Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g farina 00; 3 grandi uova; 60 g spinaci cotti, strizzati molto bene e ridotti in purea; 300 g ricotta di latte intero, ben sgocciolato; 180 g Mortadella Bologna, tritata finemente; 150 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 100 g spinaci cotti, strizzati bene e tritati finemente; 1 grande uovo; 1/4 cucchiaino noce moscata grattugiata al momento; pepe nero quanto basta; 90 g burro non salato; 10 foglie di salvia; 50 g Parmigiano Reggiano, per servire

Balanzoni: ampia vista della pasta verde ripiena di ricotta e mortadella con burro e salvia

Preparazione1 h 20 min

Cottura25 minuti

Totale2 h 15 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

I balanzoni

I balanzoni sono una pasta ripiena verde legata a Bologna, con spinaci nella sfoglia e un ripieno basato su ricotta, mortadella e Parmigiano.

Gli spinaci devono essere strizzati molto bene prima di entrare nell’impasto o nel ripieno; altrimenti la sfoglia diventa appiccicosa e il ripieno perde consistenza.

Un breve riposo dell’impasto ne migliora l’estensibilità e permette di stendere sottile la pasta verde senza strapparla.

Burro e salvia danno una finitura discreta che accompagna, senza coprire, il ripieno di mortadella e ricotta.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Asciugare perfettamente gli spinaci. L’acqua residua altera sia l’idratazione dell’impasto sia la consistenza del ripieno.
Mantenere freddo il ripieno. Il ripieno freddo è più facile da porzionare e tende meno a sporcare le giunture.
Lessare dolcemente. Un bollore vigoroso può urtare i grandi pezzi di pasta ripiena e aprirne le pieghe.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pasta verde

300 gfarina 00
3 grandiuova
60 gspinaci cottistrizzati molto bene e ridotti in purea

Ripieno

300 gricotta di latte interoben sgocciolato
180 gMortadella Bolognatritata finemente
150 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
100 gspinaci cottistrizzati bene e tritati finemente
1 grandeuovo
1/4 cucchiainonoce moscata grattugiata al momento
pepe neroquanto basta

Finitura

90 gburro non salato
10foglie di salvia
50 gParmigiano Reggianoper servire

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la pasta verde e il ripieno

Asciugare gli spinaci. Strizzare gli spinaci cotti finché non rilasciano più acqua, quindi ridurre in purea la parte destinata all’impasto.
Gli spinaci devono risultare quasi asciutti e compatti.
Impastare la pasta verde. Mescolare farina, uova e 60 g di spinaci; impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un composto liscio, quindi avvolgere e lasciare riposare per 30 minuti.
L’impasto deve essere elastico, uniformemente verde e appena appiccicoso.
Preparare il ripieno. Unire ricotta sgocciolata, mortadella, Parmigiano, spinaci tritati, uovo, noce moscata e pepe; tenere in frigorifero mentre si stende la sfoglia.
Il ripieno deve potersi porzionare con il cucchiaio ma mantenere la forma a mucchietto.

Stendere e formare

Stendere una sfoglia sottile. Lavorare a sezioni, stendendo fino a circa 1 mm e mantenendo coperto l’impasto non utilizzato.
La sfoglia deve piegarsi facilmente senza screpolarsi.
Tagliare e porzionare. Tagliare quadrati di 8–9 cm e disporre al centro di ciascuno un cucchiaino non colmo di ripieno.
Intorno a ogni mucchietto deve rimanere un bordo pulito.
Piegare i balanzoni. Piegare a triangolo, espellere l’aria e poi unire i due angoli inferiori, ottenendo una forma simile a un tortellone.
Il pezzo deve restare pieno al centro, con le giunture ben sigillate.

Lessare e completare

Preparare il burro alla salvia. Sciogliere il burro con la salvia a fuoco medio-basso finché diventa spumeggiante e aromatico.
La salvia deve diventare appena croccante mentre il burro resta nocciolato, non bruciato.
Cuocere in più riprese. Cuocere i balanzoni in acqua salata a leggero bollore per 3–4 minuti.
La giuntura piegata più spessa deve risultare tenera e i balanzoni devono restare integri.
Condire con delicatezza. Trasferire nel burro alla salvia con un cucchiaio di acqua di cottura, mescolare delicatamente e completare con Parmigiano.
Il condimento deve aderire in un velo sottile e lucido, senza accumularsi sul fondo.

Indicazioni pratiche

Preparazione in anticipo

Formare i balanzoni con alcune ore di anticipo e conservarli in frigorifero su un vassoio infarinato, oppure congelarli in un solo strato e cuocerli direttamente da congelati.

Mortadella

Usare una mortadella di buona qualità dal profilo saporito e pulito; la sua speziatura contribuisce in modo importante al ripieno.

Ricotta

Far sgocciolare la ricotta molto umida prima di pesarla per il ripieno. Il siero in eccesso è una causa frequente di pezzi che si aprono in cottura.

Risoluzione dei problemi

L’impasto è appiccicoso. Gli spinaci erano troppo umidi. Infarinare il minimo indispensabile durante la stesura e, nelle preparazioni successive, strizzarli più accuratamente.
Il ripieno fuoriesce. Troppo ripieno o giunture sporche hanno impedito una chiusura ermetica.
La pasta è tenace nelle pieghe. Stendere la sfoglia più sottile oppure prolungare la cottura di un altro minuto a leggero bollore.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 7–8 balanzoni
Calorie: circa 730 kcal
Carboidrati: 58 g
Proteine: 34 g
Grassi: 41 g
Fibre: 4 g
Sodio: 1080 mg

Mortadella e Parmigiano sono le principali fonti di sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine, uovo e latte; controllare l’etichetta della mortadella per l’eventuale presenza di pistacchio o altra frutta a guscio.

Conservare in frigorifero ricotta, mortadella e pasta ripiena cruda già formata.

Cuocere completamente la pasta all’uovo ripiena e riscaldare gli avanzi fino a 74 °C.

FAQ

I balanzoni sono sempre verdi?

L’identità bolognese è fortemente associata alla sfoglia verde colorata con spinaci.

Che cosa contengono?

Una formulazione bolognese comune usa ricotta, mortadella e Parmigiano, spesso con spinaci e noce moscata.

Quale condimento è più adatto?

Burro e salvia sono una finitura classica e discreta che lascia il ripieno in primo piano.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Morbidi fagottini di pasta verde con un cuore saporito di mortadella e ricotta, velati da burro alla salvia.
Punto chiave: Eliminare l’acqua da spinaci e ricotta, mantenere sottile la sfoglia e cuocere a leggero bollore.