Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiană, Molise
Ingredients: 800 g file de cod sărat desărat, fără piele și oase mici; 200 g miez de pâine rustică veche, mărunțit grosier; 40 g nuci, tocate grosier; 40 g stafide, înmuiate 10 min și scurse; 8 smochine uscate mici, tocate fin; 1 grăunte de usturoi, tocat fin; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 25 ml must de struguri fiert, mosto cotto, sau folosiți o cantitate mică de suc de struguri redus; 35 ml ulei de măsline extravirgin; 1 g piper negru

Vedere largă a unui baccalà arracanato copt într-un vas dreptunghiular, sub o crustă aurie grosieră de pesmet, cu stafide închise la culoare

Pregătire25 minute

Gătire25 minute

Total50 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Baccalà arracanato

La Cucina Italiana documentează arracanato ca preparat de Ajun din Molise, construit din cod sărat desărat, pesmet din pâine veche, nuci, stafide, smochine uscate, pătrunjel, usturoi și must de struguri fiert.

Stratul de deasupra trebuie să rămână grosier, astfel încât să devină crocant la suprafață și să absoarbă o parte din sucurile peștelui dedesubt.

Deoarece codul este deja conservat și desărat, rețeta necesită puțină sare sau deloc până când peștele este gustat.

O coacere scurtă la 180°C este suficientă pentru a găti peștele fără ca fulgii slabi în grăsime să se usuce.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Desărați mai întâi. Porniți de la cod sărat înmuiat/desărat corect; peștele crud, sărat, este mult prea sărat pentru coacere directă.
Păstrați pesmetul grosier. Pulberea fină devine păstoasă; firimiturile grosiere de pâine veche creează crusta caracteristică, neregulată.
Nu coaceți excesiv. Scoateți preparatul când codul se desface în fulgi și atinge temperatura sigură.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pește

800 gfile de cod sărat desăratfără piele și oase mici

Strat arracanato

200 gmiez de pâine rustică vechemărunțit grosier
40 gnucitocate grosier
40 gstafideînmuiate 10 min și scurse
8 sunt micismochine uscatetocată fin
1cățel de usturoitocată fin
15 gpătrunjel cu frunze platetocate
25 mlmust de struguri fiertmosto cotto, sau folosiți o cantitate mică de suc de struguri redus
35 mlulei de măsline extravirgin
1 gpiper negru

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți peștele și stratul de deasupra

Verificați codul. Tamponați codul desărat pentru a-l usca și îndepărtați toate oasele mici rămase.
Peștele trebuie să miroasă curat și să aibă gust condimentat, dar nu agresiv de sărat.
Pregătiți firimituri grosiere. Mărunțiți pâinea veche doar până devine grosieră, apoi combinați-o cu nucile, stafidele, smochinele, usturoiul, pătrunjelul și piperul.
Stratul trebuie să arate firimituri și bucăți de fruct distincte.
Așezați peștele. Puneți porțiile de cod într-un singur strat într-un vas de copt puțin adânc, uns ușor cu ulei.
Bucățile nu trebuie să se suprapună, pentru a se coace uniform.

Construiți crusta arracanato

Asezonați cu mosto cotto. Stropiți ușor codul cu must de struguri fiert.
Peștele trebuie doar brăzdat de lichid, nu înmuiat într-un strat dulce.
Adăugați stratul de deasupra. Acoperiți generos fiecare porție cu amestecul de pâine, fructe și nuci, fără să îl presați tare.
Trebuie să rămână vizibilă o suprafață neregulată și aerată.
Adăugați ulei de măsline. Stropiți uniform stratul de firimituri cu ulei de măsline.
Firimiturile uscate trebuie umezite ușor, nu saturate.

Coaceți scurt

Preîncălziți cuptorul. Încălziți la 180°C, cu grătarul în centru.
Cuptorul trebuie să fie complet încins înainte de introducerea peștelui.
Coaceți până când peștele se desface în fulgi. Coaceți 20–25 min, verificând ca bucata cea mai groasă să atingă cel puțin 63°C.
Codul trebuie să se desfacă în fulgi umezi, iar marginile stratului de firimituri să fie aurii.
Lăsați la odihnit și serviți. Lăsați 5 min înainte de a servi direct din vasul de copt.
Crusta trebuie să rămână crocantă deasupra, iar peștele suculent dedesubt.

Recomandări practice

Sare

Gustați codul desărat înainte de condimentare; de obicei nu este necesară sare suplimentară.

Mosto cotto

Folosiți-l cu măsură: preparatul este sărat, cu un accent dulce-fructat controlat, nu o glazură dulce.

Pregătire în avans

Puteți pregăti stratul de deasupra în avans, dar asamblați imediat înainte de coacere pentru ca firimiturile să nu se înmoaie.

Depanare

Peștele este prea sărat. Codul a fost insuficient înmuiat; prelungiți desărarea în apă rece, cu schimbări regulate ale apei, înainte de gătire.
Crusta rămâne palidă. Folosiți pâine uscată și grosieră și un strop ușor de ulei; dacă este necesar, terminați foarte scurt sub o sursă de căldură mai puternică de sus.
Codul devine uscat. Bucățile au fost subțiri sau au fost coapte excesiv; verificați temperatura devreme.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 575 kcal
Carbohidrați: 55 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 980 mg

Valoare aproximativă; sodiul variază mult în funcție de desărare.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați codul la frigider pe toată durata desărării.

Peștele trebuie să atingă cel puțin 63°C în partea cea mai groasă.

Răciți resturile în maximum 2 h și păstrați-le la frigider până la 2 zile.

Întrebări frecvente

Baccalà arracanato este un preparat de Crăciun?

Da. Este puternic asociat cu masa fără carne din Ajunul Crăciunului în Molise.

Stratul de deasupra conține fructe uscate?

O versiune documentată din Molise folosește stafide și smochine uscate împreună cu nuci și pâine veche.

Ce este mosto cotto?

Must de struguri fiert; este suficient un strop ușor pentru a lega codul sărat de crusta cu fructe și nuci.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fulgi umezi de cod sărat sub o crustă aurie și neregulată cu nuci, stafide, smochine, usturoi și pătrunjel.
Cheia: Porniți de la pește desărat corect și păstrați coacerea scurtă.