Plats nationaux italiens
Balanzoni de Bologne
Dernière mise à jour: 2026-08-26
La recette en un coup d’œil
Balanzoni de Bologne
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 4 portions
- Préparation
- 40 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Temps total
- 60 minutes
- Énergie approx.
- 660 kcal par portion sur 4
Pâtes vertes farcies à la ricotta et mortadelle
Balanzoni de Bologne
Les balanzoni sont des pâtes fraîches farcies de Bologne : une pâte verte aux épinards entoure une farce de ricotta, mortadelle et Parmigiano Reggiano. Après une cuisson brève à l’eau, elles sont simplement enrobées de beurre, sauge et parmesan.
01 · Aperçu
Aperçu
Les balanzoni appartiennent à la famille des pâtes farcies bolognaises. Leur identité tient à trois éléments simultanés : une sfoglia verte, une farce à base de ricotta et mortadelle, puis une finition sobre au beurre et à la sauge.
La pâte et la farce doivent avoir des humidités compatibles. Des épinards mal essorés ramollissent la pâte ; une ricotta trop humide rend la fermeture difficile. Une fois façonnées, les pièces cuisent environ 5 minutes avant d’être enrobées, pas frites, dans le beurre parfumé.
Épinards très secs
Les presser soigneusement avant de les incorporer à la pâte.
Bords propres
Écarter la farce des bords pour assurer une fermeture solide à la cuisson.
02 · Ingrédients
Ingrédients
Pâte verte
- 300 g
- farine de blé type 0
- 100 g
- œufs
- 60 g
- épinards très soigneusement essorés
Farce
- 250 g
- ricotta de vache bien égouttée
- 60 g
- Parmigiano Reggiano finement râpé
- 120 g
- mortadelle finement hachée
- 1 g
- noix de muscade environ 1/2 cuillère à café
- 3 g
- sel
Finition beurre-sauge
- 50 g
- beurre
- 3 g
- sauge environ 10 feuilles
- 30 g
- Parmigiano Reggiano finement râpé pour servir
03 · Préparation
Préparation
Préparer la pâte et la farce
Sécher les épinards
Presser les épinards jusqu’à retirer le maximum d’eau, puis les hacher très finement.
Les épinards doivent être assez secs pour ne pas ramollir la pâte.Pétrir la pâte verte
Mélanger la farine, les œufs et les épinards, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte régulière et souple.
La pâte doit être élastique et non collante.Mélanger la farce
Réunir la ricotta, 60 g de Parmigiano Reggiano, la mortadelle, la muscade et le sel. Mélanger juste assez pour homogénéiser.
La farce doit former un petit dôme à la cuillère sans s’étaler.
Façonner, cuire et finir
Façonner les balanzoni
Abaisser finement la pâte, découper des carrés réguliers, déposer la farce au centre puis fermer soigneusement en chassant l’air.
Garder les bords exempts de farce afin qu’ils se soudent correctement.Cuire à l’eau
Plonger les balanzoni dans une grande casserole d’eau frémissante salée et cuire environ 5 minutes, puis les retirer délicatement.
La pâte doit être cuite tandis que les pièces restent intactes.Enrober de beurre et sauge
Faire fondre le beurre avec la sauge dans une large poêle sans coloration, ajouter les balanzoni égouttés, les enrober puis servir avec 30 g de parmesan.
Enrober sans frire les pâtes ; le beurre doit rester pâle.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Farce
Tenue à la cuillèreUne farce qui s’affaisse rapidement doit être égouttée davantage avant façonnage.
Fermeture
Joint secLes bords de pâte doivent rester propres et adhérer sur toute leur longueur.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| Les balanzoni s’ouvrent à la cuisson | De la farce ou de l’air empêche la soudure. | Utiliser moins de farce, nettoyer les bords et chasser l’air avant fermeture. |
| La pâte colle | Les épinards ou les œufs apportent trop d’humidité. | Pétrir jusqu’à élasticité et fariner très légèrement le plan de travail plutôt que d’ajouter beaucoup de farine. |
05 · Pratique
Pratique
Préparation à l’avance
Les balanzoni crus peuvent rester jusqu’à 24 heures au réfrigérateur sur un plateau fariné et couvert.
Restes cuits
Réfrigérer jusqu’à 2 jours et, en cas de réchauffage, atteindre 74 °C au cœur.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
Peut-on supprimer la mortadelle ?
Non sans changer sensiblement la recette : la mortadelle fait partie de la farce retenue ici.
Pourquoi finir au beurre plutôt qu’avec une sauce lourde ?
La finition beurre-sauge enrobe la pâte et laisse perceptibles la ricotta, la mortadelle et les épinards.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Énergie
- 660 kcal
- Glucides
- 58 g
- Protéines
- 31 g
- Lipides
- 35 g
- Fibres
- 3 g
- Sodium
- 980 mg
Valeurs approximatives par portion sur 4. Calcul par poids d’ingrédients à partir de profils génériques USDA FoodData Central ; ces valeurs ne constituent pas une analyse de laboratoire.