Итальянские национальные блюда
Baccalà arracanato — треска по-молизски
Обновлено: 2026-08-26
Рецепт кратко
Baccalà arracanato — треска по-молизски
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 15 мин
- Приготовление
- 35 мин
- Общее время
- 50 мин
- Энергетическая ценность
- ≈ 485 ккал / 1 из 4 порций
Запечённая треска с хлебной крошкой, изюмом и кедровыми орехами
Baccalà arracanato — треска по-молизски
Baccalà arracanato из Молизе готовят из обессоленной трески под рыхлой смесью мякиша, изюма, кедровых орехов, чеснока и орегано. Рыбу запекают 35 минут при 180 °C: верх должен стать хрустящим, а мякоть остаться сочной и легко разделяться на слои.
01 · Обзор
Обзор
Для этой версии нужна уже обессоленная треска. Покрытие собирают из мякиша черствого хлеба, кедровых орехов, размоченного изюма, чеснока и орегано; лимонный сок, оливковое масло и вода лишь увлажняют смесь, а не превращают её в пасту.
Главные рабочие ориентиры — сухая поверхность рыбы и рассыпчатая текстура покрытия. Если треска остаётся мокрой, крошка хуже держится и запекание становится более водянистым. В духовке куски не должны соприкасаться, чтобы горячий воздух проходил между ними.
Не уплотняйте крошку
После добавления жидкости смесь должна оставаться рыхлой и легко распадаться, а не становиться вязкой.
Проверяйте самую толстую часть
Рыба готова при 63 °C в центре либо когда мякоть стала непрозрачной и легко разделяется на пласты.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Треска и хлебное покрытие
- 800 г
- обессоленная треска (baccalà) нарежьте одинаковыми порциями
- 150 г
- мякиш черствого хлеба удалите корку и раскрошите
- 20 г
- кедровые орехи
- 30 г
- изюм промойте, замочите на 10 минут и обсушите
- 5 г
- чеснок мелко натрите, примерно 1 зубчик
- 2 г
- орегано
- 10 г
- мелкие панировочные сухари
- 50 мл
- лимонный сок
- 45 мл
- оливковое масло первого холодного отжима
- 30 мл
- вода
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовление
Подготовьте изюм
Промойте изюм, залейте водой на 10 минут, затем откиньте на сито и хорошо обсушите.
Ягоды должны набухнуть, но на поверхности не должно оставаться воды.Обсушите треску
Удалите оставшиеся кости, разделите треску на примерно одинаковые куски и тщательно промокните поверхность.
Рыба должна быть достаточно сухой, чтобы хлебная смесь удерживалась сверху.Смешайте покрытие
Соедините хлебный мякиш, кедровые орехи, изюм, чеснок, орегано и сухари. Влейте лимонный сок, оливковое масло и воду, перемешивая без нажима.
Смесь должна оставаться рыхлой и крошливой, а не пастообразной.Соберите блюдо
Разложите куски трески в форме с промежутками и распределите сверху хлебную смесь.
Оставьте пространство между кусками, чтобы горячий воздух свободно циркулировал.Запеките
Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 °C, и запекайте 35 минут.
Покрытие должно стать хрустящим, а рыба — остаться сочной внутри.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Готовность рыбы
63 °C в самой толстой частиЕсли термометра нет, мякоть должна быть непрозрачной и легко разделяться на слои.
Влажность покрытия
Рыхлая смесь до духовкиЕсли крошка слепается в плотную массу, жидкости слишком много.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Покрытие осталось мягким | Рыба могла быть плохо обсушена или в смесь попало слишком много жидкости. | В следующий раз тщательнее промокните треску и увлажняйте крошку только до лёгкого сцепления. |
| Треска получилась сухой | Куски могли быть мелкими или находились в духовке дольше нужного. | Выравнивайте размер порций и начинайте проверять центр к завершению 35 минут. |
05 · Практика
Практика
Хранение
Быстро охладите остатки, уберите в закрытой ёмкости в холодильник и используйте в течение 2 дней. При разогреве доведите центр до 74 °C.
Солёность
Итоговая солёность сильно зависит от степени вымачивания трески, поэтому не добавляйте соль автоматически.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Можно взять солёную треску без предварительного вымачивания?
Нет. Эта версия рассчитана на уже обессоленную треску; исходно солёный продукт требует отдельного режима вымачивания.
Можно исключить изюм?
В этой версии изюм входит в состав покрытия. Без него изменится сочетание вкуса и текстуры.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 485 ккал
- Углеводы
- 35 г
- Белок
- 43 г
- Жиры
- 19 г
- Клетчатка
- 3 г
- Натрий
- 1280 мг
Значения приблизительные и рассчитаны для основы «1 из 4 порций» по массе ингредиентов; это не лабораторный анализ.