Plats nationaux italiens
Baccalà arracanato du Molise
Dernière mise à jour: 2026-08-26
La recette en un coup d’œil
Baccalà arracanato du Molise
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 4 portions
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 35 minutes
- Temps total
- 50 minutes
- Énergie approx.
- 485 kcal par portion sur 4
Morue gratinée au pain, raisins et pignons
Baccalà arracanato du Molise
Le baccalà arracanato associe une morue dessalée à une couverture de mie de pain, raisins secs, pignons et origan. La cuisson au four doit croustiller la surface sans dessécher le poisson, avec un équilibre net entre salinité, acidité et douceur.
01 · Aperçu
Aperçu
Dans le Molise, le terme arracanato désigne ici une préparation de baccalà couverte d’un mélange de pain parfumé à l’origan. Cette version ajoute raisins secs et pignons, qui apportent des accents doux et résineux sans masquer la morue.
La réussite tient moins à une croûte épaisse qu’à une garniture légère et friable. Le poisson doit être bien épongé avant montage, puis cuit juste assez pour atteindre 63 °C au cœur ou devenir opaque et se détacher facilement.
Garniture friable
Mélanger le pain sans le compacter : une pâte humide isolerait le poisson au lieu de gratiner.
Sel à surveiller
Le sodium dépend fortement du dessalage de la morue ; goûter avant tout ajout de sel.
02 · Ingrédients
Ingrédients
Morue et couverture aromatique
- 800 g
- morue dessalée coupée en portions régulières
- 150 g
- mie de pain rassis émiettée, croûte retirée
- 20 g
- pignons de pin
- 30 g
- raisins secs rincés puis trempés 10 minutes
- 5 g
- ail finement râpé, environ 1 gousse
- 2 g
- origan séché
- 10 g
- chapelure fine
- 50 ml
- jus de citron
- 45 ml
- huile d’olive vierge extra
- 30 ml
- eau
03 · Préparation
Préparation
Préparation
Faire gonfler les raisins
Couvrir les raisins d’eau tiède pendant 10 minutes, puis les égoutter et les éponger soigneusement.
Ils doivent être gonflés mais non détrempés.Préparer la morue
Vérifier l’absence d’arêtes, couper la morue en portions régulières et les sécher sur du papier absorbant.
La surface doit être assez sèche pour que la garniture adhère.Mélanger la garniture
Réunir la mie, les pignons, les raisins, l’ail, l’origan et la chapelure. Ajouter le jus de citron, 30 ml d’eau et une partie de l’huile, puis mélanger sans tasser.
Le mélange doit rester souple et grumeleux, jamais pâteux.Monter le plat
Huiler légèrement le plat, disposer les morceaux de morue sans les serrer et répartir la garniture dessus. Arroser avec le reste d’huile.
Laisser de l’espace entre les morceaux pour que la chaleur circule.Cuire au four
Cuire à 180 °C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la morue atteigne 63 °C à cœur ou se défasse facilement en lamelles opaques.
La surface doit être croustillante tandis que le poisson reste moelleux.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Cuisson
Température du poissonContrôler la partie la plus épaisse : 63 °C constitue le repère de sécurité retenu.
Texture
Couverture légèrePresser une pincée de garniture : elle doit se tenir brièvement puis s’émietter.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| La couverture devient compacte | Elle contient trop de liquide ou a été trop travaillée. | Ajouter un peu de chapelure et mélanger à la fourchette sans presser. |
| La morue paraît sèche | La cuisson a été prolongée au-delà du point nécessaire. | Commencer à vérifier quelques minutes avant la fin si les portions sont fines. |
05 · Pratique
Pratique
Conservation
Réfrigérer dans un récipient couvert jusqu’à 2 jours. Réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.
Service
Servir chaud après quelques minutes de repos, afin que la garniture reste nette et que le poisson se tienne.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
Faut-il dessaler la morue avant la recette ?
Oui. Cette recette part d’une morue déjà dessalée ; la durée de dessalage dépend du produit acheté.
Peut-on préparer la couverture à l’avance ?
Oui, les éléments secs peuvent être réunis à l’avance ; ajouter les liquides peu avant le montage pour conserver une texture friable.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Énergie
- 485 kcal
- Glucides
- 35 g
- Protéines
- 43 g
- Lipides
- 19 g
- Fibres
- 3 g
- Sodium
- 1 280 mg
Valeurs approximatives par portion sur 4. Calcul par poids d’ingrédients à partir de profils génériques USDA FoodData Central ; ces valeurs ne constituent pas une analyse de laboratoire.