Italiaanse nationale gerechten
Baccalà arracanato uit Molise
Laatst bijgewerkt: 2026-08-26
Recept in één oogopslag
Baccalà arracanato uit Molise
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Porties
- 4 porties
- Voorbereiding
- 15 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 50 min
- Energie
- ca. 485 kcal
Gebakken kabeljauw uit Molise
Baccalà arracanato uit Molise
Bij baccalà arracanato krijgt ontzoute kabeljauw een losse laag van broodkruim, rozijnen, pijnboompitten en oregano. Citroen en olijfolie houden de topping fris en kruimig, terwijl de vis 35 minuten op 180 °C gaart.
01 · Overzicht
Overzicht
Deze bereiding uit Molise draait om het contrast tussen stevige, ontzoute kabeljauw en een kruimige bovenlaag. Oud brood geeft structuur; rozijnen brengen zoetheid, pijnboompitten beet en oregano een uitgesproken kruidige toon. De topping wordt vochtig gemaakt, maar mag geen pasta worden.
De kabeljauw moet vóór het bakken goed droog zijn zodat het kruim blijft liggen. Verdeel de stukken met ruimte ertussen en bak op 180 °C tot de bovenlaag krokant is en de vis vanbinnen sappig blijft. Voor voedselveiligheid geldt 63 °C in het dikste deel als richtpunt.
Houd het kruim los
Meng de vloeistoffen erdoor zonder de broodlaag samen te drukken; een losse structuur bakt droger en krokanter.
Let op het zout
Ontzoute kabeljauw kan nog veel natrium bevatten. Proef de componenten voordat extra zout wordt toegevoegd.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Kabeljauw en kruimlaag
- 800 g
- ontzoute kabeljauw in gelijke porties
- 150 g
- kruim van oud brood verkruimeld, zonder korst
- 20 g
- pijnboompitten
- 30 g
- rozijnen afgespoeld en 10 minuten geweekt
- 5 g
- knoflook fijn geraspt; ongeveer 1 teen
- 2 g
- oregano
- 10 g
- fijn paneermeel
- 50 ml
- citroensap
- 45 ml
- extra vierge olijfolie
- 30 ml
- water
03 · Bereiding
Bereiding
Bereiding
Week de rozijnen
Spoel de rozijnen en laat ze 10 minuten in water weken. Giet ze af en dep ze droog.
De rozijnen moeten opgezwollen zijn, maar niet nat.Bereid de kabeljauw
Verdeel de ontzoute kabeljauw in gelijkmatige stukken en dep ze zorgvuldig droog.
De stukken moeten droog genoeg zijn zodat de kruimlaag goed blijft hechten.Meng de kruimlaag
Meng broodkruim, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, oregano en paneermeel. Voeg citroensap, olijfolie en water toe en schep losjes om.
Het mengsel moet los en kruimig blijven, niet pasta-achtig.Vul de ovenschaal
Leg de stukken kabeljauw los van elkaar in de ovenschaal en verdeel de kruimlaag erover zonder die aan te drukken.
Laat ruimte tussen de stukken zodat de hete lucht eromheen kan circuleren.Bak de kabeljauw
Verwarm de oven voor op 180 °C en bak 35 minuten.
De kruimlaag moet krokant zijn terwijl de vis sappig blijft.
04 · Controlepunten
Controlepunten
Garing
63 °C als veiligheidsrichtpuntMeet in het dikste deel van de vis, of controleer dat het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk uiteenvalt.
Textuur
Kruimlaag blijft rulDruk de topping niet plat; de bedoeling is een krokante, losse laag.
| Probleem | Richtlijn | Aanpassing |
|---|---|---|
| De topping wordt zwaar en compact. | Er is te veel geroerd of het brood heeft te veel vloeistof opgenomen. | Schep kort en los om en voeg vloeistof geleidelijk toe. |
| De kabeljauw droogt uit. | De stukken zijn te klein of hebben te lang gebakken. | Gebruik gelijkmatige porties en stop zodra de vis gaar is en gemakkelijk uiteenvalt. |
05 · Praktisch
Praktisch
Bewaren
Bewaar afgedekt in de koelkast tot 2 dagen.
Opwarmen
Verwarm restjes door tot 74 °C; houd de opwarmtijd zo kort mogelijk om de vis niet uit te drogen.
06 · Veelgestelde vragen
Veelgestelde vragen
Waarom wordt de kabeljauw eerst drooggedept?
Een droog oppervlak helpt de kruimlaag hechten en voorkomt dat de bovenlaag tijdens het bakken zompig wordt.
Kan de topping vooraf worden gemengd?
De droge bestanddelen kunnen klaarstaan, maar voeg citroensap, olie en water pas vlak voor het bakken toe zodat het kruim los blijft.
07 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Energie
- 485 kcal
- Koolhydraten
- 35 g
- Eiwit
- 43 g
- Vet
- 19 g
- Vezels
- 3 g
- Natrium
- 1280 mg
Voedingswaarden zijn een benadering per 1 van 4 porties, berekend uit de hoeveelheden in dit recept; werkelijke waarden kunnen per product en bereiding variëren.