إيطاليا · موليزي

Baccalà arracanato — بَكّالا موليزي بقشرة الخبز والفواكه المجففة

Baccalà arracanato هو طبق موليزي لليلة عيد الميلاد من سمك القد المملح، يُخبز تحت طبقة خشنة من الخبز القديم والجوز والزبيب والتين المجفف والثوم والبقدونس مع رشة محسوبة من عصير العنب المطهو.

وصفة إيطاليةطبق رئيسي من السمك

منظر عريض لـBaccalà arracanato مخبوز في طبق مستطيل تحت قشرة ذهبية خشنة من فتات الخبز والزبيب

التحضير25 دقيقة

الطهي25 دقيقة

الوقت الإجمالي50 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Baccalà arracanato — بَكّالا موليزي بقشرة الخبز والفواكه المجففة

يُحضّر arracanato في موليزي لليلة عيد الميلاد من سمك قد مملح منزوع الملوحة وفتات خبز قديم وجوز وزبيب وتين مجفف وبقدونس وثوم وعصير عنب مطهو.

يجب أن تبقى الطبقة العلوية خشنة كي تصبح مقرمشة على السطح وتمتص بعض عصارة السمك من الأسفل.

بما أن السمك مُعالج بالملح ثم منزوع الملوحة، يحتاج الطبق إلى قليل جدًا من الملح الإضافي أو لا يحتاجه حتى يُتذوق السمك نفسه.

خَبز قصير على 180 °C يكفي لطهي السمك مع منع رقائقه قليلة الدهن من الجفاف.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

انزعوا الملوحة أولًا. ابدأوا بسمك قد مملح منقوع ومزال الملوحة جيدًا؛ السمك المملح الخام شديد الملوحة للخَبز المباشر.
حافظوا على خشونة الفتات. المسحوق الناعم يتحول إلى عجينة، أما فتات الخبز القديم الخشن فيصنع القشرة غير المتساوية المميزة.
لا تفرطوا في الخَبز. أخرجوا الطبق عندما يتفتت السمك بسهولة ويصل إلى درجة حرارة آمنة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

السمك

800 gفيليه سمك قد مملح منزوع الملوحةمنزوع الجلد والعظام الدقيقة

طبقة arracanato

200 gلب خبز ريفي قديممفروم خشنًا
40 gجوزمفروم خشنًا
40 gزبيبمنقوع 10 دقائق ومصفّى
8تين مجفف صغيرمفروم ناعمًا
1فص ثوممفروم ناعمًا
15 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم
25 mlعصير عنب مطهوmosto cotto، أو كمية صغيرة من عصير عنب مركز
35 mlزيت زيتون بكر ممتاز
1 gفلفل أسود

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا السمك والطبقة العلوية

افحصوا سمك القد. جففوا السمك المنزوع الملوحة بالتربيت وأزيلوا كل العظام الدقيقة المتبقية.
يجب أن تكون رائحة السمك نظيفة وأن يكون مذاقه مملحًا باعتدال لا شديد الملوحة.
حضّروا فتاتًا خشنًا. اطحنوا الخبز القديم نبضات قصيرة حتى يصبح خشنًا فقط، ثم اخلطوه مع الجوز والزبيب والتين والثوم والبقدونس والفلفل.
يجب أن تبقى قطع الفتات والفواكه ظاهرة بوضوح.
رتّبوا السمك. ضعوا حصص السمك في طبقة واحدة داخل طبق خبز ضحل مدهون قليلًا.
يجب ألا تتداخل القطع كي تُخبز بالتساوي.

كوّنوا قشرة arracanato

تبّلوا بـmosto cotto. رشّوا السمك بخفة بعصير العنب المطهو.
يجب أن تظهر خطوط خفيفة على السمك، لا أن يغمر في سائل حلو.
وزّعوا الطبقة العلوية. غطوا كل حصة بسخاء بخليط الخبز والفواكه والمكسرات من دون ضغطه بقوة.
يجب أن يبقى السطح خشنًا ومهوّى.
أضيفوا زيت الزيتون. رشّوا زيت الزيتون بالتساوي فوق فتات الخبز.
يجب أن يترطب الفتات الجاف قليلًا من دون أن يتشبع.

اخبزوا لفترة قصيرة

سخّنوا الفرن. سخّنوا الفرن إلى 180 °C مع وضع الرف في الوسط.
يجب أن يكون الفرن ساخنًا بالكامل قبل إدخال السمك.
اخبزوا حتى يتفتت السمك. اخبزوا 20–25 دقيقة، وافحصوا أسمك قطعة لتصل إلى 63 °C على الأقل.
يجب أن ينفصل سمك القد إلى رقائق رطبة وأن تصبح حواف الفتات ذهبية.
أريحوا وقدّموا. اتركوا الطبق 5 دقائق قبل التقديم منه مباشرة.
يجب أن تبقى القشرة مقرمشة من الأعلى والسمك عصاريًا أسفلها.

إرشادات عملية

الملح

تذوقوا السمك المنزوع الملوحة قبل التتبيل؛ غالبًا لا يحتاج إلى ملح إضافي.

Musto cotto

استخدموه باعتدال؛ الطبق مالح مع لمسة فاكهية حلوة محسوبة، وليس تغليفة حلوة.

التحضير المسبق

يمكن تحضير الطبقة العلوية مسبقًا، لكن اجمعوا الطبق قبل الخَبز مباشرة حتى لا يصبح الفتات رطبًا.

حل المشكلات

السمك شديد الملوحة. لم يُنقع بما يكفي؛ أطيلوا إزالة الملوحة في ماء بارد مع تغيير الماء بانتظام قبل الطهي.
القشرة تبقى شاحبة. استخدموا خبزًا جافًا خشنًا ورشة زيت خفيفة؛ ويمكن إنهاؤها لفترة قصيرة بحرارة علوية أقوى عند الحاجة.
يجف سمك القد. كانت القطع رقيقة أو طُهيت أكثر من اللازم؛ افحصوا الحرارة مبكرًا.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 من 4 حصص
السعرات الحرارية: نحو 575 kcal
الكربوهيدرات: 55 g
البروتين: 48 g
الدهون: 19 g
الألياف: 5 g
الصوديوم: 980 mg

القيم تقريبية؛ تختلف كمية الصوديوم كثيرًا بحسب درجة إزالة الملوحة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

احفظوا سمك القد مبردًا طوال مدة إزالة الملوحة.

يجب أن يصل السمك إلى 63 °C على الأقل في أسمك جزء.

برّدوا البقايا خلال ساعتين واحفظوها في الثلاجة حتى يومين.

أسئلة شائعة

هل Baccalà arracanato طبق لعيد الميلاد؟

نعم. يرتبط بقوة بمائدة ليلة عيد الميلاد الخالية من اللحوم في موليزي.

هل تحتوي الطبقة على فواكه مجففة؟

نعم؛ تستخدم نسخة موليزي موثقة الزبيب والتين المجفف مع الجوز والخبز القديم.

ما mosto cotto؟

هو عصير العنب المطهو؛ تكفي رشة خفيفة لربط السمك المالح بقشرة الفواكه والمكسرات.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: رقائق رطبة من سمك القد المملح تحت قشرة ذهبية خشنة مع الجوز والزبيب والتين والثوم والبقدونس.
المفتاح: ابدأوا بسمك منزوع الملوحة جيدًا واجعلوا مدة الخَبز قصيرة.