Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiaans, Molise
Ingredients: 800 g ontzoute filet van gezouten kabeljauw, vel en graatjes verwijderd; 200 g kruim van oud boerenbrood, grof gemalen; 40 g walnoten, grof gehakt; 40 g rozijnen, 10 minuten geweekt en uitgelekt; 8 kleine gedroogde vijgen, fijngehakt; 1 teentje knoflook, fijngehakt; 15 g platte peterselie, gehakt; 25 ml ingekookte druivenmost, mosto cotto, of gebruik een kleine hoeveelheid ingekookt druivensap; 35 ml extra vierge olijfolie; 1 g zwarte peper

Brede weergave van baccalà arracanato in een rechthoekige schaal onder een goudkleurige grove broodkorst met donkere rozijnen

Voorbereiding25 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal50 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Baccalà arracanato

La Cucina Italiana documenteert arracanato als een bereiding uit Molise voor kerstavond op basis van ontzoute gezouten kabeljauw, oud broodkruim, walnoten, rozijnen, gedroogde vijgen, peterselie, knoflook en ingekookte druivenmost.

De topping moet grof blijven zodat het oppervlak krokant wordt terwijl de onderkant wat vissappen opneemt.

Omdat de kabeljauw al gezouten en daarna ontzout is, is weinig tot geen extra zout nodig voordat de vis zelf is geproefd.

Een korte bakbeurt op 180 °C is genoeg om de vis te garen zonder de magere vlokken uit te drogen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Ontzout eerst. Begin met correct geweekte en ontzoute gezouten kabeljauw; rauw gezouten vis is veel te zout om direct te bakken.
Houd het broodkruim grof. Fijn poeder wordt pasta-achtig; grof kruim van oud brood geeft de kenmerkende onregelmatige korst.
Bak niet te lang. Haal het gerecht uit de oven zodra de kabeljauw in vlokken uiteenvalt en een veilige temperatuur heeft bereikt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vis

800 gontzoute filet van gezouten kabeljauwvel en graatjes verwijderd

Arracanato-topping

200 gkruim van oud boerenbroodgrof gemalen
40 gwalnotengrof gehakt
40 grozijnen10 minuten geweekt en uitgelekt
8 kleinegedroogde vijgenfijngehakt
1teentje knoflookfijngehakt
15 gplatte peterseliegehakt
25 mlingekookte druivenmostmosto cotto, of gebruik een kleine hoeveelheid ingekookt druivensap
35 mlextra vierge olijfolie
1 gzwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Bereid vis en topping voor

Controleer de kabeljauw. Dep de ontzoute kabeljauw droog en verwijder alle resterende graatjes.
De vis moet fris ruiken en gekruid maar niet agressief zout smaken.
Maak grof broodkruim. Maal het oude brood slechts grof en meng daarna met walnoten, rozijnen, vijgen, knoflook, peterselie en peper.
In de topping moeten duidelijk afzonderlijke broodkruimels en stukjes fruit zichtbaar blijven.
Leg de vis in de schaal. Leg de porties kabeljauw in één laag in een licht ingevette ondiepe ovenschaal.
De stukken mogen niet overlappen zodat ze gelijkmatig garen.

Bouw de arracanato-korst op

Breng op smaak met mosto cotto. Besprenkel de kabeljauw licht met ingekookte druivenmost.
De vis moet strepen van de most hebben en niet in zoete vloeistof weken.
Verdeel de topping. Bedek elke portie royaal met het brood-fruit-notenmengsel zonder het hard aan te drukken.
Er moet een ruw, luchtig oppervlak zichtbaar blijven.
Voeg olijfolie toe. Druppel de olijfolie gelijkmatig over de broodkruimlaag.
Droog kruim moet licht bevochtigd zijn maar niet verzadigd.

Bak kort

Verwarm de oven voor. Verwarm tot 180 °C met een rooster in het midden.
De oven moet volledig heet zijn voordat de vis erin gaat.
Bak tot de vis vlokt. Bak 20–25 minuten en controleer het dikste stuk op minstens 63 °C.
De kabeljauw moet in vochtige vlokken uiteen gaan en de randen van de broodkorst moeten goudkleurig zijn.
Laat rusten en serveer. Laat 5 minuten rusten en serveer daarna uit de ovenschaal.
De korst moet bovenop krokant blijven terwijl de vis eronder sappig blijft.

Praktische aanwijzingen

Zout

Proef de ontzoute kabeljauw vóór extra kruiding; extra zout is meestal niet nodig.

Mosto cotto

Gebruik spaarzaam: het gerecht is hartig met een afgemeten zoet-fruitige toets, geen zoet glazuur.

Vooraf bereiden

Maak de topping vooraf, maar stel het gerecht pas vlak voor het bakken samen zodat het kruim niet zompig wordt.

Problemen oplossen

De vis smaakt te zout. De kabeljauw is onvoldoende geweekt; verleng het ontzouten in koud water en ververs het water regelmatig vóór het koken.
De korst blijft bleek. Gebruik grof droog brood en een lichte scheut olie; geef indien nodig heel kort sterkere bovenwarmte.
De kabeljauw wordt droog. De stukken waren dun of zijn te lang gebakken; controleer de temperatuur vroeg.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 575 kcal
Koolhydraten: 55 g
Eiwit: 48 g
Vet: 19 g
Vezels: 5 g
Natrium: 980 mg

Bij benadering; het natriumgehalte varieert sterk met de mate van ontzouten.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd de kabeljauw tijdens het hele ontzouten gekoeld.

De vis moet in het dikste deel minstens 63 °C bereiken.

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is baccalà arracanato een kerstgerecht?

Ja. Het is sterk verbonden met de vleesloze tafel op kerstavond in Molise.

Bevat de topping gedroogd fruit?

Een gedocumenteerde versie uit Molise gebruikt rozijnen en gedroogde vijgen samen met walnoten en oud brood.

Wat is mosto cotto?

Ingekookte druivenmost; een lichte scheut volstaat om de hartige kabeljauw met de fruit-notenkorst te verbinden.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Vochtige vlokken gezouten kabeljauw onder een ruwe goudkleurige korst met walnoten, rozijnen, vijgen, knoflook en peterselie.
Kernpunt: Begin met correct ontzoute vis en houd de baktijd kort.