Parma / Emilia-Romagna · Gefüllte Pasta in Brühe / erster Gang

Anolini parmigiani — Kleine Parma-Pasta in klarer Brühe

Anolini parmigiani sind kleine, glattrandige Pastascheiben aus Parma: Zwei Lagen Eier-Sfoglia umschließen eine Käse-Brotbrösel-Füllung und werden anschließend in einem klaren „brodo in terza“ serviert. Bei der Parma-Version steht Parmigiano Reggiano und nicht Fleisch im Inneren im Mittelpunkt.

Traditionelles italienisches RezeptGefüllte Pasta in Brühe / erster Gang

Anolini parmigiani: weite Ansicht der kleinen gefüllten Parma-Pasta in klarer Brühe

Vorbereitung1 Std. 50 Min.

Garzeit3 Std. 10 Min.

Gesamtzeit6 Std.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Anolini parmigiani

Parma Welcome legt glatte Scheiben von etwa 2,8 cm Durchmesser fest, die aus zwei übereinanderliegenden Pastalagen hergestellt werden.

Die Parma-Füllung wird durch gereiften Parmigiano Reggiano, etwas Brotbrösel, Ei und Muskat bestimmt; die offizielle Seite weist ausdrücklich darauf hin, dass sie kein Fleisch enthält, während in einer Variante reduzierter Stracotto-Saft Aroma beitragen kann.

Traditionell wird die Pasta in einer besonderen Drei-Fleisch-Brühe, dem „brodo in terza“, gekocht.

Eine klare Brühe und kompakte Füllung sind wichtiger als große Päckchen: Anolini sollen klein genug bleiben, um bequem mit dem Löffel gegessen zu werden.

Technik

Drei Dinge, die zählen

Füllung vom Käse bestimmen lassen. Die Parma-Version ist kein gewöhnliches Hackfleisch-Raviolo.
Zwei Pastabahnen verwenden. Das Ausstechen um getrennte Füllungshügel erzeugt die von Parma Welcome beschriebenen glatten runden Scheiben.
Brühe klar halten. Knappes Köcheln und regelmäßiges Abschäumen verhindern emulgiertes Fett und Trübung.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Brodo in terza — Hausversion

500 gRinderhaxe
600 gKapaun oder Hähnchen mit Knochen
300 gSchweinerippchen
1Karottehalbiert
1Selleriestangehalbiert
1kleine Zwiebelhalbiert
3 Lkaltes Wasser
feines Meersalznach Geschmack

Eierpasta

300 gMehl Tipo 00
3 großeEier

Parmigiano-Füllung

240 gParmigiano Reggianofein gerieben; einen gut gereiften Anteil verwenden
80 gfeine trockene Brotbrösel
2 großeEier
1/4 TLfrisch geriebene Muskatnuss
60–90 mlheiße Brühenach Bedarf zum Weichmachen der Brösel
feines Meersalznur bei Bedarf

Schritt für Schritt

Zubereitung

Brühe und Füllung herstellen

Brodo kalt ansetzen. Rind, Geflügel, Schwein und Gemüse in kaltes Wasser geben und langsam erhitzen.
Schaum soll allmählich aufsteigen, damit er entfernt werden kann, bevor starkes Kochen die Brühe trübt.
Sanft köcheln lassen. Gründlich abschäumen, dann etwa 2½–3 Stunden knapp köcheln lassen. Abseihen und würzen.
Die Brühe soll klar, tief herzhaft und frei von Schaum sein.
Füllung mischen. Brotbrösel mit etwas heißer Brühe anfeuchten; leicht abkühlen lassen und mit Parmigiano, Eiern und Muskat vermengen.
Die Füllung soll dicht genug sein, um winzige Portionen formen zu können, nicht nass.

Anolini herstellen

Pasta kneten und ruhen lassen. Mehl und Eier 8–10 Minuten glatt kneten; einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll sich dünn ausrollen lassen, ohne zurückzuspringen.
Zwei Bahnen ausrollen. Zwei ähnlich dünne Bahnen ausrollen; die zweite abgedeckt halten, während auf der ersten kleine Füllungshügel verteilt werden.
Die Hügel sollen klein sein und genügend Abstand für den Ausstecher haben.
Verschließen und ausstechen. Zweite Bahn auflegen, um jeden Hügel drücken und Luft herauspressen, anschließend glatte Scheiben von 2,8–3 cm ausstechen.
Die Ränder sollen vollständig verbunden sein und keine sichtbare Lufttasche enthalten.

In Brühe garen

Brühe wieder zum Köcheln bringen. Ausreichend abgeseihte Brühe zum Servieren auf ein ruhiges Köcheln bringen.
Die Oberfläche soll nur zittern und nicht sprudelnd kochen.
Anolini garen. Anolini portionsweise je nach Sfoglia-Dicke 3–5 Minuten köcheln lassen.
Der Pastarand soll zart und die Füllung vollständig heiß sein.
In der Brühe servieren. Anolini und klare Brühe in vorgewärmte Schalen schöpfen und sofort servieren.
Die Scheiben sollen intakt bleiben und frei in der klaren Brühe schwimmen.

Praktische Hinweise

Stracotto-Saft

Einige Parma-Rezepturen verfeinern die Füllung mit reduziertem Stracotto-Saft; die einfachere offizielle Zutatenliste lässt sich auch mit Parmigiano, Brotbröseln, Eiern und Muskat zubereiten.

Einfrieren

Ausgestochene rohe Anolini in einer Lage einfrieren, dann verpacken; direkt gefroren in köchelnder Brühe garen.

Brühe

Die traditionelle Idee „in terza“ bezeichnet eine Drei-Fleisch-Brühe. Diese Hausversion verwendet Rind, Geflügel und Schwein und hält die Methode praktikabel.

Problemlösung

Füllung tritt aus. Sie war zu feucht oder Luft blieb um den Hügel. Dicht halten und vor dem Ausstechen nach außen drücken.
Brühe ist trüb. Sie kochte zu stark oder wurde zu Beginn nicht abgeschäumt. Nur knapp köcheln und sorgfältig abseihen.
Anolini wirken dick. Die Pastabahnen waren nicht dünn genug. Der kleine Durchmesser erfordert feine Sfoglia.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: etwa 15 Anolini in Brühe
Kalorien: ca. 650 kcal
Kohlenhydrate: 60 g
Protein: 42 g
Fett: 26 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 980 mg

Der Nährwert hängt stark davon ab, wie viel Brühenfett erhalten bleibt und welcher Parmigiano verwendet wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten, Ei und Milch.

Rohes Fleisch für die Brühe bis zum Garen kühlen und die Brühe durchgehend köcheln lassen, bis alle Fleischsorten vollständig gegart sind.

Nicht sofort servierte Brühe in flachen Behältern rasch abkühlen und zeitnah kühlen.

Häufige Fragen

Enthalten Parma-Anolini Fleisch in der Füllung?

Parma Welcome beschreibt die klassische Parma-Füllung ausdrücklich als käsebetont und fleischfrei, auch wenn reduzierte Stracotto-Säfte in manchen Versionen Aroma beitragen können.

Welche Form haben Anolini?

Kleine glattrandige Scheiben, in der Parma-Beschreibung etwa 2,8 cm groß.

Was ist brodo in terza?

Eine traditionelle Brühe aus drei Fleischsorten, die als Servierflüssigkeit für Anolini verwendet wird.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kleine zarte Pastascheiben mit kompakter gereifter Käsefüllung in einer klaren, tief herzhaften Drei-Fleisch-Brühe.
Entscheidend: Füllung Parmigiano-betont halten, kleine glatte Scheiben ausstechen und die Servierbrühe nie stark kochen lassen.