Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italská, Molise
Ingredients: 800 g filetu z odsolené solené tresky, bez kůže a drobných kostí; 200 g strouhanky ze staršího venkovského chleba, nahrubo rozmixované; 40 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných; 40 g rozinek, namočených 10 minut a scezených; 8 sušených malých fíků, jemně nasekaných; 1 g stroužek česneku, jemně nasekaný; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 25 ml vařeného hroznového moštu, mosto cotto, případně malé množství zredukované hroznové šťávy; 35 ml extra panenského olivového oleje; 1 g černého pepře

Tři věci, na kterých záleží

Nejprve odsolte. Začněte správně namočenou a odsolenou solenou treskou; syrová nasolená ryba je pro přímé pečení příliš slaná.

Strouhanku ponechte hrubou. Jemný prášek se mění v kaši; hrubé drobky staršího chleba vytvářejí charakteristickou nerovnoměrnou krustu.

Nepřepečte. Pokrm vytáhněte, jakmile se treska rozděluje na vločky a dosáhne bezpečné teploty.

Připravte rybu a vrstvu na povrch

01Zkontrolujte tresku.

Odsolenou tresku osušte a odstraňte všechny zbývající drobné kosti.

Ryba má vonět čistě a chutnat výrazně, ale ne agresivně slaně.

Označit krok jako dokončený

02Připravte hrubou strouhanku.

Starší chléb krátce mixujte jen do hrubých drobků a poté je smíchejte s vlašskými ořechy, rozinkami, fíky, česnekem, petrželkou a pepřem.

Ve vrstvě mají zůstat zřetelné drobky a kousky ovoce.

Označit krok jako dokončený

03Uspořádejte rybu.

Porce tresky položte v jedné vrstvě do lehce vymazané nízké zapékací nádoby.

Kusy se nemají překrývat, aby se propekly rovnoměrně.

Označit krok jako dokončený

Vytvořte krustu arracanato

04Ochuťte mosto cotto.

Tresku lehce pokapejte vařeným hroznovým moštem.

Ryba má být jen proužkovaně pokapaná, nikoli ponořená ve sladké tekutině.

Označit krok jako dokončený

05Navrstvěte směs na povrch.

Každou porci bohatě zakryjte směsí chleba, ovoce a ořechů, aniž byste ji silně stlačovali.

Na povrchu má zůstat viditelná hrubá, vzdušná struktura.

Označit krok jako dokončený

06Přidejte olivový olej.

Strouhankovou vrstvu rovnoměrně pokapejte olivovým olejem.

Suché drobky mají být lehce zvlhčené, nikoli nasáklé.

Označit krok jako dokončený

Krátce upečte

07Předehřejte troubu.

Rozehřejte ji na 180°C s roštem uprostřed.

Před vložením ryby musí být trouba plně vyhřátá.

Označit krok jako dokončený

08Pečte, dokud se ryba nerozděluje na vločky.

Pečte 20–25 minut a u nejtlustšího kusu ověřte alespoň 63°C.

Treska se má rozdělovat na vlhké vločky a okraje strouhanky mají být zlatavé.

Označit krok jako dokončený

09Nechte odpočinout a podávejte

Před podáváním ze zapékací nádoby nechte 5 minut odpočinout.

Krustička má nahoře zůstat křupavá, zatímco ryba pod ní šťavnatá.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Sůl

Odsolenou tresku před dochucením ochutnejte; další sůl obvykle není potřeba.

Mosto cotto

Používejte jej střídmě: pokrm je slaný s vyváženým sladkým ovocným akcentem, nikoli sladká glazura.

Příprava předem

Směs na povrch lze připravit předem, ale sestavte ji až těsně před pečením, aby strouhanka nezvlhla.

Řešení problémů

Ryba chutná příliš slaně. Treska nebyla dostatečně namočená; před vařením prodlužte odsolování ve studené vodě s pravidelnými výměnami vody.

Krustička zůstává světlá. Použijte hrubý suchý chléb a lehké pokapání olejem; v případě potřeby krátce dokončete pod silnějším horním žárem.

Treska je suchá. Kusy byly tenké nebo se pekly příliš dlouho; teplotu kontrolujte dříve.

Časté otázky

Je baccalà arracanato vánoční pokrm?

Ano. V Molise je silně spojen s bezmasou štědrovečerní tabulí.

Obsahuje vrstva na povrchu sušené ovoce?

Zdokumentovaná moliská verze používá rozinky a sušené fíky společně s vlašskými ořechy a starším chlebem.

Co je mosto cotto?

Vařený hroznový mošt; stačí jen lehké pokapání, které propojí slanou tresku s ovocno-ořechovou krustou.

Baccalà arracanato

O baccalà arracanato

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Baccalà arracanato

Ryba

Vrstva arracanato

Vybavení