Anolini parmigiani — небольшие гладкие диски пасты из Пармы: начинку из сыра и сухарей заключают между двумя листами яичной sfoglia и подают в прозрачном «brodo in terza». В пармской версии главным в начинке остаётся Parmigiano Reggiano, а не мясо.
Parma Welcome указывает гладкие диски диаметром около 2,8 см, сформированные из двух наложенных друг на друга слоёв пасты.
Пармская начинка определяется выдержанным Parmigiano Reggiano, небольшим количеством сухарей, яйцом и мускатным орехом; официальная страница прямо отмечает отсутствие мяса в начинке, хотя в одной формуле вкус может дополнять уваренный сок stracotto.
Пасту традиционно варят в особом трёхмясном бульоне — «brodo in terza».
Прозрачность бульона и компактность начинки важнее крупного размера: anolini должны оставаться достаточно маленькими, чтобы их было удобно есть ложкой вместе с бульоном.
Положите говядину, птицу, свинину и овощи в холодную воду и медленно нагревайте.
Пена должна подниматься постепенно, чтобы её можно было снять до того, как сильное кипение помутнит бульон.
Тщательно снимите пену, затем поддерживайте едва заметное кипение примерно 2½–3 часа. Процедите и приправьте.
Бульон должен быть прозрачным, насыщенно мясным и без плавающей пены.
Смочите сухари небольшим количеством горячего бульона; слегка остудите, затем смешайте с Parmigiano, яйцами и мускатным орехом.
Начинка должна быть достаточно плотной, чтобы скатываться в маленькие порции, а не мокрой.
Месите муку с яйцами до гладкости 8–10 минут; заверните и оставьте на 30 минут.
Тесто должно тонко раскатываться без сильного обратного сжатия.
Раскатайте два похожих тонких пласта; второй держите накрытым, пока раскладываете небольшие горки начинки на первом.
Горки начинки должны быть маленькими и находиться на достаточном расстоянии для вырубки.
Накройте вторым пластом, прижмите вокруг каждой горки, выгоняя воздух, и вырежьте гладкие диски 2,8–3 см.
Края должны полностью склеиться, без видимых воздушных карманов.
Доведите достаточное для подачи количество процеженного бульона до едва заметного кипения.
Поверхность должна слегка дрожать без бурного кипения.
Добавляйте anolini порциями и томите 3–5 минут в зависимости от толщины sfoglia.
Край пасты должен стать мягким, а начинка — горячей внутри.
Разлейте anolini с прозрачным бульоном по подогретым мискам и подавайте сразу.
Диски должны оставаться целыми и свободно плавать в прозрачном бульоне.
Некоторые пармские формулы усиливают начинку уваренным соком stracotto; более простой официальный список ингредиентов также позволяет приготовить её из Parmigiano, сухарей, яиц и мускатного ореха.
Заморозьте вырезанные сырые anolini одним слоем, затем переложите в пакет; варите прямо из замороженного состояния в едва кипящем бульоне.
Традиционное «in terza» означает бульон из трёх видов мяса. В этой домашней версии используются говядина, птица и свинина при практичном способе приготовления.
Пищевая ценность сильно зависит от того, сколько жира оставлено в бульоне и какой Parmigiano используется.
Содержит глютен, яйцо и молоко.
До приготовления держите сырое мясо для бульона в холодильнике и непрерывно томите бульон, пока все виды мяса полностью не приготовятся.
Бульон, который не подаётся сразу, быстро охладите в неглубоких ёмкостях и сразу поставьте в холодильник.
Parma Welcome прямо описывает классическую пармскую начинку как сырную и без мяса, хотя в некоторых версиях вкус может дополнять уваренный сок stracotto.
Небольшие диски с гладким краем, около 2,8 см по пармскому описанию.
Традиционный бульон из трёх видов мяса, который служит жидкостью для подачи anolini.
