Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italiana — Parma / Emilia-Romaña
Ingredients: 500 g de jarrete de ternera; 600 g de capón o pollo con hueso; 300 g de costillas de cerdo; 1 zanahoria, partida por la mitad; 1 tallo de apio, partida por la mitad; 1 cebolla pequeña, partida por la mitad; 3 l de agua fría; sal marina fina al gusto; 300 g de harina 00; 3 huevos grandes; 240 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado; incluir una parte bien curada; 80 g de pan rallado fino y seco; 2 huevos grandes; 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 60–90 ml de caldo caliente, según sea necesario para ablandar el pan rallado; sal marina fina, solo si es necesario

Anolini parmigiani terminados en vista amplia

Preparación1 h 50 min

Cocción3 h 10 min

Total6 h

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Anolini parmigiani

En Parma, los anolini se forman como discos lisos de unos 2,8 cm, hechos con dos capas superpuestas de pasta.

El relleno de Parma se basa en Parmigiano Reggiano curado, un poco de pan rallado, huevo y nuez moscada; no lleva carne en su interior, aunque algunas formulaciones incorporan el jugo reducido de un stracotto para aportar sabor.

La pasta se cuece tradicionalmente en un caldo especial de tres carnes, el brodo in terza.

Un caldo claro y un relleno compacto importan más que hacer piezas grandes: los anolini deben ser suficientemente pequeños para comerse cómodamente a cucharadas.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener el queso como protagonista. La versión de Parma no es un raviolo genérico de carne picada.
Usar dos láminas de pasta. Sellar y cortar alrededor de montículos separados produce el disco redondo y liso característico.
Conservar el caldo claro. Un hervor apenas perceptible y el espumado regular evitan emulsionar la grasa y enturbiar el caldo.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Brodo in terza — versión casera

500 gjarrete de ternera
600 gcapón o pollo con hueso
300 gcostillas de cerdo
1zanahoriapartida por la mitad
1tallo de apiopartida por la mitad
1cebolla pequeñapartida por la mitad
3 lagua fría
al gustosal marina fina

Pasta al huevo

300 gharina 00
3huevos grandes

Relleno de Parmigiano

240 gParmigiano Reggianofinamente rallado; incluir una parte bien curada
80 gpan rallado fino y seco
2huevos grandes
1/4 cucharaditanuez moscada recién rallada
60–90 mlcaldo calientesegún sea necesario para ablandar el pan rallado
solo si es necesariosal marina fina

Paso a paso

Elaboración

Preparar el caldo y el relleno

Empezar el brodo en frío. Poner la ternera, el ave, el cerdo y las verduras en agua fría y calentar lentamente.
La espuma debe subir poco a poco para poder retirarla antes de que un hervor fuerte enturbie el caldo.
Cocer a hervor muy suave. Retirar bien la espuma y mantener después un hervor apenas perceptible durante unas 2 1/2–3 horas. Colar y sazonar.
El caldo debe quedar claro, muy sabroso y sin espuma flotante.
Mezclar el relleno. Humedecer el pan rallado con un poco de caldo caliente; dejar templar y mezclar con Parmigiano, huevos y nuez moscada.
El relleno debe quedar lo bastante denso para formar porciones pequeñas, no húmedo.

Formar los anolini

Amasar y reposar la pasta. Amasar harina y huevos hasta obtener una masa lisa, 8–10 minutos; envolver y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe poder estirarse fina sin retraerse.
Estirar dos láminas. Estirar dos láminas finas similares, manteniendo cubierta la segunda mientras se distribuyen pequeños montículos de relleno sobre la primera.
Los montículos deben ser pequeños y estar suficientemente separados para el cortador.
Sellar y cortar. Cubrir con la segunda lámina, presionar alrededor de cada montículo para expulsar el aire y cortar discos lisos de 2,8–3 cm.
Los bordes deben quedar totalmente unidos y sin bolsas de aire visibles.

Cocer en el caldo

Volver a llevar el caldo a hervor suave. Calentar a hervor muy suave suficiente caldo colado para servir.
La superficie debe temblar sin llegar a un hervor fuerte.
Cocer los anolini. Añadir los anolini por tandas y cocer 3–5 minutos, según el grosor de la sfoglia.
El borde de pasta debe quedar tierno y el relleno caliente hasta el centro.
Servir en el caldo. Repartir anolini y caldo claro en cuencos calientes y servir de inmediato.
Los discos deben permanecer intactos y flotar libremente en el caldo claro.

Consejos prácticos

Jugo de stracotto

Algunas fórmulas de Parma enriquecen el relleno con jugos reducidos de stracotto; también puede prepararse con Parmigiano, pan rallado, huevos y nuez moscada.

Congelación

Congelar los anolini crudos ya cortados en una sola capa y después embolsarlos; cocerlos directamente congelados en caldo a hervor suave.

Caldo

La idea tradicional de brodo in terza es un caldo de tres carnes. Esta versión casera utiliza ternera, ave y cerdo.

Solución de problemas

El relleno se sale. Estaba demasiado húmedo o quedó aire alrededor del montículo. Mantenerlo denso y presionar hacia fuera antes de cortar.
El caldo está turbio. Hirvió con demasiada fuerza o no se retiró la espuma al principio. Mantener un hervor mínimo y colar con cuidado.
Los anolini quedan gruesos. Las láminas no se estiraron lo suficiente. El pequeño diámetro requiere una sfoglia delicada.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 15 anolini en caldo
Calorías: aproximadamente 650 kcal
Hidratos de carbono: 60 g
Proteínas: 42 g
Grasas: 26 g
Fibra: 3 g
Sodio: 980 mg

La información nutricional depende mucho de la cantidad de grasa que conserve el caldo y del Parmigiano utilizado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo y leche.

Mantener refrigerada la carne cruda destinada al caldo hasta la cocción y mantener el caldo a cocción continua hasta que todas las carnes estén completamente hechas.

Enfriar rápidamente en recipientes poco profundos cualquier caldo que no se sirva de inmediato y refrigerarlo sin demora.

FAQ

¿Los anolini de Parma llevan carne en el relleno?

La versión clásica de Parma centra el relleno en el queso y no contiene carne, aunque en algunas variantes pueden aportar sabor los jugos reducidos de stracotto.

¿Qué forma tienen los anolini?

Son pequeños discos de borde liso, de unos 2,8 cm en la descripción de Parma.

¿Qué es el brodo in terza?

Es un caldo tradicional elaborado con tres tipos de carne y utilizado como líquido de servicio para los anolini.

Lo más importante

Resultado: Pequeños discos de pasta delicada con un relleno compacto de queso curado, flotando en un caldo claro y muy sabroso de tres carnes.
Clave: Mantener el Parmigiano como base del relleno, cortar discos pequeños y lisos y no dejar que el caldo de servicio hierva violentamente.