Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienne, Émilie-Romagne
Ingredients: 300 g farine 00; 3 gros œufs; 60 g épinards cuits pressés jusqu’à être très secs et réduits en purée; 300 g ricotta au lait entier bien égouttée; 180 g Mortadella Bologna finement hachée; 150 g Parmigiano Reggiano finement râpé; 100 g épinards cuits pressés, bien secs et finement hachés; 1 gros œuf; 0,25 c. à café muscade fraîchement râpée; poivre noir selon le goût; 90 g beurre doux; 10 feuilles de sauge; 50 g Parmigiano Reggiano pour servir

Balanzoni verts farcis à la ricotta et à la Mortadella Bologna, servis au beurre de sauge

Préparation1 h 20 min

Cuisson25 minutes

Total2 h 15 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des balanzoni

Les balanzoni sont des pâtes farcies vertes liées à Bologne, avec des épinards dans la sfoglia et une farce construite autour de la ricotta, de la mortadelle et du Parmigiano.

Les épinards doivent être pressés jusqu’à être très secs avant d’entrer dans la pâte ou la farce ; sinon la sfoglia devient collante et la garniture se relâche.

Un court repos améliore l’extensibilité de la pâte verte et permet de l’abaisser finement sans la déchirer.

Le beurre et la sauge apportent une finition discrète qui soutient le cœur mortadelle-ricotta sans le masquer.

Technique

Trois points essentiels

Assécher soigneusement les épinards. L’eau résiduelle modifie à la fois l’hydratation de la pâte et la fermeté de la farce.
Garder la farce froide. Une farce bien froide se dose plus facilement et risque moins de salir les soudures.
Cuire à léger frémissement. Une forte ébullition peut malmener les grandes pâtes farcies et ouvrir leurs plis.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte verte

300 gfarine 00
3 grosœufs
60 gépinards cuitspressés jusqu’à être très secs et réduits en purée

Farce

300 gricotta au lait entierbien égouttée
180 gMortadella Bolognafinement hachée
150 gParmigiano Reggianofinement râpé
100 gépinards cuitspressés, bien secs et finement hachés
1 grosœuf
0,25 c. à cafémuscade fraîchement râpée
poivre noirselon le goût

Finition

90 gbeurre doux
10feuilles de sauge
50 gParmigiano Reggianopour servir

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte verte et la farce

Assécher les épinards. Presser les épinards cuits jusqu’à ce qu’aucune eau ne s’en écoule, puis réduire en purée la portion destinée à la pâte.
Les épinards doivent paraître presque secs et compacts.
Pétrir la pâte verte. Mélanger la farine, les œufs et 60 g d’épinards ; pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis emballer et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être élastique, uniformément verte et à peine collante.
Mélanger la farce. Réunir la ricotta égouttée, la mortadelle, le Parmigiano, les épinards hachés, l’œuf, la muscade et le poivre ; réfrigérer pendant l’abaisse.
La farce doit pouvoir se prélever à la cuillère tout en tenant en monticule.

Abaisser et façonner

Abaisser finement la sfoglia. Travailler par portions et abaisser à environ 1 mm, en gardant le reste de pâte couvert.
La feuille doit se plier facilement sans craquer.
Découper et doser. Découper des carrés de 8–9 cm et déposer au centre de chacun une petite cuillerée de farce.
Une bordure propre doit rester autour de chaque monticule.
Plier les balanzoni. Plier en triangles, chasser l’air puis réunir les deux coins inférieurs en une forme proche du tortellone.
La pièce doit rester bien bombée au centre avec des soudures fermement scellées.

Cuire et finir

Préparer le beurre de sauge. Faire fondre le beurre avec la sauge à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse et développe son parfum.
La sauge doit devenir légèrement croustillante tandis que le beurre reste noisette sans brûler.
Cuire par fournées. Cuire les balanzoni 3–4 minutes dans une eau salée à léger frémissement.
La soudure la plus épaisse doit être tendre et les pièces rester intactes.
Enrober délicatement. Transférer dans le beurre de sauge avec une cuillerée d’eau de cuisson, mélanger délicatement et terminer avec le Parmigiano.
La sauce doit adhérer en un fin film brillant plutôt que s’accumuler au fond.

Conseils pratiques

Préparation à l’avance

Façonner les balanzoni plusieurs heures à l’avance et les réfrigérer sur un plateau fariné, ou les congeler en une seule couche et les cuire encore congelés.

Mortadelle

Utiliser une mortadelle de bonne qualité au profil savoureux net ; son assaisonnement contribue fortement à la farce.

Ricotta

Égoutter une ricotta humide avant de la peser pour la farce. L’excès de petit-lait est une cause fréquente d’ouverture des pâtes.

Résoudre les problèmes

La pâte est collante. Les épinards étaient trop humides. Fariner le moins possible pendant l’abaisse et presser davantage les prochains lots.
La farce s’échappe. Une quantité excessive ou des soudures salies ont empêché une fermeture étanche.
La pâte reste coriace au niveau des plis. Abaisser la sfoglia plus finement ou prolonger d’une minute la cuisson à léger frémissement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 7–8 balanzoni
Calories : environ 730 kcal
Glucides : 58 g
Protéines : 34 g
Lipides : 41 g
Fibres : 4 g
Sodium : 1080 mg

La mortadelle et le Parmigiano sont les principales sources de sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten, de l’œuf et du lait ; vérifier l’étiquette de la mortadelle pour une éventuelle présence de pistache ou d’autres fruits à coque.

Conserver au réfrigérateur la ricotta, la mortadelle et les pâtes farcies crues façonnées.

Cuire complètement les pâtes aux œufs farcies et réchauffer les restes à 74 °C.

FAQ

Les balanzoni sont-ils toujours verts ?

L’identité bolognaise est fortement associée à une sfoglia verte colorée aux épinards.

Que contient leur farce ?

Une formule bolognaise courante associe ricotta, mortadelle et Parmigiano, souvent avec épinards et muscade.

Quelle sauce leur convient le mieux ?

Le beurre et la sauge forment une finition classique et mesurée qui laisse la farce au premier plan.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes farcies vertes et tendres, au cœur savoureux de mortadelle et ricotta, avec un léger brillant de beurre de sauge.
Point clé : Retirer l’eau des épinards et de la ricotta, garder la sfoglia fine et cuire à léger frémissement.