Baccalà arracanatoは、塩抜きした塩鱈に、硬くなったパン、くるみ、レーズン、乾燥いちじく、にんにく、パセリの粗いトッピングをのせ、mosto cottoを控えめにかけて焼く、モリーゼ州のクリスマスイブ料理です。
La Cucina Italianaはarracanatoを、塩抜きした塩鱈、硬くなったパン粉、くるみ、レーズン、乾燥いちじく、パセリ、にんにく、加熱したぶどう果汁から作るモリーゼ州のクリスマスイブ料理として紹介しています。
トッピングは粗さを残し、表面はぱりっとしながら、下側は魚の汁を少し吸う状態にします。
鱈はすでに塩蔵して塩抜きしてあるため、魚そのものの塩味を確認するまでは、追加の塩はほとんどまたはまったく必要ありません。
180°Cで短時間焼けば、脂肪の少ない身を乾かさずに魚へ火を通せます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
鱈を確認する。 塩抜きした鱈の水気を拭き取り、残っている小骨をすべて取り除く。
粗いパンくずを作る。 硬くなったパンを粗くなるまでだけ撹拌し、くるみ、レーズン、いちじく、にんにく、パセリ、こしょうと合わせる。
魚を並べる。 薄く油を塗った浅い耐熱皿に鱈を一層で並べる。
mosto cottoで風味を付ける。 鱈に加熱したぶどう果汁を軽く筋状にかける。
トッピングをのせる。 パン、果物、ナッツの混合物を、強く押し固めず各切り身にたっぷりのせる。
オリーブオイルを加える。 パンくずのトッピング全体にオリーブオイルを均一に回しかける。
オーブンを予熱する。 中央にラックを置き、180°Cに熱する。
身がほぐれるまで焼く。 20–25分焼き、最も厚い部分が少なくとも63°Cになっているか確認する。
休ませて提供する。 耐熱皿から供する前に5分休ませる。
調味する前に塩抜きした鱈を味見します。通常は追加の塩は必要ありません。
控えめに使います。甘いグレーズではなく、塩味の料理に果物由来の穏やかな甘みを添える程度にします。
トッピングは先に準備できますが、パンくずが湿らないよう、組み立ては焼く直前に行います。
概算値です。ナトリウム量は塩抜きの程度によって大きく変わります。
鱈を塩抜きしている間は、全工程を通して冷蔵状態を保ちます。
魚の最も厚い部分は少なくとも63°Cに達する必要があります。
残りは2時間以内に冷まし、2日まで冷蔵保存します。
はい。モリーゼ州の肉を使わないクリスマスイブの食卓と強く結び付いています。
記録されたモリーゼ州の作り方では、くるみと硬くなったパンに、レーズンと乾燥いちじくを合わせます。
加熱して煮詰めたぶどう果汁です。塩味の鱈と果物・ナッツの焼き皮をつなぐため、ごく軽くかけるだけで十分です。
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