Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: İtalyan, Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g dana incik; 600 g horoz veya kemikli tavuk; 300 g domuz kaburgası; 1 adet havuç, ikiye bölünmüş; 1 kereviz sapı, ikiye bölünmüş; 1 s boy soğan, ikiye bölünmüş; 3 L soğuk su; damak tadına göre ince deniz tuzu; 300 g 00 un; 3 l boy yumurta; 240 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; iyi yıllandırılmış bir miktar da ekleyin; 80 g ince kuru galeta unu; 2 l boy yumurta; 1/4 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat; 60–90 ml sıcak et suyu, galeta ununu yumuşatmak için gerektiği kadar; yalnızca gerekirse ince deniz tuzu

Anolini parmigiani: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 50 min.

Pişirme3 h 10 min.

Toplam6 h

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Anolini parmigiani hakkında

Parma Welcome, üst üste gelen iki makarna katmanından yapılan ve yaklaşık 2.8 cm genişliğinde düz kenarlı diskler tarif eder.

Parma dolgusu; yıllandırılmış Parmigiano Reggiano, az miktarda galeta unu, yumurta ve muskatla tanımlanır. Resmî sayfa dolgunun et içermediğini açıkça belirtirken, bazı formüllerde azaltılmış stracotto suyunun lezzet katkısı yapabileceğini söyler.

Makarna geleneksel olarak “brodo in terza” adı verilen özel üç etli bir et suyunda pişirilir.

Berrak et suyu ve kompakt dolgu, büyük paketlerden daha önemlidir: anolini, kaşıkla rahatça yenebilecek kadar küçük kalmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu peynir ağırlıklı tutun. Parma versiyonu sıradan kıymalı bir raviolo değildir.
İki makarna yaprağı kullanın. Aralıklı dolgu tepeciklerinin çevresini kalıpla kesmek, Parma Welcome'ın tarif ettiği düzgün yuvarlak diski oluşturur.
Et suyunu berrak tutun. Çok hafif kaynama ve düzenli köpük alma, yağın emülsifiye olup suyu bulandırmasını önler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Brodo in terza — ev versiyonu

500 gdana incik
600 ghoroz veya kemikli tavuk
300 gdomuz kaburgası
1havuçikiye bölünmüş
1kereviz sapıikiye bölünmüş
1küçük soğanikiye bölünmüş
3 Lsoğuk su
ince deniz tuzudamak tadına göre

Yumurtalı makarna

300 g00 un
3 l boyyumurta

Parmigiano dolgusu

240 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş; iyi yıllandırılmış bir miktar da ekleyin
80 gince kuru galeta unu
2 l boyyumurta
1/4 çay kaşığıtaze rendelenmiş muskat
60–90 mlsıcak et suyugaleta ununu yumuşatmak için gerektiği kadar
ince deniz tuzuyalnızca gerekirse

Adım adım

Yöntem

Et suyunu ve dolguyu hazırlayın

Brodo'ya soğuk başlayın. Dana eti, kümes hayvanı, domuz eti ve sebzeleri soğuk suya koyun ve yavaşça ısıtın.
Köpük yavaş yavaş yüzeye çıkmalı; güçlü kaynama et suyunu bulandırmadan önce alınabilmelidir.
Hafifçe kaynatın. İyice köpüğünü alın, ardından yaklaşık 2½–3 h çok hafif kaynatın. Süzün ve baharatlayın.
Et suyu berrak, yoğun aromalı ve yüzeyde yüzen köpükten arınmış olmalıdır.
Dolguyu karıştırın. Galeta ununu biraz sıcak et suyuyla nemlendirin; hafifçe soğutup Parmigiano, yumurta ve muskatla karıştırın.
Dolgu ıslak değil, küçük porsiyonlar hâlinde yuvarlanabilecek kadar yoğun olmalıdır.

Anolini'leri hazırlayın

Makarnayı yoğurup dinlendirin. Un ve yumurtaları pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun; sarıp 30 min. dinlendirin.
Hamur geri toparlanmadan ince açılabilmelidir.
İki yaprak açın. İki benzer ince yaprak açın; ilk yaprağa küçük dolgu tepeciklerini aralıklı dizerken ikincisini kapalı tutun.
Dolgu tepecikleri küçük olmalı ve kalıp için yeterli aralık bırakılmalıdır.
Kapatın ve kesin. İkinci yaprağı üzerine serin, havayı çıkarmak için her dolgunun çevresine bastırın ve düz kenarlı 2.8–3 cm diskler kesin.
Kenarlar tamamen birleşmiş olmalı ve görünür hava cebi kalmamalıdır.

Et suyunda pişirin

Et suyunu yeniden hafif kaynamaya getirin. Servis için yeterli miktarda süzülmüş et suyunu çok hafif kaynamaya getirin.
Yüzey fokurdamadan hafifçe titreşmelidir.
Anolini'leri pişirin. Sfoglia kalınlığına göre anolini'leri partiler hâlinde ekleyip 3–5 min. hafifçe kaynatın.
Makarnanın kenarı yumuşak olmalı ve dolgu tamamen ısınmalıdır.
Et suyunda servis edin. Anolini'leri ve berrak et suyunu ısıtılmış kâselere kepçeyle aktarın ve hemen servis edin.
Diskler dağılmadan bütün kalmalı ve berrak et suyunda serbestçe yüzmelidir.

Pratik öneriler

Stracotto suyu

Bazı Parma formülleri dolguyu azaltılmış stracotto suyuyla zenginleştirir; daha sade resmî malzeme listesi ise Parmigiano, galeta unu, yumurta ve muskatla da hazırlanabilir.

Dondurma

Şekillendirilmiş çiğ anolini'leri tek kat hâlinde dondurun, ardından poşetleyin; çözdürmeden doğrudan hafif kaynayan et suyunda pişirin.

Et suyu

Geleneksel “in terza” fikri üç etli bir et suyudur. Bu ev versiyonunda yöntem pratik tutulurken dana eti, kümes hayvanı ve domuz eti kullanılır.

Sorun giderme

Dolgu sızıyor. Çok ıslaktı veya dolgunun çevresinde hava kaldı. Dolguyu yoğun tutun ve kalıpla kesmeden önce dışa doğru bastırın.
Et suyu bulanık. Çok güçlü kaynamış veya köpüğü erken alınmamıştır. Çok hafif kaynatın ve dikkatlice süzün.
Anolini kalın geliyor. Makarna yaprakları yeterince ince açılmamıştır. Küçük çap, narin sfoglia gerektirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: et suyunda yaklaşık 15 anolini
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 60 g
Protein: 42 g
Yağ: 26 g
Lif: 3 g
Sodyum: 980 mg

Besin değeri, et suyunda ne kadar yağ bırakıldığına ve kullanılan Parmigiano miktarına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta ve süt içerir.

Et suyu için kullanılacak çiğ eti pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve tüm etler tamamen pişene kadar et suyunu kesintisiz olarak hafifçe kaynatın.

Hemen servis edilmeyecek et suyunu sığ kaplarda soğutun ve hızla buzdolabına kaldırın.

SSS

Parma anolini'sinin dolgusuna et konur mu?

Parma Welcome, klasik Parma dolgusunu açıkça peynir ağırlıklı ve et içermeyen bir dolgu olarak tanımlar; ancak bazı versiyonlarda azaltılmış stracotto suyu lezzet katkısı sağlayabilir.

Anolini'nin şekli nasıldır?

Parma tarifinde yaklaşık 2.8 cm çapında, düz kenarlı küçük disklerdir.

Brodo in terza nedir?

Üç tür etle hazırlanan ve anolini'nin servis sıvısı olarak kullanılan geleneksel bir et suyudur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun yıllandırılmış peynir dolgulu, berrak ve derin aromalı üç etli et suyunda yüzen küçük, narin makarna diskleri.
Püf noktası: Dolguyu Parmigiano ağırlıklı tutun, küçük düz diskler kesin ve servis et suyunu asla şiddetli kaynatmayın.