İtalyan, Emilia-Romagna mutfağıEt suyunda dolgulu makarna

Anolini parmigiani

Anolini parmigiani, peynir ve galeta unu dolgusunun etrafında iki yumurtalı sfoglia katmanından yapılan küçük, düz kenarlı Parma makarna diskleridir; berrak bir “brodo in terza” içinde servis edilir. Parma versiyonunda dolgunun merkezinde et yerine Parmigiano Reggiano vardır.

Anolini parmigiani: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

1 h 50 min.Hazırlık

3 h 10 min.Pişirme

6 hToplam

6 servisPorsiyon

Anolini parmigiani hakkında

Parma Welcome, üst üste gelen iki makarna katmanından yapılan ve yaklaşık 2.8 cm genişliğinde düz kenarlı diskler tarif eder.

Parma dolgusu; yıllandırılmış Parmigiano Reggiano, az miktarda galeta unu, yumurta ve muskatla tanımlanır. Resmî sayfa dolgunun et içermediğini açıkça belirtirken, bazı formüllerde azaltılmış stracotto suyunun lezzet katkısı yapabileceğini söyler.

Makarna geleneksel olarak “brodo in terza” adı verilen özel üç etli bir et suyunda pişirilir.

Berrak et suyu ve kompakt dolgu, büyük paketlerden daha önemlidir: anolini, kaşıkla rahatça yenebilecek kadar küçük kalmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu peynir ağırlıklı tutun. Parma versiyonu sıradan kıymalı bir raviolo değildir.
İki makarna yaprağı kullanın. Aralıklı dolgu tepeciklerinin çevresini kalıpla kesmek, Parma Welcome'ın tarif ettiği düzgün yuvarlak diski oluşturur.
Et suyunu berrak tutun. Çok hafif kaynama ve düzenli köpük alma, yağın emülsifiye olup suyu bulandırmasını önler.

Gerekli ekipman

Büyük et suyu tenceresi et suyu için

İnce delikli köpük kepçesi ve süzgeç berrak et suyu için

Makarna makinesi veya merdane sfoglia için

2.8–3 cm yuvarlak kalıp düz kenarlı anolini diskleri için

Büyük tencere son hafif kaynatma için

Yöntem

Et suyunu ve dolguyu hazırlayın

01Brodo'ya soğuk başlayın.

Dana eti, kümes hayvanı, domuz eti ve sebzeleri soğuk suya koyun ve yavaşça ısıtın.

Köpük yavaş yavaş yüzeye çıkmalı; güçlü kaynama et suyunu bulandırmadan önce alınabilmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Hafifçe kaynatın.

İyice köpüğünü alın, ardından yaklaşık 2½–3 h çok hafif kaynatın. Süzün ve baharatlayın.

Et suyu berrak, yoğun aromalı ve yüzeyde yüzen köpükten arınmış olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Dolguyu karıştırın.

Galeta ununu biraz sıcak et suyuyla nemlendirin; hafifçe soğutup Parmigiano, yumurta ve muskatla karıştırın.

Dolgu ıslak değil, küçük porsiyonlar hâlinde yuvarlanabilecek kadar yoğun olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Anolini'leri hazırlayın

04Makarnayı yoğurup dinlendirin.

Un ve yumurtaları pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun; sarıp 30 min. dinlendirin.

Hamur geri toparlanmadan ince açılabilmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05İki yaprak açın.

İki benzer ince yaprak açın; ilk yaprağa küçük dolgu tepeciklerini aralıklı dizerken ikincisini kapalı tutun.

Dolgu tepecikleri küçük olmalı ve kalıp için yeterli aralık bırakılmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Kapatın ve kesin.

İkinci yaprağı üzerine serin, havayı çıkarmak için her dolgunun çevresine bastırın ve düz kenarlı 2.8–3 cm diskler kesin.

Kenarlar tamamen birleşmiş olmalı ve görünür hava cebi kalmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Et suyunda pişirin

07Et suyunu yeniden hafif kaynamaya getirin.

Servis için yeterli miktarda süzülmüş et suyunu çok hafif kaynamaya getirin.

Yüzey fokurdamadan hafifçe titreşmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Anolini'leri pişirin.

Sfoglia kalınlığına göre anolini'leri partiler hâlinde ekleyip 3–5 min. hafifçe kaynatın.

Makarnanın kenarı yumuşak olmalı ve dolgu tamamen ısınmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Et suyunda servis edin.

Anolini'leri ve berrak et suyunu ısıtılmış kâselere kepçeyle aktarın ve hemen servis edin.

Diskler dağılmadan bütün kalmalı ve berrak et suyunda serbestçe yüzmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Stracotto suyu

Bazı Parma formülleri dolguyu azaltılmış stracotto suyuyla zenginleştirir; daha sade resmî malzeme listesi ise Parmigiano, galeta unu, yumurta ve muskatla da hazırlanabilir.

Dondurma

Şekillendirilmiş çiğ anolini'leri tek kat hâlinde dondurun, ardından poşetleyin; çözdürmeden doğrudan hafif kaynayan et suyunda pişirin.

Et suyu

Geleneksel “in terza” fikri üç etli bir et suyudur. Bu ev versiyonunda yöntem pratik tutulurken dana eti, kümes hayvanı ve domuz eti kullanılır.

Sorun giderme

Sorun giderme

Dolgu sızıyor. Çok ıslaktı veya dolgunun çevresinde hava kaldı. Dolguyu yoğun tutun ve kalıpla kesmeden önce dışa doğru bastırın.
Et suyu bulanık. Çok güçlü kaynamış veya köpüğü erken alınmamıştır. Çok hafif kaynatın ve dikkatlice süzün.
Anolini kalın geliyor. Makarna yaprakları yeterince ince açılmamıştır. Küçük çap, narin sfoglia gerektirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: et suyunda yaklaşık 15 anolini
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 60 g
Protein: 42 g
Yağ: 26 g
Lif: 3 g
Sodyum: 980 mg

Besin değeri, et suyunda ne kadar yağ bırakıldığına ve kullanılan Parmigiano miktarına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta ve süt içerir.

Et suyu için kullanılacak çiğ eti pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve tüm etler tamamen pişene kadar et suyunu kesintisiz olarak hafifçe kaynatın.

Hemen servis edilmeyecek et suyunu sığ kaplarda soğutun ve hızla buzdolabına kaldırın.

SSS

SSS

Parma anolini'sinin dolgusuna et konur mu?

Parma Welcome, klasik Parma dolgusunu açıkça peynir ağırlıklı ve et içermeyen bir dolgu olarak tanımlar; ancak bazı versiyonlarda azaltılmış stracotto suyu lezzet katkısı sağlayabilir.

Anolini'nin şekli nasıldır?

Parma tarifinde yaklaşık 2.8 cm çapında, düz kenarlı küçük disklerdir.

Brodo in terza nedir?

Üç tür etle hazırlanan ve anolini'nin servis sıvısı olarak kullanılan geleneksel bir et suyudur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun yıllandırılmış peynir dolgulu, berrak ve derin aromalı üç etli et suyunda yüzen küçük, narin makarna diskleri.
Püf noktası: Dolguyu Parmigiano ağırlıklı tutun, küçük düz diskler kesin ve servis et suyunu asla şiddetli kaynatmayın.