Platos nacionales italianos
Baccalà arracanato del Molise
Última actualización: 2026-08-26
La receta de un vistazo
Baccalà arracanato del Molise
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 4 raciones
- Preparación
- 15 minutos
- Cocción
- 35 minutos
- Tiempo total
- 50 minutos
- Energía aprox.
- 485 kcal por una de 4 raciones
Bacalao al horno con pan, pasas y piñones
Baccalà arracanato del Molise
El baccalà arracanato combina bacalao desalado con una cobertura suelta de miga de pan, pasas, piñones y orégano. Se hornea a 180 °C para que la superficie quede crujiente mientras el pescado conserva humedad y se separa con facilidad.
01 · Resumen
Resumen
En esta preparación molisana, el bacalao desalado se cubre con una mezcla de miga de pan, pasas, piñones, ajo y orégano. El limón y una pequeña cantidad de agua aportan humedad sin convertir la cobertura en una masa compacta.
Conviene secar bien el pescado antes de montarlo y mantener separados los trozos en la fuente. El punto se controla tanto por la textura —carne opaca que se separa con facilidad— como por el valor de seguridad de 63 °C en la parte más gruesa.
Cobertura suelta
Mezclar sin apretar: debe mantenerse migosa para que el calor seque la superficie en lugar de cocerla al vapor.
Sal bajo control
El nivel de sodio depende mucho del desalado previo; no añadir sal por rutina antes de probar el conjunto.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Bacalao y cobertura
- 800 g
- bacalao desalado cortado en porciones de tamaño parecido
- 150 g
- miga de pan duro desmenuzada y sin corteza
- 20 g
- piñones
- 30 g
- pasas enjuagadas y remojadas 10 minutos
- 5 g
- ajo finamente rallado; aproximadamente 1 diente
- 2 g
- orégano seco
- 10 g
- pan rallado fino
- 50 ml
- zumo de limón
- 45 ml
- aceite de oliva virgen extra
- 30 ml
- agua
03 · Preparación
Preparación
Preparación
Hidratar las pasas
Cubrir las pasas con agua templada durante 10 minutos, escurrirlas y secarlas con cuidado.
Deben quedar hinchadas, pero sin agua superficial.Preparar el bacalao
Comprobar que no queden espinas, dividir el bacalao en porciones regulares y secar bien la superficie.
Los trozos deben estar suficientemente secos para que la cobertura se adhiera.Mezclar la cobertura
Juntar la miga, los piñones, las pasas, el ajo, el orégano y el pan rallado. Incorporar el zumo de limón, 30 ml de agua y parte del aceite sin compactar.
La mezcla debe quedar suelta y grumosa, no como una pasta.Montar la fuente
Engrasar ligeramente una fuente, colocar el bacalao sin amontonarlo, repartir la cobertura y terminar con el aceite restante.
Dejar espacio entre los trozos para que el calor pueda circular.Hornear
Hornear a 180 °C durante unos 35 minutos, hasta alcanzar 63 °C en la parte más gruesa o hasta que la carne esté opaca y se separe con facilidad.
La cobertura debe quedar crujiente y el pescado, jugoso.
04 · Puntos de control
Puntos de control
Cocción
Punto del pescadoMedir en la parte más gruesa: 63 °C es el valor de seguridad fijado para esta receta.
Textura
Cobertura sin apelmazarAl apretar una pequeña porción debe mantenerse un instante y volver a desmigarse.
| Problema | Orientación | Ajuste |
|---|---|---|
| La cobertura queda pastosa | Hay demasiado líquido o se ha trabajado en exceso. | Añadir un poco de pan rallado y mezclar con un tenedor, sin prensar. |
| El bacalao se seca | Los trozos son finos o han permanecido demasiado tiempo en el horno. | Empezar a comprobar el punto antes de los 35 minutos cuando el grosor sea menor. |
05 · Práctico
Práctico
Conservación
Guardar tapado en el frigorífico hasta 2 días. Para recalentarlo, llevar el centro a 74 °C.
Servicio
Dejar reposar unos minutos antes de servir para que la cobertura se asiente sin perder su textura.
06 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿El bacalao debe estar ya desalado?
Sí. Las cantidades parten de bacalao previamente desalado y escurrido.
¿Se puede mezclar la cobertura con antelación?
Los ingredientes secos pueden prepararse antes; añadir limón, agua y aceite poco antes de montar la fuente.
07 · Nutrición
Nutrición
- Energía
- 485 kcal
- Hidratos de carbono
- 35 g
- Proteínas
- 43 g
- Grasas
- 19 g
- Fibra
- 3 g
- Sodio
- 1280 mg
Valores aproximados por una de 4 raciones. Cálculo por peso de ingredientes con metodología de USDA FoodData Central; no es un análisis de laboratorio.