Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 800 g filete de bacalao salado desalado, sin piel ni espinas finas; 200 g miga de pan de pueblo duro, triturada de forma gruesa; 40 g nueces, troceadas de forma gruesa; 40 g pasas, remojadas 10 minutos y escurridas; 8 pequeños higos secos, finamente picados; 1 diente de ajo, finamente picado; 15 g perejil de hoja plana, picado; 25 ml mosto de uva cocido, mosto cotto, o una pequeña cantidad de zumo de uva reducido; 35 ml aceite de oliva virgen extra; 1 g pimienta negra

Baccalà arracanato terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción25 minutos

Total50 minutos

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Baccalà arracanato

El baccalà arracanato es una preparación de Nochebuena de Molise a base de bacalao desalado, pan duro, nueces, pasas, higos secos, perejil, ajo y mosto de uva cocido.

La cobertura debe mantenerse gruesa para que quede crujiente en la superficie mientras absorbe parte de los jugos del pescado por debajo.

Como el bacalao ya ha sido curado y desalado, la receta necesita poca o ninguna sal añadida hasta probar el propio pescado.

Un horneado breve a 180 °C basta para cocinar el pescado sin resecar sus lascas magras.

Técnica

Tres aspectos clave

Desalar primero. Partir de bacalao salado correctamente remojado y desalado; el pescado salado sin tratar resulta demasiado salado para hornearlo directamente.
Mantener el pan grueso. Un polvo fino se vuelve pastoso; las migas gruesas de pan duro forman la característica costra irregular.
No hornear en exceso. Retirar el plato cuando el bacalao se separe en lascas y alcance una temperatura segura.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pescado

800 gfilete de bacalao salado desaladosin piel ni espinas finas

Cobertura arracanato

200 gmiga de pan de pueblo durotriturada de forma gruesa
40 gnuecestroceadas de forma gruesa
40 gpasasremojadas 10 minutos y escurridas
8 pequeñoshigos secosfinamente picados
1diente de ajofinamente picado
15 gperejil de hoja planapicado
25 mlmosto de uva cocidomosto cotto, o una pequeña cantidad de zumo de uva reducido
35 mlaceite de oliva virgen extra
1 gpimienta negra

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar el pescado y la cobertura

Comprobar el bacalao. Secar el bacalao desalado y retirar todas las espinas finas que queden.
El pescado debe oler limpio y tener un punto salado, pero no resultar agresivamente salado.
Preparar migas gruesas. Triturar el pan duro solo hasta obtener migas gruesas y mezclarlo con nueces, pasas, higos, ajo, perejil y pimienta.
La cobertura debe mostrar migas y trozos de fruta diferenciados.
Disponer el pescado. Colocar las porciones de bacalao en una fuente poco profunda ligeramente aceitada, en una sola capa.
Las piezas no deben solaparse para que se horneen de manera uniforme.

Formar la costra arracanato

Aliñar con mosto cotto. Rociar ligeramente el bacalao con el mosto de uva cocido.
El pescado debe quedar veteado, no empapado en líquido dulce.
Añadir la cobertura. Cubrir generosamente cada porción con la mezcla de pan, fruta y nueces sin comprimirla con fuerza.
Debe quedar visible una superficie irregular y aireada.
Añadir el aceite de oliva. Rociar el aceite de oliva uniformemente sobre la cobertura de migas.
Las migas secas deben quedar ligeramente humedecidas, no saturadas.

Hornear brevemente

Precalentar el horno. Calentar a 180 °C con una rejilla en el centro.
El horno debe estar completamente caliente antes de introducir el pescado.
Hornear hasta que se separe en lascas. Hornear 20–25 minutos y comprobar que la parte más gruesa alcance al menos 63 °C.
El bacalao debe separarse en lascas húmedas y los bordes de la cobertura deben quedar dorados.
Dejar reposar y servir. Dejar reposar 5 minutos antes de servir directamente desde la fuente.
La costra debe permanecer crujiente por encima y el pescado jugoso por debajo.

Consejos prácticos

Sal

Probar el bacalao desalado antes de sazonar; normalmente no hace falta añadir más sal.

Mosto cotto

Usarlo con moderación: el plato es salado con un acento dulce de fruta medido, no un glaseado dulce.

Preparación anticipada

Preparar la cobertura con antelación, pero montar justo antes de hornear para que las migas no se humedezcan.

Solución de problemas

El pescado sabe demasiado salado. El bacalao no se remojó suficiente; prolongar el desalado en agua fría con cambios regulares de agua antes de cocinar.
La costra queda pálida. Usar pan seco de miga gruesa y un ligero hilo de aceite; terminar brevemente con calor superior más fuerte si es necesario.
El bacalao queda seco. Las piezas eran finas o se hornearon demasiado; comprobar la temperatura pronto.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: approximately 575 kcal
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 48 g
Grasas: 19 g
Fibra: 5 g
Sodio: 980 mg

Valores aproximados; el sodio varía mucho según el desalado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener el bacalao refrigerado durante todo el proceso de desalado.

El pescado debe alcanzar al menos 63 °C en la parte más gruesa.

Enfriar las sobras en un máximo de 2 horas y conservarlas en el frigorífico hasta 2 días.

FAQ

¿El baccalà arracanato es un plato navideño?

Sí. Está muy asociado a la mesa sin carne de Nochebuena en Molise.

¿La cobertura contiene fruta seca?

Una versión documentada de Molise utiliza pasas e higos secos junto con nueces y pan duro.

¿Qué es el mosto cotto?

Mosto de uva cocido; basta un hilo ligero para unir el bacalao salado con la costra de fruta y nueces.

Nota final