Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italská, Molise
Ingredients: 800 g filetu z odsolené solené tresky, bez kůže a drobných kostí; 200 g strouhanky ze staršího venkovského chleba, nahrubo rozmixované; 40 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných; 40 g rozinek, namočených 10 minut a scezených; 8 sušených malých fíků, jemně nasekaných; 1 g stroužek česneku, jemně nasekaný; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 25 ml vařeného hroznového moštu, mosto cotto, případně malé množství zredukované hroznové šťávy; 35 ml extra panenského olivového oleje; 1 g černého pepře

Široký pohled na pečené baccalà arracanato v obdélníkové nádobě pod zlatavou hrubou strouhankovou krustou s tmavými rozinkami

Příprava25 minut

Opečte25 minut

Součet50 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O baccalà arracanato

La Cucina Italiana popisuje arracanato jako moliský štědrovečerní pokrm založený na odsolené tresce, starší strouhance, vlašských ořeších, rozinkách, sušených fících, petrželce, česneku a vařeném hroznovém moštu.

Vrstva na povrchu má zůstat hrubá, aby se svrchu stala křupavou a zároveň zespodu nasála část šťávy z ryby.

Protože je treska již nasolená a následně odsolená, recept potřebuje jen málo nebo vůbec žádnou další sůl, dokud se samotná ryba neochutná.

Krátké pečení při 180°C stačí k propečení ryby a zároveň brání vysušení jejích libových vloček.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nejprve odsolte. Začněte správně namočenou a odsolenou solenou treskou; syrová nasolená ryba je pro přímé pečení příliš slaná.
Strouhanku ponechte hrubou. Jemný prášek se mění v kaši; hrubé drobky staršího chleba vytvářejí charakteristickou nerovnoměrnou krustu.
Nepřepečte. Pokrm vytáhněte, jakmile se treska rozděluje na vločky a dosáhne bezpečné teploty.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ryba

800 gfilet z odsolené solené treskybez kůže a drobných kostí

Vrstva arracanato

200 gstrouhanka ze staršího venkovského chlebanahrubo rozmixovaná
40 gvlašské ořechynahrubo nasekaná
40 grozinkynamočené 10 minut a scezené
8 spíše malýchsušené fíkynajemno nasekaný
1stroužek česnekunajemno nasekaný
15 gplocholistá petrželnasekaná
25 mlvařený hroznový moštmosto cotto, případně malé množství zredukované hroznové šťávy
35 mlextra panenského olivového oleje
1 gčerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte rybu a vrstvu na povrch

Zkontrolujte tresku. Odsolenou tresku osušte a odstraňte všechny zbývající drobné kosti.
Ryba má vonět čistě a chutnat výrazně, ale ne agresivně slaně.
Připravte hrubou strouhanku. Starší chléb krátce mixujte jen do hrubých drobků a poté je smíchejte s vlašskými ořechy, rozinkami, fíky, česnekem, petrželkou a pepřem.
Ve vrstvě mají zůstat zřetelné drobky a kousky ovoce.
Uspořádejte rybu. Porce tresky položte v jedné vrstvě do lehce vymazané nízké zapékací nádoby.
Kusy se nemají překrývat, aby se propekly rovnoměrně.

Vytvořte krustu arracanato

Ochuťte mosto cotto. Tresku lehce pokapejte vařeným hroznovým moštem.
Ryba má být jen proužkovaně pokapaná, nikoli ponořená ve sladké tekutině.
Navrstvěte směs na povrch. Každou porci bohatě zakryjte směsí chleba, ovoce a ořechů, aniž byste ji silně stlačovali.
Na povrchu má zůstat viditelná hrubá, vzdušná struktura.
Přidejte olivový olej. Strouhankovou vrstvu rovnoměrně pokapejte olivovým olejem.
Suché drobky mají být lehce zvlhčené, nikoli nasáklé.

Krátce upečte

Předehřejte troubu. Rozehřejte ji na 180°C s roštem uprostřed.
Před vložením ryby musí být trouba plně vyhřátá.
Pečte, dokud se ryba nerozděluje na vločky. Pečte 20–25 minut a u nejtlustšího kusu ověřte alespoň 63°C.
Treska se má rozdělovat na vlhké vločky a okraje strouhanky mají být zlatavé.
Nechte odpočinout a podávejte Před podáváním ze zapékací nádoby nechte 5 minut odpočinout.
Krustička má nahoře zůstat křupavá, zatímco ryba pod ní šťavnatá.

Praktické rady

Sůl

Odsolenou tresku před dochucením ochutnejte; další sůl obvykle není potřeba.

Mosto cotto

Používejte jej střídmě: pokrm je slaný s vyváženým sladkým ovocným akcentem, nikoli sladká glazura.

Příprava předem

Směs na povrch lze připravit předem, ale sestavte ji až těsně před pečením, aby strouhanka nezvlhla.

Řešení problémů

Ryba chutná příliš slaně. Treska nebyla dostatečně namočená; před vařením prodlužte odsolování ve studené vodě s pravidelnými výměnami vody.
Krustička zůstává světlá. Použijte hrubý suchý chléb a lehké pokapání olejem; v případě potřeby krátce dokončete pod silnějším horním žárem.
Treska je suchá. Kusy byly tenké nebo se pekly příliš dlouho; teplotu kontrolujte dříve.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 575 kcal
Sacharidy 55 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 19 g
Vláknina: 5 g
Sodík 980 mg

Přibližná hodnota; obsah sodíku se výrazně liší podle odsolení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Během celého namáčení udržujte odsolovanou tresku v chladu.

Ryba má v nejtlustší části dosáhnout alespoň 63°C.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a uchovávejte v chladničce až 2 dny.

Časté otázky

Je baccalà arracanato vánoční pokrm?

Ano. V Molise je silně spojen s bezmasou štědrovečerní tabulí.

Obsahuje vrstva na povrchu sušené ovoce?

Zdokumentovaná moliská verze používá rozinky a sušené fíky společně s vlašskými ořechy a starším chlebem.

Co je mosto cotto?

Vařený hroznový mošt; stačí jen lehké pokapání, které propojí slanou tresku s ovocno-ořechovou krustou.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vlhké vločky solené tresky pod hrubou zlatavou krustou s vlašskými ořechy, rozinkami, fíky, česnekem a petrželkou.
Klíč: Začněte správně odsolenou rybou a pečte krátce.