Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g 00-bloem; 3 grote eieren; 60 g gare spinazie, zeer goed uitgeknepen en gepureerd; 300 g volle-melkricotta, goed uitgelekt; 180 g Mortadella Bologna, fijngehakt; 150 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 100 g gare spinazie, droog uitgeknepen en fijngehakt; 1 groot ei; 1/4 tl versgeraspte nootmuskaat; zwarte peper naar smaak; 90 g ongezouten boter; 10 salieblaadjes; 50 g Parmigiano Reggiano, voor het serveren

Balanzoni: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding1 uur 20 min

Bereiding25 minuten

Totaal2 uur 15 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Balanzoni

De De.Co.-traditie van Bologna en het Consorzio Mortadella Bologna identificeren balanzoni als groene gevulde pasta uit Bologna, met spinazie in de sfoglia en een vulling rond ricotta, mortadella en Parmigiano.

De spinazie moet zeer goed worden uitgeknepen voordat ze in deeg of vulling gaat; anders wordt de sfoglia kleverig en de vulling te los.

Een korte rust maakt het deeg rekbaarder en helpt om de groene pasta dun uit te rollen zonder scheuren.

Boter en salie geven een terughoudende afwerking die het midden van mortadella en ricotta ondersteunt in plaats van maskeert.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog de spinazie grondig. Restwater verandert zowel de hydratatie van het deeg als de stevigheid van de vulling.
Houd de vulling koud. Gekoelde vulling is makkelijker te doseren en smeert minder snel in de naden.
Kook zacht. Hard kokend water kan grote gevulde pakketjes beschadigen en de vouwen openen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Groene pasta

300 g00-bloem
3 groteeieren
60 ggare spinaziezeer goed uitgeknepen en gepureerd

Vulling

300 gvolle-melkricottagoed uitgelekt
180 gMortadella Bolognafijngehakt
150 gParmigiano Reggianofijn geraspt
100 ggare spinaziedroog uitgeknepen en fijngehakt
1 grootei
1/4 tlversgeraspte nootmuskaat
zwarte pepernaar smaak

Afwerking

90 gongezouten boter
10salieblaadjes
50 gParmigiano Reggianovoor het serveren

Stap voor stap

Bereiding

Bereid groene pasta en vulling

Droog de spinazie. Knijp de gare spinazie uit tot er geen water meer uitkomt en pureer vervolgens het deel voor het deeg.
De spinazie moet bijna droog en compact aanvoelen.
Kneed het groene deeg. Meng bloem, eieren en 60 g spinazie; kneed 8–10 minuten tot glad, wikkel in en laat 30 minuten rusten.
Het deeg moet elastisch, egaal groen en slechts licht kleverig zijn.
Meng de vulling. Meng uitgelekte ricotta, mortadella, Parmigiano, gehakte spinazie, ei, nootmuskaat en peper; koel terwijl je het deeg uitrolt.
De vulling moet opschepbaar zijn maar als een hoopje blijven staan.

Uitrollen en vormen

Rol dunne sfoglia. Werk in delen en rol uit tot ongeveer 1 mm; houd ongebruikt deeg afgedekt.
De lap moet gemakkelijk buigen zonder te barsten.
Snijd en doseer. Snijd vierkanten van 8–9 cm en leg in het midden van elk een bescheiden theelepel vulling.
Rond elk hoopje moet een schone rand vrij blijven.
Vouw de balanzoni. Vouw tot driehoeken, druk de lucht eruit en breng vervolgens de twee onderste hoeken samen tot een tortellone-achtige vorm.
Het pakketje moet in het midden bol blijven met strak gesloten naden.

Koken en afwerken

Maak salieboter. Smelt boter met salie op middellaag vuur tot schuimend en geurig.
De salie moet licht krokant worden terwijl de boter nootachtig blijft en niet verbrandt.
Kook in porties. Kook balanzoni 3–4 minuten in gezouten water dat zacht suddert.
De dikste gevouwen naad moet gaar zijn en de pakketjes moeten intact blijven.
Omhul voorzichtig. Schep in de salieboter met een lepel pastawater, hussel voorzichtig en werk af met Parmigiano.
De saus moet als een dun glanzend laagje blijven hangen en niet onderin de pan staan.

Praktische aanwijzingen

Vooraf bereiden

Vorm balanzoni enkele uren vooraf en bewaar op een bebloemde plaat in de koelkast, of vries in één laag in en kook rechtstreeks uit de vriezer.

Mortadella

Gebruik mortadella van goede kwaliteit met een zuiver hartig profiel; de kruiding ervan bepaalt een belangrijk deel van de vulling.

Ricotta

Laat natte ricotta uitlekken voordat je die voor de vulling afweegt. Overtollige wei is een veelvoorkomende oorzaak van openbarstende pakketjes.

Problemen oplossen

Het deeg is kleverig. De spinazie was te nat. Bestuif minimaal tijdens het uitrollen en knijp een volgende batch grondiger uit.
De vulling ontsnapt. Te veel vulling of vervuilde naden voorkwamen een goede afsluiting.
De pasta is taai bij de vouwen. Rol de sfoglia dunner of kook nog een minuut bij een zachte suddering.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: ongeveer 7–8 balanzoni
Calorieën: ongeveer 730 kcal
Koolhydraten: 58 g
Eiwit: 34 g
Vet: 41 g
Vezels: 4 g
Natrium: 1080 mg

Mortadella en Parmigiano zijn de belangrijkste bronnen van natrium.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten, ei en melk; controleer mortadella-etiketten op mogelijke blootstelling aan pistache/noten.

Bewaar ricotta, mortadella en gevormde rauwe gevulde pasta gekoeld.

Kook de pakketjes eierpasta volledig gaar en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Zijn balanzoni altijd groen?

De Bolognese identiteit is sterk verbonden met groen door spinazie gekleurde sfoglia.

Wat zit erin?

Een gangbare Bolognese samenstelling gebruikt ricotta, mortadella en Parmigiano, vaak met spinazie en nootmuskaat.

Welke saus past het best?

Boter en salie vormen een klassieke, terughoudende afwerking waardoor de vulling op de voorgrond blijft.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse groene pastapakketjes met een hartig midden van mortadella en ricotta en een lichte glans van salieboter.
Kernpunt: Verwijder vocht uit spinazie en ricotta, houd de sfoglia dun en kook zacht.