Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 800 g de filé de bacalhau salgado dessalgado, sem pele nem espinhas pequenas; 200 g de migalhas de pão rústico amanhecido, processadas grosseiramente; 40 g de nozes, picadas grosseiramente; 40 g de uvas-passas, deixadas de molho por 10 minutos e escorridas; 8 figos secos pequenos, picados finamente; 1 dente de alho, picado finamente; 15 g salsa lisa, picada; 25 ml de mosto de uva cozido, mosto cotto, ou use uma pequena quantidade de suco de uva reduzido; 35 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 g pimenta-do-reino

Três pontos que fazem diferença

Dessalgue primeiro. Comece com bacalhau salgado devidamente demolhado/dessalgado; peixe salgado cru é salgado demais para ir diretamente ao forno.

Mantenha a farofa grossa. Pó fino vira pasta; migalhas grossas de pão amanhecido criam a crosta irregular característica.

Não asse demais. Retire o prato quando o bacalhau se separar em lascas e atingir temperatura segura.

Prepare o peixe e a cobertura

01Verifique o bacalhau.

Seque o bacalhau dessalgado com papel e retire todas as espinhas pequenas restantes.

O peixe deve ter aroma limpo e sabor temperado, mas não agressivamente salgado.

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02Faça migalhas grossas.

Processe o pão amanhecido apenas até obter migalhas grossas e misture com nozes, uvas-passas, figos, alho, salsa e pimenta.

A cobertura deve mostrar migalhas e pedaços de fruta distintos.

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03Disponha o peixe.

Coloque as porções de bacalhau em uma única camada numa assadeira rasa levemente untada com azeite.

As peças não devem se sobrepor para assar de maneira uniforme.

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Monte a crosta arracanato

04Tempere com mosto cotto.

Regue o bacalhau levemente com mosto de uva cozido.

O peixe deve ficar apenas marcado por fios do líquido, e não encharcado com sabor doce.

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05Cubra com a mistura.

Cubra generosamente cada porção com a mistura de pão, frutas e nozes, sem compactá-la com força.

Uma superfície irregular e aerada deve permanecer visível.

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06Adicione azeite.

Regue uniformemente a cobertura de migalhas com azeite.

As migalhas secas devem ficar levemente umedecidas, não saturadas.

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Asse brevemente

07Preaqueça o forno.

Aqueça a 180°C com uma grade no centro.

O forno deve estar totalmente aquecido antes de o peixe entrar.

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08Asse até formar lascas.

Asse por 20–25 minutos, verificando se a peça mais grossa atinge pelo menos 63°C.

O bacalhau deve se separar em lascas úmidas e as bordas da cobertura devem ficar douradas.

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09Descanse e sirva.

Deixe descansar por 5 minutos antes de servir diretamente da assadeira.

A crosta deve permanecer crocante por cima enquanto o peixe continua suculento por baixo.

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Orientação prática

Sal

Prove o bacalhau dessalgado antes de temperar; normalmente não é necessário adicionar mais sal.

Musto cotto

Use com moderação: o prato é salgado com um toque doce de fruta medido, e não uma cobertura doce.

Preparo antecipado

Prepare a cobertura com antecedência, mas monte imediatamente antes de assar para que as migalhas não fiquem encharcadas.

Solução de problemas

O peixe fica salgado demais. O bacalhau foi demolhado por tempo insuficiente; prolongue a dessalga em água fria com trocas regulares antes de cozinhar.

A crosta continua pálida. Use pão seco e grosso e um fio leve de azeite; se necessário, finalize brevemente com calor superior mais forte.

O bacalhau fica seco. As peças eram finas ou assaram demais; verifique a temperatura cedo.

Perguntas frequentes

Baccalà arracanato é um prato de Natal?

Sim. Ele é fortemente associado à mesa sem carne da véspera de Natal em Molise.

A cobertura contém frutas secas?

Uma versão documentada de Molise usa uvas-passas e figos secos junto com nozes e pão amanhecido.

O que é mosto cotto?

Mosto de uva cozido; apenas um fio leve é necessário para ligar o bacalhau salgado à crosta de frutas e nozes.

Baccalà arracanato

Sobre Baccalà arracanato

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Baccalà arracanato

Peixe

Cobertura arracanato

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