Preparar el caldo y el relleno
01Empezar el brodo en frío.
Poner la ternera, el ave, el cerdo y las verduras en agua fría y calentar lentamente.
La espuma debe subir poco a poco para poder retirarla antes de que un hervor fuerte enturbie el caldo.
Sobre Anolini parmigiani
En Parma, los anolini se forman como discos lisos de unos 2,8 cm, hechos con dos capas superpuestas de pasta.
El relleno de Parma se basa en Parmigiano Reggiano curado, un poco de pan rallado, huevo y nuez moscada; no lleva carne en su interior, aunque algunas formulaciones incorporan el jugo reducido de un stracotto para aportar sabor.
La pasta se cuece tradicionalmente en un caldo especial de tres carnes, el brodo in terza.
Un caldo claro y un relleno compacto importan más que hacer piezas grandes: los anolini deben ser suficientemente pequeños para comerse cómodamente a cucharadas.
