Tampilan lebar baccalà arracanato panggang dalam loyang persegi panjang di bawah kerak remah roti kasar keemasan dengan kismis gelap

Persiapan25 menit

Masak25 menit

Total50 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Baccalà arracanato

La Cucina Italiana mendokumentasikan arracanato sebagai hidangan malam Natal Molise yang dibuat dari ikan kod asin yang telah dikurangi garamnya, remah roti basi, kenari, kismis, buah ara kering, peterseli, bawang putih, dan mosto cotto.

Topping harus tetap kasar agar permukaannya menjadi renyah sambil menyerap sebagian sari ikan di bagian bawah.

Karena ikan kod sudah diawetkan dan dikurangi kadar garamnya, resep ini memerlukan sedikit atau tanpa garam tambahan sampai ikan dicicipi.

Pemanggangan singkat pada 180°C cukup untuk mematangkan ikan tanpa membuat serpihan rendah lemaknya mengering.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kurangi kadar garam terlebih dahulu. Mulailah dengan ikan kod asin yang sudah direndam/dikurangi garamnya dengan benar; ikan asin mentah terlalu asin untuk langsung dipanggang.
Pertahankan remah tetap kasar. Bubuk halus menjadi seperti pasta; remah roti basi yang kasar menciptakan kerak tidak rata yang khas.
Jangan memanggang terlalu lama. Angkat hidangan ketika ikan kod mudah berlapis dan mencapai suhu aman.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ikan

800 gfillet ikan kod asin yang sudah dikurangi garamnyakulit dan duri kecil dibuang

Topping arracanato

200 gremah roti kampung basidiproses kasar
40 gkenaridicincang kasar
40 gkismisdirendam 10 menit dan ditiriskan
8 s (delapan buah kecil)buah ara keringdicincang halus
1siung bawang putihdicincang halus
15 gpeterseli daun datardicincang
25 mlmosto cottomosto cotto, atau gunakan sedikit jus anggur yang direduksi
35 mlminyak zaitun extra-virgin
1 glada hitam

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan ikan dan topping

Periksa ikan kod. Tepuk ikan kod yang sudah dikurangi garamnya hingga kering dan buang semua duri kecil yang tersisa.
Ikan harus beraroma bersih dan terasa berbumbu tetapi tidak sangat asin.
Buat remah kasar. Proses roti basi hanya hingga kasar, lalu campur dengan kenari, kismis, buah ara, bawang putih, peterseli, dan lada.
Topping harus masih memperlihatkan remah dan potongan buah yang jelas.
Susun ikan. Letakkan porsi ikan kod dalam satu lapisan di loyang dangkal yang dioles tipis minyak.
Potongan tidak boleh saling tumpang tindih agar matang merata.

Buat kerak arracanato

Bumbui dengan mosto cotto. Percikkan mosto cotto tipis-tipis di atas ikan kod.
Ikan seharusnya bergaris cairan, bukan terendam cairan manis.
Tambahkan topping. Tutupi setiap porsi dengan banyak campuran roti-buah-kacang tanpa menekannya terlalu padat.
Permukaan kasar dan berongga harus tetap terlihat.
Tambahkan minyak zaitun. Percikkan minyak zaitun secara merata di atas topping remah.
Remah kering harus sedikit terbasahi tetapi tidak jenuh.

Panggang singkat

Panaskan oven terlebih dahulu. Panaskan hingga 180°C dengan rak di tengah.
Oven harus benar-benar panas sebelum ikan dimasukkan.
Panggang hingga mudah berlapis. Panggang 20–25 menit, periksa potongan paling tebal hingga setidaknya 63°C.
Ikan kod harus terpisah menjadi serpihan lembap dan tepi remah harus keemasan.
Diamkan dan sajikan. Diamkan 5 menit sebelum disajikan langsung dari loyang.
Kerak harus tetap renyah di atas sementara ikan tetap berair di bawahnya.

Panduan praktis

Garam

Cicipi ikan kod yang telah dikurangi garamnya sebelum membumbui; tambahan garam biasanya tidak diperlukan.

Mosto cotto

Gunakan sedikit: hidangan ini gurih dengan aksen manis-buah yang terukur, bukan glasir manis.

Persiapan lebih awal

Siapkan topping sebelumnya, tetapi rakit hidangan tepat sebelum dipanggang agar remah tidak lembek.

Pemecahan masalah

Ikan terasa terlalu asin. Ikan kod kurang direndam; perpanjang proses pengurangan garam dalam air dingin dengan penggantian air teratur sebelum dimasak.
Kerak tetap pucat. Gunakan roti kering kasar dan percikan minyak tipis; jika perlu, selesaikan sebentar dengan panas atas lebih kuat.
Ikan kod menjadi kering. Potongannya tipis atau dipanggang terlalu lama; periksa suhu lebih awal.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 4
Kalori: sekitar 575 kcal
Karbohidrat: 55 g
Protein: 48 g
Lemak: 19 g
Serat: 5 g
Natrium: 980 mg

Perkiraan; kadar natrium sangat bervariasi tergantung proses pengurangan garam.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan ikan kod di kulkas selama seluruh proses perendaman pengurangan garam.

Ikan harus mencapai setidaknya 63°C pada bagian paling tebal.

Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan simpan di kulkas hingga 2 hari.

FAQ

Apakah baccalà arracanato merupakan hidangan Natal?

Ya. Hidangan ini sangat terkait dengan meja makan malam Natal tanpa daging di Molise.

Apakah topping mengandung buah kering?

Versi Molise yang terdokumentasi menggunakan kismis dan buah ara kering bersama kenari dan roti basi.

Apa itu mosto cotto?

Most anggur yang dimasak; hanya sedikit percikan yang diperlukan untuk menghubungkan ikan kod gurih dengan kerak buah dan kacang.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Serpihan lembap ikan kod asin di bawah kerak keemasan kasar dengan kenari, kismis, buah ara, bawang putih, dan peterseli.
Kunci: Mulailah dengan ikan yang telah dikurangi garamnya dengan benar dan pertahankan waktu panggang singkat.