Name: Baccalà arracanato
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: İtalyan, Molise
Ingredients: 800 g tuzu alınmış tuzlu morina filetosu, deri ve ince kılçıkları çıkarılmış; 200 g bayat köy ekmeği kırıntısı, iri çekilmiş; 40 g ceviz, iri doğranmış; 40 g kuru üzüm, 10 min. ıslatılmış ve süzülmüş; 8 s boy kuru incir, ince doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 25 ml pişmiş üzüm şırası, mosto cotto veya az miktarda azaltılmış üzüm suyu kullanın; 35 ml sızma zeytinyağı; 1 g karabiber

Koyu kuru üzümler ve altın renkli iri ekmek kırıntısı kabuğunun altında dikdörtgen kapta fırınlanmış baccalà arracanato'nun geniş görünümü

Hazırlık25 min.

Pişirme25 min.

Toplam50 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Baccalà arracanato hakkında

La Cucina Italiana, arracanato'yu tuzu alınmış tuzlu morina, bayat ekmek kırıntısı, ceviz, kuru üzüm, kuru incir, maydanoz, sarımsak ve pişmiş üzüm şırasıyla hazırlanan bir Molise Noel arifesi yemeği olarak belgeler.

Üst kaplama iri taneli kalmalıdır; böylece yüzeyde çıtırlaşırken alt tarafta balığın suyunun bir kısmını çeker.

Morina zaten kürlenmiş ve tuzu alınmış olduğundan, balığın tadına bakılana kadar çok az veya hiç ilave tuz gerekmez.

180°C'de kısa fırınlama balığı pişirmek için yeterlidir ve yağsız katmanların kurumasını önler.

Teknik

Önemli üç nokta

Önce tuzunu alın. Uygun biçimde ıslatılmış/tuzu alınmış tuzlu morinayla başlayın; çiğ tuzlu balık doğrudan fırınlamak için fazlasıyla tuzludur.
Kırıntıyı iri tutun. İnce toz hâline getirmek hamurumsu bir yapı oluşturur; iri bayat ekmek kırıntıları karakteristik düzensiz kabuğu yaratır.
Fazla pişirmeyin. Morina katmanlarına ayrıldığında ve güvenli sıcaklığa ulaştığında fırından çıkarın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Balık

800 gtuzu alınmış tuzlu morina filetosuderi ve ince kılçıkları çıkarılmış

Arracanato üst kaplaması

200 gbayat köy ekmeği kırıntısıiri çekilmiş
40 gceviziri doğranmış
40 gkuru üzüm10 min. ıslatılmış ve süzülmüş
8 s boykuru incirince doğranmış
1diş sarımsakince doğranmış
15 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış
25 mlpişmiş üzüm şırasımosto cotto veya az miktarda azaltılmış üzüm suyu kullanın
35 mlsızma zeytinyağı
1 gkarabiber

Adım adım

Yöntem

Balığı ve üst kaplamayı hazırlayın

Morinayı kontrol edin. Tuzu alınmış morinayı kurulayın ve kalan tüm ince kılçıkları çıkarın.
Balık temiz kokmalı, tadı belirgin ama saldırgan derecede tuzlu olmamalıdır.
İri kırıntı hazırlayın. Bayat ekmeği yalnızca iri kırıntı olana kadar çekin; ardından ceviz, kuru üzüm, incir, sarımsak, maydanoz ve karabiberle karıştırın.
Üst kaplamada belirgin ekmek kırıntıları ve meyve parçaları görünmelidir.
Balığı yerleştirin. Morina porsiyonlarını hafif yağlanmış sığ fırın kabına tek kat hâlinde yerleştirin.
Eşit pişmeleri için parçalar üst üste gelmemelidir.

Arracanato kabuğunu oluşturun

Musto cotto ile lezzetlendirin. Morinanın üzerine az miktarda pişmiş üzüm şırası gezdirin.
Balık tatlı sıvının içinde beklemek yerine yalnızca ince çizgiler hâlinde kaplanmalıdır.
Üst kaplamayı yerleştirin. Her porsiyonu ekmek-meyve-kuruyemiş karışımıyla bolca kaplayın ancak sertçe bastırmayın.
Pürüzlü ve havadar bir yüzey görünür kalmalıdır.
Zeytinyağı ekleyin. Kırıntılı üst yüzeye zeytinyağını eşit biçimde gezdirin.
Kuru kırıntılar hafifçe nemlenmeli ancak yağa doymamalıdır.

Kısa süre fırınlayın

Fırını önceden ısıtın. Orta rafta 180°C'ye ısıtın.
Balık fırına girmeden önce fırın tamamen sıcak olmalıdır.
Katmanlarına ayrılana kadar pişirin. 20–25 min. fırınlayın; en kalın parçanın en az 63°C'ye ulaştığını kontrol edin.
Morina nemli katmanlara ayrılmalı ve kırıntı kenarları altın rengi olmalıdır.
Dinlendirin ve servis edin. Fırın kabından servis etmeden önce 5 min. dinlendirin.
Üst kabuk çıtır kalırken altındaki balık sulu olmalıdır.

Pratik öneriler

Tuz

Baharatlamadan önce tuzu alınmış morinanın tadına bakın; çoğu zaman ek tuz gereksizdir.

Musto cotto

Ölçülü kullanın: yemek tatlı bir glaze değil, kontrollü tatlı-meyvemsi vurgusu olan tuzlu bir yemektir.

Önceden hazırlama

Üst kaplamayı önceden hazırlayabilirsiniz, ancak kırıntılar yumuşamasın diye yemeği fırınlamadan hemen önce birleştirin.

Sorun giderme

Balığın tadı fazla tuzlu. Morinanın tuzu yeterince alınmamıştır; pişirmeden önce düzenli su değişimleriyle soğuk suda daha uzun bekletin.
Kabuk soluk kalıyor. İri ve kuru ekmek kullanın, hafif yağ gezdirin; gerekirse kısa süre daha güçlü üst ısıda bitirin.
Morina kuruyor. Parçalar inceydi veya fazla pişmiştir; sıcaklığı erken kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 575 kcal
Karbonhidrat: 55 g
Protein: 48 g
Yağ: 19 g
Lif: 5 g
Sodyum: 980 mg

Yaklaşık değerdir; sodyum tuzdan arındırma derecesine göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Morinanın tuzunu alma işlemi boyunca balığı buzdolabında tutun.

Balığın en kalın kısmı en az 63°C'ye ulaşmalıdır.

Artan yemeği 2 h içinde soğutun ve 2 takvim gününe kadar buzdolabında saklayın.

SSS

Baccalà arracanato bir Noel yemeği midir?

Evet. Molise'deki etsiz Noel arifesi sofrasıyla güçlü biçimde ilişkilidir.

Üst kaplamada kuru meyve var mı?

Belgelenmiş bir Molise versiyonunda ceviz ve bayat ekmekle birlikte kuru üzüm ve kuru incir kullanılır.

Musto cotto nedir?

Pişmiş üzüm şırasıdır; tuzlu morinayı meyveli-kuruyemişli kabuğa bağlamak için yalnızca hafifçe gezdirmek yeterlidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Ceviz, kuru üzüm, incir, sarımsak ve maydanozlu pürüzlü altın kabuğun altında nemli tuzlu morina katmanları.
Püf noktası: Doğru biçimde tuzu alınmış balıkla başlayın ve fırınlama süresini kısa tutun.