Molise · Fisch-Hauptgericht

Baccalà arracanato — Stockfisch mit Brot-Nuss-Frucht-Kruste aus Molise

Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italienisch, Molise
Ingredients: 800 g entsalztes Stockfischfilet, Haut und Gräten entfernt; 200 g Brösel aus altbackenem Landbrot, grob zerkleinert; 40 g Walnüsse, grob gehackt; 40 g Rosinen, 10 Minuten eingeweicht und abgetropft; 8 kleine getrocknete Feigen, fein gehackt; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 15 g glatte Petersilie, gehackt; 25 ml eingekochter Traubenmost, Mosto cotto; alternativ eine kleine Menge reduzierter Traubensaft; 35 ml Olivenöl extra vergine; 1 g schwarzer Pfeffer

Baccalà arracanato ist ein Weihnachtsabend-Gericht aus Molise: entsalzter Stockfisch wird mit einer groben Kruste aus altbackenem Brot, Walnüssen, Rosinen, getrockneten Feigen, Knoblauch und Petersilie bedeckt und sparsam mit eingekochtem Traubenmost beträufelt.

Traditionelles italienisches RezeptFisch-Hauptgericht

Baccalà arracanato: weite Ansicht des gebackenen traditionellen Kabeljaus in rechteckiger Form unter grober goldener Brotkruste mit dunklen Rosinen

Vorbereitung25 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit50 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Baccalà arracanato

La Cucina Italiana dokumentiert Arracanato als Weihnachtsabend-Zubereitung aus Molise mit entsalztem Stockfisch, altbackenem Brot, Walnüssen, Rosinen, getrockneten Feigen, Petersilie, Knoblauch und eingekochtem Traubenmost.

Die Auflage soll grob bleiben, damit sie oben knusprig wird und darunter etwas Fischsaft aufnimmt.

Da der Kabeljau bereits gepökelt und entsalzt ist, braucht das Rezept zunächst wenig oder kein zusätzliches Salz; zuerst den Fisch selbst probieren.

Eine kurze Backzeit bei 180 °C reicht aus, um den Fisch zu garen, ohne die mageren Lamellen auszutrocknen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zuerst entsalzen. Mit korrekt gewässertem und entsalztem Stockfisch beginnen; roh gesalzener Fisch ist zum direkten Backen viel zu salzig.
Brösel grob halten. Feines Pulver wird pastig; grobe Brösel aus altbackenem Brot ergeben die typische unregelmäßige Kruste.
Nicht überbacken. Das Gericht herausnehmen, sobald der Fisch blättrig wird und die sichere Temperatur erreicht.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

800 gentsalztes StockfischfiletHaut und Gräten entfernt

Fisch

200 gBrösel aus altbackenem Landbrotgrob zerkleinert
40 gWalnüssegrob gehackt
40 gRosinen10 Minuten eingeweicht und abgetropft
8 kleinegetrocknete Feigenfein gehackt
1Knoblauchzehefein gehackt
15 gglatte Petersiliegehackt
25 mleingekochter TraubenmostMosto cotto; alternativ eine kleine Menge reduzierter Traubensaft
35 mlOlivenöl extra vergine
1 gschwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Fisch und Auflage vorbereiten

Kabeljau prüfen. Entsalzten Kabeljau trocken tupfen und alle verbliebenen Gräten entfernen.
Der Fisch soll frisch riechen und würzig, aber nicht aggressiv salzig schmecken.
Grobe Brösel herstellen. Altbackenes Brot nur grob zerkleinern und mit Walnüssen, Rosinen, Feigen, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer mischen.
In der Auflage sollen einzelne Brösel und Fruchtstücke erkennbar bleiben.
Fisch anordnen. Kabeljauportionen in einer leicht geölten flachen Auflaufform in einer Lage anordnen.
Die Stücke sollen nicht überlappen, damit sie gleichmäßig garen.

Arracanato-Kruste aufbauen

Mit Mosto cotto würzen. Kabeljau leicht mit eingekochtem Traubenmost beträufeln.
Der Fisch soll nur Streifen davon abbekommen und nicht in süßer Flüssigkeit liegen.
Auflage verteilen. Jede Portion großzügig mit der Brot-Frucht-Nuss-Mischung bedecken, ohne sie fest anzudrücken.
Eine raue, lockere Oberfläche soll sichtbar bleiben.
Olivenöl zugeben. Olivenöl gleichmäßig über die Bröselauflage träufeln.
Trockene Brösel sollen leicht befeuchtet, aber nicht durchtränkt sein.

Kurz backen

Backofen vorheizen. Mit einem Rost in der Mitte auf 180 °C erhitzen.
Der Ofen soll vollständig heiß sein, bevor der Fisch hineinkommt.
Blättrig backen. 20–25 Minuten backen und am dicksten Stück mindestens 63 °C prüfen.
Der Kabeljau soll sich in saftige Lamellen teilen und die Ränder der Brösel goldbraun sein.
Ruhen lassen und servieren. Vor dem Servieren aus der Auflaufform 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kruste soll oben knusprig bleiben, während der Fisch darunter saftig ist.

Praktische Hinweise

Salz

Entsalzten Kabeljau vor dem Würzen probieren; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig.

Mosto cotto

Sparsam verwenden: Das Gericht bleibt herzhaft und bekommt nur einen dosierten süß-fruchtigen Akzent, keine süße Glasur.

Vorbereiten

Die Auflage kann vorher zubereitet werden, aber erst unmittelbar vor dem Backen zusammensetzen, damit die Brösel nicht durchweichen.

Problemlösung

Der Fisch schmeckt zu salzig. Der Kabeljau wurde nicht lange genug gewässert; vor dem Garen die Entsalzungszeit in kaltem Wasser mit regelmäßigem Wasserwechsel verlängern.
Die Kruste bleibt blass. Grobe trockene Brösel und wenig Öl verwenden; bei Bedarf kurz unter stärkerer Oberhitze fertig bräunen.
Der Kabeljau wird trocken. Die Stücke waren dünn oder wurden zu lange gebacken; Temperatur früh prüfen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: ca. 575 kcal
Kohlenhydrate: 55 g
Protein: 48 g
Fett: 19 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 980 mg

Schätzwert; der Natriumgehalt variiert stark mit der Entsalzung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Kabeljau während des gesamten Wässerns gekühlt halten.

Der Fisch soll im dicksten Teil mindestens 63 °C erreichen.

Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Ist Baccalà arracanato ein Weihnachtsgericht?

Ja. Es ist stark mit der fleischlosen Tafel am Heiligabend in Molise verbunden.

Enthält die Auflage Trockenfrüchte?

Eine dokumentierte Variante aus Molise verwendet Rosinen und getrocknete Feigen zusammen mit Walnüssen und altbackenem Brot.

Was ist Mosto cotto?

Eingekochter Traubenmost; ein leichter Spritzer reicht, um den herzhaften Kabeljau mit der Frucht-Nuss-Kruste zu verbinden.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Saftige Lamellen von Stockfisch unter einer rustikalen goldenen Kruste mit Walnüssen, Rosinen, Feigen, Knoblauch und Petersilie.
Entscheidend: Mit korrekt entsalztem Fisch beginnen und die Backzeit kurz halten.

Über Baccalà arracanato

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Fisch

Zubereitung

Praktische Hinweise

Salz

Mosto cotto

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Baccalà arracanato ein Weihnachtsgericht?

Enthält die Auflage Trockenfrüchte?

Was ist Mosto cotto?

Worauf es ankommt

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