Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 800 g de filé de bacalhau salgado dessalgado, sem pele nem espinhas pequenas; 200 g de migalhas de pão rústico amanhecido, processadas grosseiramente; 40 g de nozes, picadas grosseiramente; 40 g de uvas-passas, deixadas de molho por 10 minutos e escorridas; 8 figos secos pequenos, picados finamente; 1 dente de alho, picado finamente; 15 g salsa lisa, picada; 25 ml de mosto de uva cozido, mosto cotto, ou use uma pequena quantidade de suco de uva reduzido; 35 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 g pimenta-do-reino

Vista ampla de baccalà arracanato assado em travessa retangular sob uma crosta dourada de migalhas grossas com uvas-passas escuras

Preparo25 minutos

Cozinhe25 minutos

Total50 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Baccalà arracanato

A La Cucina Italiana documenta o arracanato como um preparo da véspera de Natal de Molise feito com bacalhau salgado dessalgado, farinha de rosca de pão amanhecido, nozes, uvas-passas, figos secos, salsa, alho e mosto de uva cozido.

A cobertura deve permanecer grossa para ficar crocante na superfície enquanto absorve parte dos sucos do peixe por baixo.

Como o bacalhau já é curado e dessalgado, a receita precisa de pouco ou nenhum sal adicional até que o próprio peixe seja provado.

Um assamento curto a 180°C é suficiente para cozinhar o peixe e evitar que as lascas magras ressequem.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Dessalgue primeiro. Comece com bacalhau salgado devidamente demolhado/dessalgado; peixe salgado cru é salgado demais para ir diretamente ao forno.
Mantenha a farofa grossa. Pó fino vira pasta; migalhas grossas de pão amanhecido criam a crosta irregular característica.
Não asse demais. Retire o prato quando o bacalhau se separar em lascas e atingir temperatura segura.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Peixe

800 gfilé de bacalhau salgado dessalgadosem pele nem espinhas pequenas

Cobertura arracanato

200 gmigalhas de pão rústico amanhecidoprocessadas grosseiramente
40 gnozespicada grosseiramente
40 guvas-passasdeixadas de molho por 10 minutos e escorridas
8 pequenosfigos secospicado finamente
1dente de alhopicado finamente
15 gsalsinha de folhas lisaspicada
25 mlmosto de uva cozidomosto cotto, ou use uma pequena quantidade de suco de uva reduzido
35 mlazeite de oliva extravirgem
1 gpimenta-do-reino

Passo a passo

Método

Prepare o peixe e a cobertura

Verifique o bacalhau. Seque o bacalhau dessalgado com papel e retire todas as espinhas pequenas restantes.
O peixe deve ter aroma limpo e sabor temperado, mas não agressivamente salgado.
Faça migalhas grossas. Processe o pão amanhecido apenas até obter migalhas grossas e misture com nozes, uvas-passas, figos, alho, salsa e pimenta.
A cobertura deve mostrar migalhas e pedaços de fruta distintos.
Disponha o peixe. Coloque as porções de bacalhau em uma única camada numa assadeira rasa levemente untada com azeite.
As peças não devem se sobrepor para assar de maneira uniforme.

Monte a crosta arracanato

Tempere com mosto cotto. Regue o bacalhau levemente com mosto de uva cozido.
O peixe deve ficar apenas marcado por fios do líquido, e não encharcado com sabor doce.
Cubra com a mistura. Cubra generosamente cada porção com a mistura de pão, frutas e nozes, sem compactá-la com força.
Uma superfície irregular e aerada deve permanecer visível.
Adicione azeite. Regue uniformemente a cobertura de migalhas com azeite.
As migalhas secas devem ficar levemente umedecidas, não saturadas.

Asse brevemente

Preaqueça o forno. Aqueça a 180°C com uma grade no centro.
O forno deve estar totalmente aquecido antes de o peixe entrar.
Asse até formar lascas. Asse por 20–25 minutos, verificando se a peça mais grossa atinge pelo menos 63°C.
O bacalhau deve se separar em lascas úmidas e as bordas da cobertura devem ficar douradas.
Descanse e sirva. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir diretamente da assadeira.
A crosta deve permanecer crocante por cima enquanto o peixe continua suculento por baixo.

Orientação prática

Sal

Prove o bacalhau dessalgado antes de temperar; normalmente não é necessário adicionar mais sal.

Musto cotto

Use com moderação: o prato é salgado com um toque doce de fruta medido, e não uma cobertura doce.

Preparo antecipado

Prepare a cobertura com antecedência, mas monte imediatamente antes de assar para que as migalhas não fiquem encharcadas.

Solução de problemas

O peixe fica salgado demais. O bacalhau foi demolhado por tempo insuficiente; prolongue a dessalga em água fria com trocas regulares antes de cozinhar.
A crosta continua pálida. Use pão seco e grosso e um fio leve de azeite; se necessário, finalize brevemente com calor superior mais forte.
O bacalhau fica seco. As peças eram finas ou assaram demais; verifique a temperatura cedo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 575 kcal
Carboidratos: 55 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 19 g
Fibras: 5 g
Sódio: 980 mg

Valor aproximado; o sódio varia muito conforme a dessalga.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha o bacalhau refrigerado durante todo o processo de dessalga.

O peixe deve atingir pelo menos 63°C na parte mais grossa.

Resfrie as sobras em até 2 horas e mantenha na geladeira por até 2 dias.

Perguntas frequentes

Baccalà arracanato é um prato de Natal?

Sim. Ele é fortemente associado à mesa sem carne da véspera de Natal em Molise.

A cobertura contém frutas secas?

Uma versão documentada de Molise usa uvas-passas e figos secos junto com nozes e pão amanhecido.

O que é mosto cotto?

Mosto de uva cozido; apenas um fio leve é necessário para ligar o bacalhau salgado à crosta de frutas e nozes.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Lascas úmidas de bacalhau salgado sob uma crosta dourada e rústica com nozes, uvas-passas, figos, alho e salsa.
Ponto-chave: Comece com peixe corretamente dessalgado e mantenha o tempo de forno curto.