Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana — Bolonia / Emilia-Romaña
Ingredients: 300 g de harina 00; 3 huevos grandes; 60 g de espinacas cocidas, muy bien exprimidas y trituradas; 300 g de ricotta de leche entera, bien escurrida; 180 g de Mortadella Bologna, finamente picado; 150 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 100 g de espinacas cocidas, bien exprimidas y finamente picadas; 1 huevo grande; 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada; pimienta negra al gusto; 90 g de mantequilla sin sal; 10 hojas de salvia; 50 g de Parmigiano Reggiano, para servir

Preparación1 h 20 min

Cocción25 min

Total2 h 15 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Balanzoni

Los balanzoni son una pasta rellena verde ligada a Bolonia, con espinacas en la sfoglia y un relleno basado en ricotta, mortadela y Parmigiano.

Las espinacas deben exprimirse muy bien antes de entrar tanto en la masa como en el relleno; de lo contrario, la sfoglia queda pegajosa y el relleno se afloja.

Un breve reposo de la masa mejora la extensibilidad y permite estirar fina la pasta verde sin que se rompa.

La mantequilla y la salvia ofrecen un acabado discreto que acompaña, sin ocultarlo, al centro de mortadela y ricotta.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar muy bien las espinacas. El agua residual altera tanto la hidratación de la masa como la firmeza del relleno.
Mantener frío el relleno. Un relleno frío se porciona mejor y es menos probable que manche las uniones.
Hervir suavemente. Un hervor fuerte puede golpear las piezas grandes de pasta rellena y abrir sus pliegues.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pasta verde

300 gharina 00
3huevos grandes
60 gespinacas cocidasmuy bien exprimidas y trituradas

Relleno

300 gricotta de leche enterabien escurrida
180 gMortadella Bolognafinamente picado
150 gParmigiano Reggianofinamente rallado
100 gespinacas cocidasbien exprimidas y finamente picadas
1huevo grande
1/4 cucharaditanuez moscada recién rallada
al gustopimienta negra

Acabado

90 gmantequilla sin sal
10hojas de salvia
50 gParmigiano Reggianopara servir

Paso a paso

Elaboración

Preparar la pasta verde y el relleno

Secar las espinacas. Exprimir las espinacas cocidas hasta que no suelten agua y triturar la porción destinada a la masa.
Las espinacas deben sentirse casi secas y compactas.
Amasar la masa verde. Mezclar harina, huevos y 60 g de espinacas; amasar 8–10 minutos hasta que quede lisa, envolver y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe quedar elástica, de color verde uniforme y apenas pegajosa.
Mezclar el relleno. Combinar la ricotta escurrida, la mortadela, el Parmigiano, las espinacas picadas, el huevo, la nuez moscada y la pimienta; mantener frío mientras se estira la pasta.
El relleno debe poder servirse con cuchara pero conservar un montículo.

Estirar y formar

Estirar una sfoglia fina. Trabajar por secciones y estirar hasta unos 1 mm, manteniendo cubierta la masa que no se esté usando.
La lámina debe doblarse con facilidad sin agrietarse.
Cortar y porcionar. Cortar cuadrados de 8–9 cm y colocar en el centro de cada uno una cucharadita moderada de relleno.
Debe quedar un borde limpio alrededor de cada montículo.
Plegar los balanzoni. Plegar en triángulos, expulsar el aire y juntar después las dos esquinas inferiores en una forma semejante a un tortellone.
La pieza debe quedar abombada en el centro y con las uniones bien selladas.

Hervir y terminar

Preparar mantequilla con salvia. Fundir la mantequilla con la salvia a fuego medio-bajo hasta que espume y desprenda aroma.
La salvia debe quedar ligeramente crujiente y la mantequilla con aroma a fruto seco, sin quemarse.
Cocer por tandas. Hervir los balanzoni en agua salada a hervor suave durante 3–4 minutos.
La unión plegada más gruesa debe estar tierna y las piezas mantenerse intactas.
Cubrir con cuidado. Pasar a la mantequilla con salvia con una cucharada de agua de cocción, mezclar suavemente y terminar con Parmigiano.
La salsa debe adherirse en una película fina y brillante, no acumularse en el fondo.

Consejos prácticos

Preparación anticipada

Formar los balanzoni varias horas antes y refrigerarlos en una bandeja enharinada, o congelarlos en una sola capa y cocerlos desde congelados.

Mortadela

Utilizar una mortadela de buena calidad y sabor limpio; su sazón contribuye de forma importante al relleno.

Ricotta

Escurrir bien la ricotta húmeda antes de pesarla para el relleno. El exceso de suero es una causa frecuente de piezas que se abren.

Solución de problemas

La masa está pegajosa. Las espinacas estaban demasiado húmedas. Espolvorear lo mínimo al estirar y exprimir con más fuerza en futuras tandas.
El relleno se escapa. Se utilizó demasiado relleno o las uniones se ensuciaron y no pudieron sellarse bien.
La pasta queda correosa en los pliegues. Estirar más fina la sfoglia o cocer un minuto más a hervor suave.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 7–8 balanzoni
Calorías: aproximadamente 730 kcal
Hidratos de carbono: 58 g
Proteínas: 34 g
Grasas: 41 g
Fibra: 4 g
Sodio: 1080 mg

La mortadela y el Parmigiano son las principales fuentes de sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo y leche; revisar la etiqueta de la mortadela por posible presencia de pistacho u otros frutos de cáscara.

Mantener refrigerados la ricotta, la mortadela y la pasta rellena cruda ya formada.

Cocer por completo las piezas de pasta al huevo y recalentar las sobras hasta 74 °C.

FAQ

¿Los balanzoni son siempre verdes?

Su identidad boloñesa está fuertemente asociada a una sfoglia verde coloreada con espinacas.

¿Qué llevan dentro?

Una formulación habitual de Bolonia combina ricotta, mortadela y Parmigiano, a menudo con espinacas y nuez moscada.

¿Qué salsa les va mejor?

La mantequilla con salvia es un acabado clásico y discreto que mantiene el relleno como protagonista.

Lo más importante

Resultado: Piezas tiernas de pasta verde con un centro sabroso de mortadela y ricotta y una fina película de mantequilla con salvia.
Clave: Eliminar el agua de espinacas y ricotta, mantener fina la sfoglia y hervir con suavidad.