Italie · Molise

Baccalà arracanato

Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italienne, Molise
Ingredients: 800 g filet de morue salée dessalée peau et arêtes retirées; 200 g mie de pain de campagne rassis grossièrement mixée; 40 g noix grossièrement hachées; 40 g raisins secs trempés 10 minutes puis égouttés; 8 petites figues sèches finement hachées; 1 gousse d’ail finement hachée; 15 g persil plat haché; 25 ml moût de raisin cuit mosto cotto, ou une petite quantité de jus de raisin réduit; 35 ml huile d’olive vierge extra; 1 g poivre noir

Le Baccalà arracanato est une préparation du Molise associée au réveillon de Noël : de la morue dessalée est couverte d’un mélange grossier de pain rassis, noix, raisins, figues sèches, ail et persil, avec un filet mesuré de moût de raisin cuit. Une cuisson courte à 180 °C garde le poisson moelleux sous une croûte croustillante.

Recette italiennePoisson / plat principal

Baccalà arracanato cuit au four sous une croûte dorée de pain, noix et fruits secs

Préparation25 minutes

Cuisson25 minutes

Total50 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos du Baccalà arracanato

Le Baccalà arracanato est une préparation du Molise liée au réveillon de Noël, associant morue dessalée, pain rassis, noix, raisins, figues sèches, persil, ail et moût de raisin cuit.

La garniture doit rester grossière afin de devenir croustillante en surface tout en absorbant une partie du jus du poisson dessous.

Comme la morue est déjà salée puis dessalée, il faut la goûter avant d’envisager un ajout de sel ; cette version n’ajoute pas de sel supplémentaire à la liste d’ingrédients.

Une cuisson courte à 180 °C suffit à cuire le poisson tout en évitant de dessécher ses lamelles maigres.

Technique

Trois points essentiels

Garder une chapelure grossière. Les morceaux de pain, noix et fruits doivent rester distincts pour former une surface aérée et croustillante.
Employer le mosto cotto avec retenue. Il apporte un accent fruité mesuré sans transformer le plat salé en glaçage sucré.
Contrôler tôt la cuisson du poisson. La morue doit atteindre 63 °C au point le plus épais tout en restant humide et feuilletée.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Poisson

800 gfilet de morue salée dessaléepeau et arêtes retirées
200 gmie de pain de campagne rassisgrossièrement mixée
40 gnoixgrossièrement hachées
40 graisins secstrempés 10 minutes puis égouttés
8 petitesfigues sèchesfinement hachées
1gousse d’ailfinement hachée
15 gpersil plathaché
25 mlmoût de raisin cuitmosto cotto, ou une petite quantité de jus de raisin réduit
35 mlhuile d’olive vierge extra
1 gpoivre noir

Étape par étape

Préparation

Préparer le poisson et la garniture

Vérifier la morue. Sécher la morue dessalée et retirer toutes les arêtes restantes.
Le poisson doit sentir propre et être salé sans agressivité.
Préparer une chapelure grossière. Mixer le pain rassis juste assez pour garder de gros morceaux, puis mélanger avec les noix, les raisins, les figues, l’ail, le persil et le poivre.
La garniture doit montrer des miettes et morceaux de fruits distincts.
Disposer le poisson. Placer les portions de morue en une seule couche dans un plat peu profond légèrement huilé.
Les morceaux ne doivent pas se chevaucher afin de cuire régulièrement.

Former la croûte arracanato

Arroser de mosto cotto. Verser un léger filet de moût de raisin cuit sur la morue.
Le poisson doit être strié de liquide, non imbibé de douceur.
Répartir la garniture. Couvrir généreusement chaque portion du mélange pain-fruits-noix sans le tasser fortement.
La surface doit rester rugueuse et aérée.
Ajouter l’huile d’olive. Verser l’huile d’olive régulièrement sur la garniture de pain.
Les miettes sèches doivent être légèrement humidifiées sans être saturées.

Cuire brièvement

Préchauffer le four. Préchauffer à 180 °C avec une grille au centre.
Le four doit être complètement chaud avant d’enfourner le poisson.
Cuire jusqu’à ce que la chair s’effeuille. Cuire 20–25 minutes en vérifiant que la partie la plus épaisse atteint au moins 63 °C.
La morue doit se séparer en lamelles humides et les bords de la garniture doivent être dorés.
Laisser reposer et servir. Laisser reposer 5 minutes avant de servir directement dans le plat.
La croûte doit rester croustillante au-dessus tandis que le poisson reste juteux dessous.

Conseils pratiques

Sel

Goûter la morue dessalée avant tout assaisonnement ; un ajout de sel est généralement inutile.

Mosto cotto

L’utiliser avec retenue : le plat reste salé, avec seulement un accent mesuré de fruit et de douceur.

Préparation à l’avance

Préparer la garniture en avance, mais assembler juste avant la cuisson pour éviter que les miettes ramollissent.

Résoudre les problèmes

Le poisson est trop salé. La morue n’a pas été suffisamment dessalée ; prolonger le trempage dans l’eau froide avec des changements d’eau réguliers avant la cuisson.
La croûte reste pâle. Utiliser du pain sec grossier et un léger filet d’huile ; terminer brièvement sous une chaleur supérieure plus forte si nécessaire.
La morue devient sèche. Les morceaux étaient fins ou trop cuits ; vérifier la température plus tôt.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 575 kcal
Glucides : 55 g
Protéines : 48 g
Lipides : 19 g
Fibres : 5 g
Sodium : 980 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 4.

Allergènes et sécurité alimentaire

Maintenir la morue au réfrigérateur pendant toute la phase de dessalage.

Le poisson doit atteindre au moins 63 °C dans sa partie la plus épaisse.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

FAQ

Le Baccalà arracanato est-il un plat de Noël ?

Oui. Il est fortement associé à la table sans viande du réveillon de Noël dans le Molise.

La garniture contient-elle des fruits secs ?

Cette version associe raisins secs et figues sèches aux noix et au pain rassis.

Qu’est-ce que le mosto cotto ?

Il s’agit de moût de raisin cuit ; un léger filet suffit à relier la morue salée à la croûte aux fruits et aux noix.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une morue humide et feuilletée sous une croûte grossière, croustillante, aux noix et fruits secs, légèrement relevée de mosto cotto.
Point clé : Dessaler correctement le poisson, garder la garniture grossière et ne cuire que jusqu’à 63 °C au cœur.