Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 800 g filetto di baccalà dissalato, privato di pelle e lische; 200 g mollica di pane casereccio raffermo, tritata grossolanamente; 40 g noci, tagliata grossolanamente; 40 g uvetta, ammollata per 10 minuti e scolata; 8 piccole fichi secchi, tritati finemente; 1 spicchio d’aglio, tritati finemente; 15 g prezzemolo a foglia piatta, tritato; 25 ml mosto cotto, mosto cotto, oppure una piccola quantità di succo d’uva ridotto; 35 ml olio extravergine d’oliva; 1 g pepe nero

Baccalà arracanato: ampia vista del baccalà molisano gratinato con noci, uvetta e fichi

Preparazione25 minuti

Cottura25 minuti

Totale50 minuti

Resa4 porzioni

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Il piatto

Il baccalà arracanato

Il baccalà arracanato molisano della Vigilia si prepara con baccalà dissalato, mollica di pane raffermo, noci, uvetta, fichi secchi, prezzemolo, aglio e mosto cotto.

La copertura deve rimanere grossolana, così diventa croccante in superficie assorbendo sotto parte dei succhi del pesce.

Poiché il baccalà è già conservato sotto sale e poi dissalato, occorre poco o nessun sale aggiunto finché non si assaggia il pesce.

Una breve cottura a 180 °C basta a cuocere il pesce evitando che le sue carni magre si asciughino.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Dissalare prima. Partire da baccalà correttamente ammollato e dissalato; il pesce salato crudo è troppo sapido per essere cotto direttamente al forno.
Mantenere grossolana la mollica. Una polvere fine diventa pastosa; briciole grossolane di pane raffermo creano la caratteristica crosta irregolare.
Non cuocere troppo. Togliere dal forno quando il baccalà si sfoglia e raggiunge una temperatura sicura.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pesce

800 gfiletto di baccalà dissalatoprivato di pelle e lische

Copertura arracanata

200 gmollica di pane casereccio raffermotritata grossolanamente
40 gnocitagliata grossolanamente
40 guvettaammollata per 10 minuti e scolata
8 piccolefichi secchitritati finemente
1spicchio d’agliotritati finemente
15 gprezzemolo a foglia piattatritato
25 mlmosto cottomosto cotto, oppure una piccola quantità di succo d’uva ridotto
35 mlolio extravergine d’oliva
1 gpepe nero

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare pesce e copertura

Controllare il baccalà. Asciugare il baccalà dissalato e rimuovere tutte le lische rimaste.
Il pesce deve avere un odore pulito ed essere sapido ma non eccessivamente salato.
Preparare briciole grossolane. Tritare il pane raffermo solo fino a ottenere briciole grossolane, quindi unirle a noci, uvetta, fichi, aglio, prezzemolo e pepe.
La copertura deve mostrare briciole e pezzi di frutta ben distinti.
Disporre il pesce. Sistemare le porzioni di baccalà in un solo strato in una pirofila bassa leggermente unta.
I pezzi non devono sovrapporsi, così cuociono in modo uniforme.

Formare la crosta arracanata

Condire con il mosto cotto. Irrorare leggermente il baccalà con mosto cotto.
Il pesce deve essere appena rigato, non immerso nel liquido dolce.
Distribuire la copertura. Coprire generosamente ogni porzione con il composto di pane, frutta e noci senza comprimerlo con forza.
Deve restare visibile una superficie rustica e ariosa.
Aggiungere olio d’oliva. Irrorare uniformemente la copertura di briciole con olio d’oliva.
Le briciole asciutte devono risultare appena inumidite, non sature.

Cuocere brevemente al forno

Preriscaldare il forno. Scaldare a 180 °C con una griglia al centro.
Il forno deve essere completamente caldo prima di inserire il pesce.
Cuocere finché si sfoglia. Cuocere per 20–25 minuti, controllando che il pezzo più spesso raggiunga almeno 63 °C.
Il baccalà deve separarsi in sfoglie umide e i bordi della copertura devono essere dorati.
Lasciare riposare e servire. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire dalla pirofila.
La crosta deve restare croccante sopra mentre il pesce rimane succoso sotto.

Indicazioni pratiche

Sale

Assaggiare il baccalà dissalato prima di salare; di solito non occorre aggiungere altro sale.

Mosto cotto

Usarlo con misura: il piatto è saporito, con un accento dolce-fruttato controllato, non una glassa dolce.

Preparazione in anticipo

La copertura può essere preparata in anticipo, ma assemblare subito prima della cottura affinché le briciole non diventino molli.

Risoluzione dei problemi

Il pesce è troppo salato. Il baccalà non è stato ammollato a sufficienza; prolungare la dissalatura in acqua fredda con cambi regolari prima della cottura.
La crosta resta pallida. Usare pane asciutto e grossolano e un filo d’olio; se necessario terminare brevemente con un calore superiore più intenso.
Il baccalà diventa asciutto. I pezzi erano sottili oppure sono stati cotti troppo; controllare presto la temperatura.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4
Calorie: circa 575 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 48 g
Grassi: 19 g
Fibre: 5 g
Sodio: 980 mg

Valori approssimativi; il sodio varia ampiamente in base alla dissalatura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Mantenere il baccalà in frigorifero per tutto il periodo di ammollo e dissalatura.

Il pesce deve raggiungere almeno 63 °C nella parte più spessa.

Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e conservarli in frigorifero fino a 2 giorni.

FAQ

Il baccalà arracanato è un piatto natalizio?

Sì. È fortemente associato alla tavola di magro della Vigilia di Natale in Molise.

La copertura contiene frutta secca?

Una versione molisana documentata usa uvetta e fichi secchi insieme a noci e pane raffermo.

Che cos’è il mosto cotto?

Mosto d’uva cotto; basta un filo leggero per unire il baccalà saporito alla crosta di frutta e noci.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Sfoglie umide di baccalà sotto una rustica crosta dorata con noci, uvetta, fichi, aglio e prezzemolo.
Punto chiave: Partire da pesce correttamente dissalato e mantenere breve la cottura.