Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Włoska, Molise
Ingredients: 800 g odsolonego filetu z dorsza, bez skóry i ości; 200 g okruszków czerstwego wiejskiego chleba, grubo rozdrobnionych; 40 g orzechów włoskich, grubo posiekanych; 40 g rodzynek, moczonych 10 minut i odsączonych; 8 małych suszonych fig, drobno posiekanych; 1 ząbek czosnku, drobno posiekany; 15 g posiekanej natki pietruszki płaskolistnej; 25 ml gotowanego moszczu winogronowego, mosto cotto, lub niewielka ilość zredukowanego soku winogronowego; 35 ml oliwy extra vergine; 1 g czarnego pieprzu

Szerokie ujęcie pieczonego baccalà arracanato w prostokątnym naczyniu, pod złocistą grubą skórką z okruszków i ciemnymi rodzynkami

Przygotowanie25 minut

Smaż25 minut

Łącznie50 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Baccalà arracanato

La Cucina Italiana opisuje arracanato jako wigilijną potrawę z Molise przygotowywaną z odsolonego dorsza, czerstwej bułki tartej, orzechów włoskich, rodzynek, suszonych fig, pietruszki, czosnku i gotowanego moszczu winogronowego.

Posypka powinna pozostać gruboziarnista, aby na powierzchni stała się chrupiąca, a od spodu wchłonęła część soków z ryby.

Ponieważ dorsz jest już peklowany i odsolony, do chwili spróbowania samej ryby przepis wymaga niewiele dodatkowej soli albo nie wymaga jej wcale.

Krótkie pieczenie w 180°C wystarcza, by ugotować rybę, a jednocześnie nie wysuszyć chudych płatków mięsa.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Najpierw odsol. Zacznij od prawidłowo namoczonego i odsolonego dorsza; surowa solona ryba jest zdecydowanie zbyt słona do bezpośredniego pieczenia.
Zachowaj gruboziarnistą strukturę okruszków. Drobny pył zamienia się w pastę; grube okruszki czerstwego chleba tworzą charakterystyczną nierówną skórkę.
Nie piecz zbyt długo. Wyjmij danie, gdy dorsz zacznie rozpadać się na płatki i osiągnie bezpieczną temperaturę.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ryba

800 gfilet z odsolonego dorszabez skóry i ości

Wierzch arracanato

200 gokruchy czerstwego wiejskiego chlebagrubo rozdrobnione
40 gorzechy włoskiegrubo posiekana
40 grodzynkimoczone 10 minut i odsączone
8 małychsuszone figidrobno posiekany
1ząbek czosnkudrobno posiekany
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
25 mlgotowany moszcz winogronowymosto cotto lub niewielka ilość zredukowanego soku winogronowego
35 mloliwa extra virgin
1 gczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Przygotować rybę i posypkę

Sprawdzić dorsza. Osuszyć odsolonego dorsza i usunąć wszystkie pozostałe ości.
Ryba powinna pachnieć świeżo i być wyraźnie doprawiona, ale nie przesadnie słona.
Przygotować grube okruszki. Czerstwy chleb rozdrobnić tylko do grubej struktury, a następnie połączyć z orzechami włoskimi, rodzynkami, figami, czosnkiem, pietruszką i pieprzem.
W posypce powinny być wyraźnie widoczne okruszki i kawałki owoców.
Ułożyć rybę. Ułożyć porcje dorsza w jednej warstwie w płytkim naczyniu do pieczenia lekko natłuszczonym oliwą.
Kawałki nie powinny na siebie zachodzić, aby piekły się równomiernie.

Zbudować skórkę arracanato

Doprawić mosto cotto. Lekko skropić dorsza gotowanym moszczem winogronowym.
Na rybie powinny być smugi płynu, ale nie powinna pływać w słodkim sosie.
Nałożyć posypkę. Każdą porcję obficie przykryć mieszanką chleba, owoców i orzechów, nie dociskając jej mocno.
Powierzchnia powinna pozostać nierówna i napowietrzona.
Dodać oliwę. Równomiernie skropić oliwą warstwę okruszków.
Suche okruszki powinny być lekko zwilżone, ale nie nasiąknięte.

Krótko zapiec

Rozgrzać piekarnik. Rozgrzać piekarnik do 180°C, ustawiając ruszt pośrodku.
Piekarnik powinien być całkowicie rozgrzany przed włożeniem ryby.
Piec, aż ryba zacznie dzielić się na płatki. Piec 20–25 minut, sprawdzając, czy najgrubszy kawałek osiągnął co najmniej 63°C.
Dorsz powinien rozdzielać się na wilgotne płatki, a brzegi posypki powinny być złociste.
Odstawić i podawać. Przed podaniem z naczynia odstawić na 5 minut.
Wierzch powinien pozostać chrupiący, a ryba pod nim soczysta.

Wskazówki praktyczne

Sól

Spróbuj odsolonego dorsza przed doprawieniem; dodatkowa sól zwykle nie jest potrzebna.

Mosto cotto

Używaj oszczędnie: danie ma być wytrawne z umiarkowaną słodko-owocową nutą, a nie pokryte słodką glazurą.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Posypkę można przygotować wcześniej, ale danie składaj tuż przed pieczeniem, aby okruszki nie rozmiękły.

Rozwiązywanie problemów

Ryba jest zbyt słona. Dorsz był zbyt krótko moczony; przed gotowaniem wydłuż odsalanie w zimnej wodzie, regularnie ją zmieniając.
Skórka pozostaje blada. Użyj grubych, suchych okruszków i lekko skrop je oliwą; w razie potrzeby krótko dopiecz pod mocniejszą górną grzałką.
Dorsz jest suchy. Kawałki były cienkie albo pieczone zbyt długo; temperaturę sprawdzaj wcześniej.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 575 kcal
Węglowodany: 55 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 19 g
Błonnik: 5 g
Sód: 980 mg

Wartość przybliżona; zawartość sodu znacznie zależy od odsalania.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przez cały czas moczenia odsalaj dorsza w lodówce.

Ryba powinna osiągnąć co najmniej 63°C w najgrubszej części.

Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni.

Najczęstsze pytania

Czy baccalà arracanato to danie bożonarodzeniowe?

Tak. Jest silnie związane z bezmięsną kolacją wigilijną w Molise.

Czy posypka zawiera suszone owoce?

Udokumentowana wersja z Molise wykorzystuje rodzynki i suszone figi razem z orzechami włoskimi i czerstwym chlebem.

Czym jest mosto cotto?

To gotowany moszcz winogronowy; wystarczy lekkie skropienie, aby połączyć wytrawnego dorsza z owocowo-orzechową skórką.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wilgotne płatki solonego dorsza pod nierówną złocistą skórką z orzechami włoskimi, rodzynkami, figami, czosnkiem i pietruszką.
Klucz: Zacznij od prawidłowo odsolonej ryby i piecz ją krótko.