Apa reziduală modifică atât hidratarea aluatului, cât și fermitatea umpluturii.
Păstrează umplutura rece. Umplutura răcită este mai ușor de porționat și mai puțin probabil să murdărească marginile de lipire.
Fierbe blând. Clocotul puternic poate lovi pachețelele mari umplute și le poate deschide pliurile.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Paste verzi

300 gfăină 00
3 la număr, mariouă
60 gspanac gătitstors extrem de bine și pasat

Umplutură

300 gricotta din lapte integralbine scursă
180 gMortadella Bolognatocată fin
150 gParmigiano Reggianoras fin
100 gspanac gătitstors uscat și tocat fin
1 la număr, mareou
cantitate în lingurițe: 1/4nucșoară proaspăt rasă
piper negrudupă gust

Finisare

90 gunt nesărat
10frunze de salvie
50 gParmigiano Reggianopentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește pastele verzi și umplutura

Usucă spanacul. Stoarce spanacul gătit până când nu mai curge apă, apoi pasează porția destinată aluatului.
Spanacul trebuie să fie aproape uscat și compact la atingere.
Frământă aluatul verde. Amestecă făina, ouăle și 60 g de spanac; frământă 8–10 min până devine neted, apoi învelește și lasă să se odihnească 30 min.
Aluatul trebuie să fie elastic, uniform verde și doar foarte ușor lipicios.
Amestecă umplutura. Amestecă ricotta scursă, mortadella, Parmigiano, spanacul tocat, oul, nucșoara și piperul; ține la rece cât timp întinzi aluatul.
Umplutura trebuie să poată fi luată cu lingura, dar să-și păstreze forma de movilă.

Întinde și modelează

Întinde sfoglia subțire. Lucrează pe porțiuni, întinzând la aproximativ 1 mm și păstrând aluatul nefolosit acoperit.
Foaia trebuie să se îndoaie ușor fără să crape.
Taie și porționează. Taie pătrate de 8–9 cm și pune în centrul fiecăruia câte o linguriță modestă de umplutură.
Trebuie să rămână o margine curată în jurul fiecărei porții de umplutură.
Pliază balanzoni. Pliază în triunghiuri, scoate aerul prin apăsare, apoi unește cele două colțuri inferioare într-o formă asemănătoare tortellone.
Pachețelul trebuie să rămână bombat în centru, cu marginile bine sigilate.

Fierbe și finalizează

Pregătește untul cu salvie. Topește untul cu salvia la foc mediu-mic până face spumă și devine aromat.
Salvia trebuie să devină ușor crocantă, iar untul să capete note de nucă, fără să se ardă.
Gătește în tranșe. Fierbe balanzoni în apă sărată care clocotește blând timp de 3–4 min.
Cea mai groasă margine pliată trebuie să fie fragedă, iar pachețelele să rămână intacte.
Acoperă cu grijă. Transferă în untul cu salvie împreună cu o lingură de apă de la paste, amestecă delicat și finalizează cu Parmigiano.
Sosul trebuie să adere într-o peliculă subțire și lucioasă, nu să se adune în băltoace.

Recomandări practice

Pregătire în avans

Poți modela balanzoni cu câteva ore înainte și păstra la frigider pe o tavă presărată cu făină sau îi poți congela într-un singur strat și găti direct din congelator.

Mortadella

Folosește o mortadella de calitate, cu profil savuros curat; condimentarea ei contribuie semnificativ la umplutură.

Ricotta

Scurge ricotta umedă înainte de a o cântări pentru umplutură. Zerul în exces este o cauză frecventă a pachețelelor care crapă.

Depanare

Aluatul este lipicios. Spanacul a fost prea umed. Presară minimum de făină la întindere și stoarce mult mai ferm loturile viitoare.
Umplutura iese. Prea multă umplutură sau marginile murdărite au împiedicat o sigilare strânsă.
Pasta este gumoasă la pliuri. Întinde sfoglia mai subțire sau gătește încă un minut la clocot blând.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 7–8 balanzoni
Calorii: aproximativ 730 kcal
Carbohidrați: 58 g
Proteine: 34 g
Grăsimi: 41 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 1080 mg

Mortadella și Parmigiano sunt principalele surse de sodiu.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou și lapte; verifică eticheta mortadellei pentru posibilă expunere la fistic/fructe cu coajă lemnoasă.

Păstrează ricotta, mortadella și pastele crude umplute deja modelate la frigider.

Gătește complet pachețelele de paste cu ou și reîncălzește resturile la 74°C.

Întrebări frecvente

Balanzoni sunt întotdeauna verzi?

Identitatea bologneză este puternic asociată cu sfoglia verde colorată cu spanac.

Ce conțin?

O formulă bologneză frecventă folosește ricotta, mortadella și Parmigiano, adesea cu spanac și nucșoară.

Ce sos se potrivește cel mai bine?

Untul cu salvie este un finisaj clasic și discret, care lasă umplutura în prim-plan.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Pachețele fragede de paste verzi, cu centru savuros de mortadella și ricotta și un luciu ușor de unt cu salvie.
Cheia: Elimină apa din spanac și ricotta, păstrează sfoglia subțire și fierbe blând.