Piatti nazionali italiani
Baccalà arracanato del Molise
Ultimo aggiornamento: 2026-08-26
La ricetta in breve
Baccalà arracanato del Molise
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 4 porzioni
- Preparazione
- 15 minuti
- Cottura
- 35 minuti
- Tempo totale
- 50 minuti
- Energia indicativa
- 485 kcal per 1 delle 4 porzioni
Baccalà al forno con mollica, uvetta e pinoli
Baccalà arracanato del Molise
Nel baccalà arracanato il pesce dissalato cuoce sotto una copertura friabile di mollica, uvetta, pinoli, aglio e origano. Il passaggio in forno a 180 °C deve asciugare e rendere croccante la superficie senza togliere umidità alla polpa.
01 · Panoramica
Panoramica
La struttura del piatto dipende dal contrasto tra il baccalà dissalato e una copertura che deve restare sgranata. Mollica rafferma, uvetta, pinoli, aglio e origano vengono inumiditi con limone, acqua e olio solo quanto basta per aderire al pesce.
Prima di infornare è utile asciugare bene le porzioni e disporle senza sovrapporle. La cottura è completa quando la polpa è opaca e si sfalda facilmente; come riferimento di sicurezza per il pesce si usa 63 °C nella parte più spessa.
Copertura non compatta
Lavorare la mollica con una forchetta e fermarsi prima che diventi una pasta: una massa troppo bagnata cuoce a vapore invece di asciugarsi.
Sale da valutare alla fine
La sapidità dipende dal dissalaggio del baccalà; assaggiare prima di aggiungere altro sale.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Baccalà e copertura
- 800 g
- baccalà dissalato tagliato in porzioni regolari
- 150 g
- mollica di pane raffermo sbriciolata, senza crosta
- 20 g
- pinoli
- 30 g
- uvetta sciacquata e ammollata per 10 minuti
- 5 g
- aglio grattugiato finemente; circa 1 spicchio
- 2 g
- origano
- 10 g
- pangrattato fine
- 50 ml
- succo di limone
- 45 ml
- olio extravergine di oliva
- 30 ml
- acqua
03 · Preparazione
Preparazione
Preparazione
Ammollare l’uvetta
Lasciare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolarla e asciugarla con cura.
I chicchi devono risultare gonfi ma non bagnati in superficie.Preparare il baccalà
Controllare che non restino lische, dividere il baccalà in porzioni regolari e tamponare bene la superficie.
Il pesce deve essere abbastanza asciutto perché la copertura aderisca.Preparare la copertura
Mescolare mollica, pinoli, uvetta, aglio, origano e pangrattato. Unire il succo di limone, 30 ml di acqua e parte dell’olio senza comprimere il composto.
La copertura deve rimanere sciolta e friabile, non pastosa.Comporre la teglia
Ungere leggermente la pirofila, sistemare il baccalà senza sovrapporlo, distribuire la copertura e completare con l’olio rimasto.
Lasciare spazio tra le porzioni per favorire la circolazione del calore.Cuocere in forno
Cuocere a 180 °C per circa 35 minuti, fino a 63 °C nella parte più spessa oppure finché la polpa è opaca e si separa facilmente.
La superficie deve essere croccante e il pesce ancora umido.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Cottura
Temperatura al cuoreMisurare nella parte più spessa: 63 °C è il riferimento di sicurezza adottato per questa preparazione.
Consistenza
Mollica friabileUna piccola quantità compressa tra le dita deve tenere appena la forma e poi sbriciolarsi.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| La copertura resta molle | Il composto contiene troppo liquido o è stato lavorato troppo. | Aggiungere poco pangrattato e rimescolare senza pressare. |
| Il baccalà si asciuga | Le porzioni sono più sottili del previsto o la cottura è proseguita troppo. | Controllare il punto prima dei 35 minuti quando i pezzi sono meno spessi. |
05 · Pratico
Pratico
Conservazione
Conservare coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni; per il riscaldamento portare il centro a 74 °C.
Servizio
Lasciare assestare il piatto per pochi minuti fuori dal forno: la copertura si stabilizza senza perdere croccantezza.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Il baccalà deve essere già dissalato?
Sì. Le quantità della ricetta si riferiscono a baccalà già dissalato e ben scolato.
La copertura si può preparare prima?
Gli ingredienti asciutti possono essere miscelati in anticipo; limone, acqua e olio vanno aggiunti poco prima di comporre la teglia.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Energia
- 485 kcal
- Carboidrati
- 35 g
- Proteine
- 43 g
- Grassi
- 19 g
- Fibre
- 3 g
- Sodio
- 1280 mg
Valori approssimativi per 1 delle 4 porzioni. Calcolo per peso degli ingredienti con metodologia USDA FoodData Central; non è un’analisi di laboratorio.