Bologna / Emilia-Romagna · Gefüllte Pasta / erster Gang

Balanzoni — Grüne gefüllte Pasta aus Bologna

Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g Mehl Tipo 00; 3 große Eier; 60 g gegarter Spinat, extrem gut ausgedrückt und püriert; 300 g Ricotta aus Vollmilch, gut abgetropft; 180 g Mortadella Bologna, fein gehackt; 150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 100 g gegarter Spinat, trocken ausgedrückt und fein gehackt; 1 großes Ei; 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss; schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 90 g ungesalzene Butter; 10 Salbeiblätter; 50 g Parmigiano Reggiano, zum Servieren

Balanzoni sind Bolognas grüne gefüllte Pastapäckchen: Spinat färbt den frischen Eierteig, während Ricotta, Mortadella Bologna und Parmigiano Reggiano eine herzhafte, weiche Füllung bilden. Sie werden kurz gekocht und mit Butter und Salbei vollendet.

Traditionelles italienisches RezeptGefüllte Pasta / erster Gang

Balanzoni: weite Ansicht der fertigen grünen gefüllten Pasta aus Bologna

Vorbereitung1 Std. 20 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit2 Std. 15 Min.

Ergibt6 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Balanzoni

Bolognas De.Co.-Tradition und das Konsortium Mortadella Bologna führen Balanzoni als grüne gefüllte Pasta aus Bologna, mit Spinat in der Sfoglia und einer Füllung auf Basis von Ricotta, Mortadella und Parmigiano.

Der Spinat muss vor der Verwendung im Teig oder in der Füllung sehr gründlich ausgedrückt werden; sonst wird die Sfoglia klebrig und die Füllung zu weich.

Eine kurze Teigruhe verbessert die Dehnbarkeit und lässt sich die grüne Pasta dünn ausrollen, ohne zu reißen.

Butter und Salbei bilden einen zurückhaltenden Abschluss, der die Mortadella-Ricotta-Füllung unterstützt statt zu verdecken.

Technik

Drei Dinge, die zählen

Spinat gründlich trocknen. Restwasser verändert sowohl die Teighydration als auch die Festigkeit der Füllung.
Füllung kalt halten. Gekühlte Füllung lässt sich leichter portionieren und verschmiert seltener in den Nähten.
Sanft kochen. Stark sprudelndes Wasser kann große gefüllte Päckchen aufschlagen und ihre Falten öffnen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Grüne Pasta

300 gMehl Tipo 00
3 großeEier
60 ggegarter Spinatextrem gut ausgedrückt und püriert

Füllung

300 gRicotta aus Vollmilchgut abgetropft
180 gMortadella Bolognafein gehackt
150 gParmigiano Reggianofein gerieben
100 ggegarter Spinattrocken ausgedrückt und fein gehackt
1 großesEi
1/4 TLfrisch geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffernach Geschmack

Fertigstellung

90 gungesalzene Butter
10Salbeiblätter
50 gParmigiano Reggianozum Servieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Grüne Pasta und Füllung vorbereiten

Spinat trocknen. Gegarten Spinat ausdrücken, bis kein Wasser mehr austritt, dann die Portion für den Teig pürieren.
Der Spinat soll fast trocken und kompakt wirken.
Grünen Teig kneten. Mehl, Eier und 60 g Spinat mischen, 8–10 Minuten glatt kneten, anschließend einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll elastisch, gleichmäßig grün und nur leicht klebrig sein.
Füllung mischen. Abgetropften Ricotta, Mortadella, Parmigiano, gehackten Spinat, Ei, Muskat und Pfeffer vermengen; während des Ausrollens kühlen.
Die Füllung soll löffelbar sein, aber einen Hügel halten.

Ausrollen und formen

Dünne Sfoglia ausrollen. Abschnittsweise auf etwa 1 mm ausrollen und unbenutzten Teig abgedeckt halten.
Die Bahn soll sich leicht biegen lassen, ohne zu reißen.
Schneiden und portionieren. In 8–9 cm große Quadrate schneiden und jeweils einen kleinen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.
Um jeden Hügel muss ein sauberer Rand bleiben.
Balanzoni falten. Zu Dreiecken falten, Luft herausdrücken und die beiden unteren Ecken tortelloneartig zusammenführen.
Das Päckchen soll in der Mitte prall bleiben und fest verschlossene Nähte haben.

Kochen und vollenden

Salbeibutter herstellen. Butter mit Salbei bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, bis sie schäumt und duftet.
Der Salbei soll leicht knusprig werden, die Butter nussig, aber nicht verbrannt.
Portionsweise kochen. Balanzoni 3–4 Minuten in gesalzenem, sanft köchelndem Wasser garen.
Die dickste gefaltete Naht soll zart und die Päckchen intakt sein.
Vorsichtig überziehen. Mit einem Löffel Pastawasser in die Salbeibutter geben, sanft schwenken und mit Parmigiano vollenden.
Die Sauce soll dünn glänzend haften statt sich zu sammeln.

Praktische Hinweise

Vorbereiten

Balanzoni mehrere Stunden vorher formen und auf einem bemehlten Blech kühlen oder in einer Lage einfrieren und direkt gefroren kochen.

Mortadella

Hochwertige Mortadella mit klarem herzhaftem Profil verwenden; ihre Würzung prägt die Füllung deutlich.

Ricotta

Feuchten Ricotta vor dem Abwiegen für die Füllung abtropfen lassen. Überschüssige Molke ist eine häufige Ursache für geplatzte Päckchen.

Problemlösung

Teig ist klebrig. Der Spinat war zu feucht. Beim Ausrollen nur minimal bemehlen und künftige Chargen stärker ausdrücken.
Füllung tritt aus. Zu viel Füllung oder verschmutzte Nähte verhinderten einen dichten Verschluss.
Pasta ist an den Falten zäh. Sfoglia dünner ausrollen oder bei sanftem Köcheln eine Minute länger garen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: etwa 7–8 Balanzoni
Kalorien: ca. 730 kcal
Kohlenhydrate: 58 g
Protein: 34 g
Fett: 41 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 1080 mg

Mortadella und Parmigiano sind die wichtigsten Natriumquellen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten, Ei und Milch; Mortadella-Etiketten auf möglichen Pistazien-/Schalenfruchthinweis prüfen.

Ricotta, Mortadella und geformte rohe gefüllte Pasta gekühlt halten.

Eierpasta-Päckchen vollständig garen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Sind Balanzoni immer grün?

Ihre Bologneser Identität ist eng mit durch Spinat grün gefärbter Sfoglia verbunden.

Was ist in der Füllung?

Eine verbreitete Bologneser Variante verwendet Ricotta, Mortadella und Parmigiano, oft mit Spinat und Muskat.

Welche Sauce passt am besten?

Butter und Salbei sind ein klassischer zurückhaltender Abschluss, der die Füllung im Vordergrund lässt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte grüne Pastapäckchen mit herzhafter Mortadella-Ricotta-Füllung und leichtem Salbeibutterglanz.
Entscheidend: Wasser aus Spinat und Ricotta entfernen, Sfoglia dünn halten und sanft kochen.