İtalyan, Emilia-Romagna mutfağıDolgulu makarna

Balanzoni

Balanzoni, Bologna’nın yeşil dolgulu makarna bohçalarıdır: taze yumurtalı hamura ıspanak renk verir; ricotta, Mortadella Bologna ve Parmigiano Reggiano ise lezzetli, yumuşak bir iç oluşturur. Kısa süre haşlanır ve tereyağı ile adaçayıyla tamamlanır.

Balanzoni: bitmiş geleneksel yemeğin geniş ana görseli

1 h 20 min.Hazırlık

25 min.Pişirme

2 h 15 min.Toplam

6 servisPorsiyon

Balanzoni hakkında

Bologna’nın De.Co. geleneği ve Mortadella Bologna Konsorsiyumu, balanzoniyi Bologna’ya bağlı yeşil dolgulu makarna olarak tanımlar; sfoglia’da ıspanak, iç dolguda ise ricotta, mortadella ve Parmigiano bulunur.

Ispanak hem hamura hem içe girmeden önce çok iyi sıkılmalıdır; aksi hâlde sfoglia yapışkanlaşır ve iç harç gevşer.

Hamurun kısa süre dinlenmesi esnekliği artırır ve yeşil makarnanın yırtılmadan ince açılmasını sağlar.

Tereyağı ve adaçayı, mortadella-ricotta merkezini örtmek yerine destekleyen ölçülü bir bitiriş sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Ispanağı çok iyi kurutun. Kalan su hem hamurun nem dengesini hem de iç harcın sertliğini değiştirir.
İç harcı soğuk tutun. Soğuk iç daha kolay porsiyonlanır ve birleşim yerlerine bulaşma olasılığı daha düşüktür.
Nazikçe haşlayın. Güçlü kaynama büyük dolgulu bohçaları hırpalayıp kat yerlerini açabilir.

Gerekli ekipman

Makarna makinesi veya merdane yeşil sfoglia için

İnce süzgeç veya temiz bez ricotta ve ıspanağı süzmek için

Hamur ruleti kareleri kesmek için

Büyük tencere haşlamak için

Geniş sote tavası adaçaylı tereyağı için

Yöntem

Yeşil makarnayı ve iç harcı hazırlayın

01Ispanağı kurutun.

Pişmiş ıspanağı hiç su çıkmayana kadar sıkın, ardından hamur için ayrılan kısmı püre hâline getirin.

Ispanak neredeyse kuru ve sıkı hissedilmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Yeşil hamuru yoğurun.

Unu, yumurtaları ve 60 g ıspanağı karıştırın; pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun, ardından sarıp 30 min. dinlendirin.

Hamur elastik, homojen yeşil ve yalnızca hafif yapışkan olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Dolguyu karıştırın.

Süzülmüş ricotta, mortadella, Parmigiano, doğranmış ıspanak, yumurta, muskat ve karabiberi karıştırın; hamuru açarken soğukta tutun.

İç harç kaşıkla alınabilir kıvamda olmalı ancak tepecik hâlini korumalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Açın ve şekillendirin

04İnce sfoglia açın.

Kullanmadığınız hamuru kapalı tutarak bölümler hâlinde çalışın ve yaklaşık 1 mm kalınlığa açın.

Hamur yaprağı çatlamadan kolayca bükülmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Kesip porsiyonlayın.

8–9 cm kareler kesin ve her karenin ortasına ölçülü bir çay kaşığı iç harç koyun.

Her harç tepeciğinin çevresinde temiz bir kenar kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Balanzoniyi katlayın.

Üçgen olacak şekilde katlayın, havayı çıkararak bastırın, ardından iki alt köşeyi tortellone benzeri biçimde birleştirin.

Bohça merkezde dolgun kalmalı ve birleşim yerleri sıkıca kapanmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Haşlayın ve tamamlayın

07Adaçaylı tereyağı hazırlayın.

Tereyağını adaçayıyla orta-düşük ateşte köpürüp kokusu çıkana kadar eritin.

Adaçayı hafifçe çıtırlaşmalı, tereyağı fındıksı kalmalı ve yanmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Partiler hâlinde pişirin.

Balanzoniyi tuzlu, hafifçe kaynayan suda 3–4 min. haşlayın.

En kalın kat yeri yumuşamalı ve bohçalar bütün kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Dikkatlice kaplayın.

Bir kaşık makarna suyuyla adaçaylı tereyağına aktarın, nazikçe çevirin ve Parmigiano ile tamamlayın.

Sos birikmek yerine ince ve parlak bir film hâlinde tutunmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Önceden hazırlama

Balanzoniyi birkaç saat önceden şekillendirip unlanmış tepside buzdolabında tutabilir veya tek kat dondurup donmuş hâlde pişirebilirsiniz.

Mortadella

Temiz, lezzetli profile sahip kaliteli bir mortadella kullanın; baharatı iç harcın tadına önemli katkı sağlar.

Ricotta

Islak ricottayı iç harca tartmadan önce süzün. Fazla peynir altı suyu, bohçaların patlamasının yaygın nedenidir.

Sorun giderme

Sorun giderme

Hamur yapışkan. Ispanak fazla ıslaktı. Açarken çok az un serpin ve sonraki sefer daha güçlü sıkın.
İç harç dışarı çıkıyor. Fazla harç kullanılmış veya kirlenmiş birleşim yerleri sıkı kapanmayı engellemiştir.
Kat yerlerinde makarna sert. Sfoglia’yı daha ince açın veya hafif kaynamada bir dakika daha pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 7–8 balanzoni
Kalori: yaklaşık 730 kcal
Karbonhidrat: 58 g
Protein: 34 g
Yağ: 41 g
Lif: 4 g
Sodyum: 1080 mg

Mortadella ve Parmigiano başlıca sodyum kaynaklarıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Glüten, yumurta ve süt içerir; olası Antep fıstığı/ağaç yemişi teması için mortadella etiketini kontrol edin.

Ricotta, mortadella ve şekillendirilmiş çiğ dolgulu makarnayı buzdolabında tutun.

Yumurtalı makarna bohçalarını iyice pişirin ve artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Balanzoni her zaman yeşil midir?

Bologna kimliği, ıspanakla renklendirilmiş yeşil sfoglia ile güçlü biçimde ilişkilidir.

İçinde ne vardır?

Yaygın Bologna formülünde ricotta, mortadella ve Parmigiano; çoğu zaman da ıspanak ve muskat kullanılır.

Hangi sos en uygundur?

Tereyağı ve adaçayı, iç harcın belirgin kalmasını sağlayan klasik ve ölçülü bir bitiriştir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Lezzetli mortadella-ricotta merkezi ve hafif adaçaylı tereyağı parlaklığıyla yumuşak yeşil makarna bohçaları.
Püf noktası: Ispanak ve ricottadaki suyu çıkarın, sfoglia’yı ince tutun ve nazikçe haşlayın.