准备25分钟

烹饪25分钟

总计50分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Baccalà arracanato

Arracanato 是莫利塞平安夜菜肴，以脱盐盐渍鳕鱼、陈面包屑、核桃、葡萄干、无花果干、欧芹、大蒜和熬煮葡萄汁制作。

表面配料要保持粗粒，这样顶部能烤得酥脆，底部同时吸收部分鱼汁。

由于鳕鱼本身经过盐腌和脱盐，在真正尝过鱼肉前通常只需很少甚至无需额外加盐。

180°C 短时间烘烤足以把鱼肉烤熟，同时避免瘦而易散的鱼肉变干。

烹饪技法

三个关键点

先彻底脱盐。 必须从正确浸泡脱盐的盐渍鳕鱼开始；未经处理的咸鱼直接烘烤会过咸。
面包屑保持粗粒。 打得太细会变成糊状；粗粒陈面包屑才能形成典型的不规则酥壳。
不要烤过头。 鱼肉能剥成片并达到安全温度时就出炉。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

鱼

800 g脱盐盐渍鳕鱼柳去皮并去除细刺

Arracanato 表面配料

200 g陈乡村面包屑粗略打碎
40 g核桃粗略切块
40 g葡萄干浸泡 10 分钟后沥干
8 小块无花果干切细
1大蒜瓣切细
15 g平叶欧芹切碎
25 ml熟葡萄汁浓缩液mosto cotto，或用少量浓缩葡萄汁代替
35 ml特级初榨橄榄油
1 g黑胡椒

分步制作

制作步骤

准备鱼肉和表面配料

检查鳕鱼。 把脱盐鳕鱼拍干，并清除所有残留细刺。
鱼肉应气味清洁，尝起来有咸味但不应咸得刺激。
制作粗面包屑混合物。 陈面包只打到粗粒，再与核桃、葡萄干、无花果、大蒜、欧芹和黑胡椒混合。
成品配料中应清楚看到面包屑颗粒和果干块。
摆放鱼肉。 在浅烤皿中薄薄抹油，把鳕鱼单层摆放。
鱼块不要重叠，以便受热均匀。

铺上 arracanato 酥壳

用 mosto cotto 调味。 在鳕鱼上轻轻淋少量熬煮葡萄汁。
鱼肉表面应只有细条状糖浆，不应浸泡在甜液体中。
铺上表面配料。 在每块鱼上厚厚盖一层面包、果干和坚果混合物，但不要压实。
表面应保持粗糙且有空气感。
加入橄榄油。 把橄榄油均匀淋在面包屑表面。
干面包屑应轻微润湿，但不能浸透。

短时间烘烤

预热烤箱。 预热至 180°C，烤架置于中层。
鱼肉入炉前，烤箱应完全达到温度。
烤至鱼肉容易剥片。 烤 20–25 分钟，检查最厚处至少达到 63°C。
鳕鱼应能分成湿润鱼片，面包屑边缘呈金黄色。
静置并上桌。 从烤皿直接上桌前静置 5 分钟。
顶部酥壳应保持酥脆，下面鱼肉仍然多汁。

实用指导

盐

调味前先尝脱盐鳕鱼；通常不需要额外加盐。

Mosto cotto

只需少量使用：这是一道咸鲜菜，甜味只作为克制的果香点缀，不应变成甜味釉汁。

提前制作

表面配料可以提前准备，但应在烘烤前才组装，避免面包屑变湿。

常见问题排查

鱼肉太咸。 鳕鱼脱盐不足；烹调前延长冷水浸泡时间并定期换水。
酥壳不上色。 使用较干的粗粒面包屑并轻淋橄榄油；如有需要，最后短暂加强上火。
鳕鱼变干。 鱼块太薄或烤过头；应更早检查温度。

每份营养信息

每份量： 4份中的1份
能量： 约 575 kcal
碳水化合物： 55 g
蛋白质： 48 g
脂肪： 19 g
膳食纤维： 5 g
钠： 980 mg

估算值；钠含量会因脱盐程度而大幅变化。

过敏原与食品安全

鳕鱼浸泡脱盐期间必须全程冷藏。

鱼肉最厚处应达到至少 63°C。

剩菜应在 2 小时内降温并冷藏，最多保存 2 天。

常见问题

Baccalà arracanato 是圣诞菜吗？

是。它与莫利塞无肉平安夜餐桌密切相关。

表面配料中有果干吗？

有记录的莫利塞版本会把葡萄干和无花果干与核桃、陈面包一起使用。

Mosto cotto 是什么？

即熬煮浓缩的葡萄汁；只需轻淋少量，把咸鲜鳕鱼与果干坚果酥壳连接起来。

最后提示

关键要点

成品： 湿润鳕鱼片覆盖粗犷金黄酥壳，带核桃、葡萄干、无花果、大蒜和欧芹风味。
关键： 从正确脱盐的鱼开始，并保持烘烤时间简短。