Tiga hal yang penting

Kurangi kadar garam terlebih dahulu. Mulailah dengan ikan kod asin yang sudah direndam/dikurangi garamnya dengan benar; ikan asin mentah terlalu asin untuk langsung dipanggang.

Pertahankan remah tetap kasar. Bubuk halus menjadi seperti pasta; remah roti basi yang kasar menciptakan kerak tidak rata yang khas.

Jangan memanggang terlalu lama. Angkat hidangan ketika ikan kod mudah berlapis dan mencapai suhu aman.

Siapkan ikan dan topping

01Periksa ikan kod.

Tepuk ikan kod yang sudah dikurangi garamnya hingga kering dan buang semua duri kecil yang tersisa.

Ikan harus beraroma bersih dan terasa berbumbu tetapi tidak sangat asin.

Tandai langkah selesai

02Buat remah kasar.

Proses roti basi hanya hingga kasar, lalu campur dengan kenari, kismis, buah ara, bawang putih, peterseli, dan lada.

Topping harus masih memperlihatkan remah dan potongan buah yang jelas.

Tandai langkah selesai

03Susun ikan.

Letakkan porsi ikan kod dalam satu lapisan di loyang dangkal yang dioles tipis minyak.

Potongan tidak boleh saling tumpang tindih agar matang merata.

Tandai langkah selesai

Buat kerak arracanato

04Bumbui dengan mosto cotto.

Percikkan mosto cotto tipis-tipis di atas ikan kod.

Ikan seharusnya bergaris cairan, bukan terendam cairan manis.

Tandai langkah selesai

05Tambahkan topping.

Tutupi setiap porsi dengan banyak campuran roti-buah-kacang tanpa menekannya terlalu padat.

Permukaan kasar dan berongga harus tetap terlihat.

Tandai langkah selesai

06Tambahkan minyak zaitun.

Percikkan minyak zaitun secara merata di atas topping remah.

Remah kering harus sedikit terbasahi tetapi tidak jenuh.

Tandai langkah selesai

Panggang singkat

07Panaskan oven terlebih dahulu.

Panaskan hingga 180°C dengan rak di tengah.

Oven harus benar-benar panas sebelum ikan dimasukkan.

Tandai langkah selesai

08Panggang hingga mudah berlapis.

Panggang 20–25 menit, periksa potongan paling tebal hingga setidaknya 63°C.

Ikan kod harus terpisah menjadi serpihan lembap dan tepi remah harus keemasan.

Tandai langkah selesai

09Diamkan dan sajikan.

Diamkan 5 menit sebelum disajikan langsung dari loyang.

Kerak harus tetap renyah di atas sementara ikan tetap berair di bawahnya.

Tandai langkah selesai

Panduan praktis

Garam

Cicipi ikan kod yang telah dikurangi garamnya sebelum membumbui; tambahan garam biasanya tidak diperlukan.

Mosto cotto

Gunakan sedikit: hidangan ini gurih dengan aksen manis-buah yang terukur, bukan glasir manis.

Persiapan lebih awal

Siapkan topping sebelumnya, tetapi rakit hidangan tepat sebelum dipanggang agar remah tidak lembek.

Pemecahan masalah

Ikan terasa terlalu asin. Ikan kod kurang direndam; perpanjang proses pengurangan garam dalam air dingin dengan penggantian air teratur sebelum dimasak.

Kerak tetap pucat. Gunakan roti kering kasar dan percikan minyak tipis; jika perlu, selesaikan sebentar dengan panas atas lebih kuat.

Ikan kod menjadi kering. Potongannya tipis atau dipanggang terlalu lama; periksa suhu lebih awal.

FAQ

Apakah baccalà arracanato merupakan hidangan Natal?

Ya. Hidangan ini sangat terkait dengan meja makan malam Natal tanpa daging di Molise.

Apakah topping mengandung buah kering?

Versi Molise yang terdokumentasi menggunakan kismis dan buah ara kering bersama kenari dan roti basi.

Apa itu mosto cotto?

Most anggur yang dimasak; hanya sedikit percikan yang diperlukan untuk menghubungkan ikan kod gurih dengan kerak buah dan kacang.

Baccalà arracanato

Tentang Baccalà arracanato

Tiga hal yang penting

Bahan

Baccalà arracanato

Ikan

Topping arracanato

Peralatan