Italienische Nationalgerichte
Baccalà arracanato aus Molise
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-26
Rezept auf einen Blick
Baccalà arracanato aus Molise
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 15 Minuten
- Garzeit
- 35 Minuten
- Gesamtzeit
- 50 Minuten
- Energie
- ca. 485 kcal pro Bezugsportion
Stockfisch mit würziger Brotkruste
Baccalà arracanato aus Molise
Baccalà arracanato verbindet entsalzten Stockfisch mit einer lockeren Auflage aus altbackener Brotkrume, Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch und Oregano. Bei 180 °C wird die Oberfläche knusprig, während der Fisch innen saftig bleiben soll.
01 · Überblick
Überblick
In Molise wird der Name Baccalà arracanato für eine Ofenzubereitung verwendet, bei der entsalzter Stockfisch unter einer aromatischen Brotauflage gart. Entscheidend ist weniger eine schwere Panade als eine lockere Krume, die während des Backens trocknen und rösten kann.
Rosinen bringen eine milde Süße, Pinienkerne nussige Tiefe und Oregano den klaren Kräuterton. Der Fisch selbst wird vor dem Belegen gut getrocknet; so haftet die Auflage, ohne sich mit überschüssigem Wasser vollzusaugen.
Krume locker halten
Die Flüssigkeit nur so einarbeiten, dass sich die Zutaten verbinden. Eine kompakte Masse dämpft statt zu rösten.
Fisch nicht übergaren
Nach 35 Minuten die dickste Stelle prüfen; der Fisch soll sich leicht teilen lassen und nicht trocken wirken.
02 · Zutaten
Zutaten
- 800 g
- entsalzter Stockfisch in gleich große Stücke schneiden
- 150 g
- Krume von altbackenem Brot Rinde entfernen und zerbröseln
- 20 g
- Pinienkerne
- 30 g
- Rosinen abspülen und 10 Minuten einweichen
- 5 g
- Knoblauch fein reiben; etwa 1 Zehe
- 2 g
- Oregano
- 10 g
- feine Semmelbrösel
- 50 ml
- Zitronensaft
- 45 ml
- natives Olivenöl extra
- 30 ml
- Wasser
03 · Zubereitung
Zubereitung
Zubereitung
Rosinen einweichen
Rosinen abspülen, 10 Minuten in Wasser einweichen, anschließend gut abtropfen und trocken tupfen.
Die Rosinen sollen prall, aber nicht nass sein.Stockfisch vorbereiten
Verbliebene Gräten entfernen, den Fisch in gleichmäßige Portionen teilen und die Oberfläche sorgfältig trocken tupfen.
Die Oberfläche muss trocken genug sein, damit die Auflage haftet.Auflage mischen
Brotkrume, Pinienkerne, Rosinen, Knoblauch, Oregano und Semmelbrösel mischen. Zitronensaft, Olivenöl und Wasser einarbeiten, ohne die Mischung zusammenzudrücken.
Die Mischung soll locker und krümelig bleiben, nicht pastenartig.Form füllen
Die Fischstücke mit Abstand in die Backform setzen und die Brotmischung darauf verteilen.
Zwischen den Fischstücken Platz lassen, damit die Hitze zirkulieren kann.Backen
Bei 180 °C 35 Minuten backen.
Die Auflage soll knusprig sein, während der Fisch saftig bleibt.
04 · Kontrollpunkte
Kontrollpunkte
Textur
Lockere BrotauflageVor dem Backen krümelig halten; nach dem Backen soll sie trocken und knusprig sein.
Sicherheit
Fisch durchgarenIn der dicksten Stelle 63 °C erreichen oder auf vollständig opakes, leicht teilbares Fleisch achten.
| Problem | Hinweis | Anpassung |
|---|---|---|
| Die Auflage wird kompakt | Zu viel Flüssigkeit oder zu starkes Drücken bindet die Krume. | Brotmischung nur locker mischen und nicht auf dem Fisch festpressen. |
| Der Fisch wird trocken | Zu lange Garzeit oder zu kleine Portionen trocknen Stockfisch rasch aus. | Gleich große Stücke verwenden und nach der vorgesehenen Backzeit sofort prüfen. |
05 · Praxis
Praxis
Aufbewahren
Reste abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen vollständig auf 74 °C erhitzen.
Servieren
Direkt aus dem Ofen servieren, solange die Brotauflage noch ihren Kontrast zum saftigen Fisch behält.
06 · Häufige Fragen
Häufige Fragen
Warum werden die Rosinen eingeweicht?
Kurzes Einweichen macht sie weich genug für die Krume, ohne zusätzliche freie Flüssigkeit in die Auflage zu bringen.
Muss die Auflage fest auf den Fisch gedrückt werden?
Nein. Eine lockere Schicht röstet besser und lässt Feuchtigkeit aus dem Fisch entweichen.
07 · Nährwerte
Nährwerte
- Kalorien
- 485 kcal
- Kohlenhydrate
- 35 g
- Eiweiß
- 43 g
- Fett
- 19 g
- Ballaststoffe
- 3 g
- Natrium
- 1280 mg
Näherungswerte pro 1 von 4 Portionen. Berechnet aus den festgelegten Zutatenmengen nach USDA-FoodData-Central-Methodik; keine Laboranalyse.