Baccalà arracanato는 염분을 뺀 소금대구에 묵은 빵, 호두, 건포도, 말린 무화과, 마늘, 파슬리와 적은 양의 익힌 포도즙을 거칠게 얹어 굽는 몰리세의 크리스마스이브 요리입니다.
La Cucina Italiana는 arracanato를 염분을 뺀 소금대구, 묵은 빵가루, 호두, 건포도, 말린 무화과, 파슬리, 마늘과 익힌 포도즙으로 만드는 몰리세의 크리스마스이브 요리로 기록합니다.
토핑은 거칠게 남겨야 표면은 바삭해지고 아래쪽은 생선 육즙을 조금 흡수합니다.
대구는 이미 염장 후 탈염한 재료이므로 실제 생선 맛을 본 뒤가 아니면 추가 소금이 거의 필요하지 않습니다.
180°C에서 짧게 구우면 살코기 결이 마르기 전에 생선을 익힐 수 있습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
대구를 확인한다. 염분을 뺀 대구의 물기를 닦고 남은 잔가시를 모두 제거한다.
거친 빵가루를 만든다. 묵은 빵을 거칠게만 갈고 호두, 건포도, 무화과, 마늘, 파슬리와 후추를 섞는다.
생선을 팬에 놓는다. 살짝 기름칠한 얕은 베이킹 접시에 대구를 한 겹으로 놓는다.
mosto cotto로 간한다. 대구 위에 익힌 포도즙을 가볍게 뿌린다.
토핑을 올린다. 빵·과일·견과 혼합물을 각 대구 조각 위에 넉넉히 올리되 세게 눌러 다지지 않는다.
올리브오일을 뿌린다. 빵가루 토핑 전체에 올리브오일을 고르게 뿌린다.
오븐을 예열한다. 선반을 중앙에 두고 오븐을 180°C로 예열한다.
결이 갈라질 때까지 굽는다. 20–25분 굽고 가장 두꺼운 부분이 최소 63°C인지 확인한다.
쉬었다가 제공한다. 베이킹 접시에서 바로 제공하기 전에 5분 쉰다.
탈염한 대구를 맛본 뒤 간합니다. 추가 소금은 보통 필요하지 않습니다.
적게 사용합니다. 이 요리는 달콤한 글레이즈가 아니라 짭짤한 대구에 절제된 과일 단맛을 더하는 음식입니다.
토핑은 미리 만들 수 있지만 빵가루가 눅눅해지지 않도록 굽기 직전에 조립합니다.
대략적인 값이며 탈염 정도에 따라 나트륨이 크게 달라집니다.
대구를 탈염하는 동안 계속 냉장 상태를 유지합니다.
생선의 가장 두꺼운 부분은 최소 63°C에 도달해야 합니다.
남은 음식은 2시간 안에 식혀 냉장하고 최대 2일 보관합니다.
네. 몰리세의 고기 없는 크리스마스이브 식탁과 강하게 연결되는 음식입니다.
기록된 몰리세 버전은 호두와 묵은 빵에 건포도와 말린 무화과를 함께 사용합니다.
포도즙을 졸여 만든 것으로, 짭짤한 대구와 과일·견과 크러스트를 연결할 만큼만 가볍게 뿌립니다.
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