Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: italijanska — Molize
Ingredients: 800 g odsoljenog filea usoljenog bakalara, bez kože i sitnih kostiju; 200 g mrvica bajatog seoskog hleba, krupno usitnjenih; 40 g oraha, krupno seckanih; 40 g suvog grožđa, potopljenog 10 minuta i oceđenog; 8 malih suvih smokava, sitno seckanih; 1 čen belog luka, sitno seckan; 15 g peršuna ravnog lista, seckanog; 25 ml kuvanog mošta od grožđa, mosto cotto, ili mala količina redukovanog soka od grožđa; 35 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 g crnog bibera

Široki hero kadar gotovog jela Baccalà arracanato

Priprema25 min

Kuvanje25 min

Ukupno50 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Baccalà arracanato

La Cucina Italiana dokumentuje arracanato kao molišku pripremu za Badnje veče od odsoljenog usoljenog bakalara, mrvica bajatog hleba, oraha, suvog grožđa, suvih smokava, peršuna, belog luka i kuvanog mošta od grožđa.

Preliv od mrvica treba da ostane krupan kako bi na površini postao hrskav, dok donji deo upija deo sokova ribe.

Pošto je bakalar već konzervisan soljenjem i zatim odsoljen, recept zahteva malo ili nimalo dodatne soli dok se sama riba ne proba.

Kratko pečenje na 180 °C dovoljno je da se riba termički obradi, a da se nemasni listići mesa ne isuše.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Prvo dobro odsolite ribu. Počnite pravilno potopljenim i odsoljenim usoljenim bakalarom; sirova usoljena riba je daleko preslana za direktno pečenje.
Mrvice ostavite krupne. Fino samleven hleb postaje kašast; grube mrvice bajatog hleba stvaraju karakterističnu neravnu koricu.
Ne prepecite bakalar. Izvadite jelo kada se bakalar lako razdvaja na listiće i dostigne bezbednu temperaturu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riba

800 godsoljenog filea usoljenog bakalarabez kože i sitnih kostiju

Arracanato preliv

200 gmrvica bajatog seoskog hlebakrupno usitnjenih
40 gorahakrupno seckanih
40 gsuvog grožđapotopljenog 10 minuta i oceđenog
8 malihsuvih smokavasitno seckanih
1 čenbelog lukasitno seckan
15 gperšuna ravnog listaseckanog
25 mlkuvanog mošta od grožđamosto cotto, ili mala količina redukovanog soka od grožđa
35 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1 gcrnog bibera

Korak po korak

Priprema

Pripremite ribu i preliv

Proverite bakalar. Odsoljeni bakalar osušite tapkanjem i uklonite sve preostale sitne kosti.
Riba treba da ima čist miris i da bude slana, ali ne agresivno preslana.
Napravite krupne mrvice. Bajati hleb kratko usitnite samo do krupnih mrvica, zatim ga pomešajte sa orasima, suvim grožđem, smokvama, belim lukom, peršunom i biberom.
U prelivu treba jasno da se vide zasebne mrvice i komadići voća.
Rasporedite ribu. Porcije bakalara položite u jednom sloju u plitku, blago nauljenu posudu za pečenje.
Komadi ne treba da se preklapaju kako bi se ravnomerno ispekli.

Napravite arracanato koricu

Začinite mosto cotto prelivom. Bakalar lagano poprskajte kuvanim moštom od grožđa.
Na ribi treba da ostanu tanke pruge preliva, a ne da bude natopljena slatkom tečnošću.
Nanesite preliv. Svaku porciju obilno prekrijte mešavinom hleba, voća i oraha, bez jakog pritiskanja.
Površina treba da ostane gruba i rastresita.
Dodajte maslinovo ulje. Ravnomerno prelijte mrvice maslinovim uljem.
Suve mrvice treba blago navlažiti, ali ne natopiti.

Kratko ispecite

Zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 180 °C, sa rešetkom postavljenom u sredinu.
Rerna treba da bude potpuno zagrejana pre nego što stavite ribu.
Pecite dok se riba ne razdvaja na listiće. Pecite 20–25 minuta i proverite da najdeblji komad dostigne najmanje 63 °C.
Bakalar treba da se razdvaja na sočne listiće, a ivice mrvica da budu zlatne.
Odmorite i poslužite. Ostavite 5 minuta pre serviranja direktno iz posude za pečenje.
Korica treba da ostane hrskava odozgo, a riba ispod nje sočna.

Praktični saveti

So

Probajte odsoljeni bakalar pre dodatnog začinjavanja; dodatna so obično nije potrebna.

Mosto cotto

Koristite ga štedljivo: jelo je slano, sa odmerenim slatko-voćnim naglaskom, a ne sa slatkom glazurom.

Priprema unapred

Preliv možete pripremiti unapred, ali jelo složite neposredno pre pečenja kako mrvice ne bi omekšale.

Rešavanje problema

Riba je preslana. Bakalar nije dovoljno odsoljen; pre kuvanja produžite potapanje u hladnoj vodi uz redovno menjanje vode.
Korica ostaje bleda. Koristite krupne suve mrvice i lagan preliv uljem; po potrebi kratko završite pod jačim gornjim grejačem.
Bakalar je suv. Komadi su bili tanki ili predugo pečeni; temperaturu počnite da proveravate ranije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 575 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 48 g
Masti: 19 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 980 mg

Vrednosti su približne; količina natrijuma znatno zavisi od stepena odsoljavanja.

Alergeni i bezbednost hrane

Bakalar tokom celog odsoljavanja držite u frižideru.

Riba u najdebljem delu treba da dostigne najmanje 63 °C.

Ostatke ohladite u roku od 2 sata i čuvajte u frižideru najduže 2 dana.

Česta pitanja

Da li je baccalà arracanato božićno jelo?

Da. Snažno je povezano sa posnom trpezom za Badnje veče u Molizeu.

Da li preliv sadrži suvo voće?

Jedna dokumentovana moliška verzija koristi suvo grožđe i suve smokve zajedno sa orasima i bajatim hlebom.

Šta je mosto cotto?

Kuvani mošt od grožđa; potreban je samo lagan preliv da poveže slani bakalar sa koricom od voća i oraha.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Sočni listići usoljenog bakalara ispod rustične zlatne korice sa orasima, suvim grožđem, smokvama, belim lukom i peršunom.
Ključ: Počnite pravilno odsoljenom ribom i zadržite kratko vreme pečenja.