Italienische Nationalgerichte
Anolini Parmigiani
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-15 23:32:21
Rezept auf einen Blick
Anolini Parmigiani
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 6 Portionen
- Vorbereitung
- 2 Std.
- Garzeit
- 3 Std. 30 Min.
- Ruhe-/Wartezeit
- 1 Std.
- Gesamtzeit
- 6 Std. 30 Min.
- Energie
- ca. 720 kcal
Gefüllte Pasta aus Parma · Käsefüllung und klare Brühe „in terza“
Anolini Parmigiani ,in Drei-Fleisch-Brühe mit Parmigiano-Füllung und Muskat
Kleine runde Pastataschen werden mit einer festen Mischung aus Parmigiano Reggiano, überbrühten Semmelbröseln, Ei und Muskat gefüllt. Gekocht und serviert werden sie in einer klaren Brühe aus Rind, Kapaun oder Huhn und Schweinswurst.
01 · Überblick
Überblick
Anolini Parmigiani werden nicht von einer schweren Sauce begleitet; die Brühe ist ein gleichwertiger Bestandteil des Gerichts. Rinderhesse, Kapaun oder reifes Huhn und eine milde Schweinswurst beginnen gemeinsam in kaltem Wasser. Langsames Erhitzen und sorgfältiges Abschäumen halten die Brühe klar. Zwiebel, Karotte und Sellerie aromatisieren sie, ohne sie zu trüben. Nach rund drei Stunden wird alles fein abgeseiht und nur vorsichtig gesalzen. Für die Füllung werden Semmelbrösel mit heißer Brühe überbrüht. Nach kurzem Abkühlen kommen reichlich fein geriebener Parmigiano Reggiano, Eier und Muskat dazu. Die Mischung muss gekühlt fest genug werden, um kleine Häufchen zu tragen. Der Eiernudelteig ruht eine Stunde und wird dünn ausgerollt. Aus jeder Bahn werden gleich große Kreise von ungefähr drei Zentimetern ausgestochen; die Füllung liegt zwischen zwei Scheiben, deren Rand sorgfältig luftfrei verschlossen wird.
Gekocht werden die Anolini direkt in sanft siedender Brühe. Ein heftiges Rollen könnte die kleinen Taschen beschädigen und die Brühe trüben. Je nach Teigdicke brauchen sie nur drei bis fünf Minuten. Pro Portion kommen ungefähr 15 Stück zusammen mit reichlich klarer Brühe in vorgewärmte Schalen. Zusätzlicher Parmigiano ist möglich, aber die Brühe selbst soll deutlich schmeckbar bleiben.
Brühe nur sieden lassen
Sanfte Hitze und Abschäumen halten die Drei-Fleisch-Brühe klar.
Füllung gut kühlen
Die Parmigiano-Masse muss fest genug sein, um beim Schließen nicht auszulaufen.
Luft herausdrücken
Zwischen den zwei Teigscheiben darf keine Luftblase über der Füllung bleiben.
02 · Zutaten
Zutaten
Für die Drei-Fleisch-Brühe
- 600 g
- Rinderhesse mit Knochen
- 700 g
- Kapaun oder Stücke eines ausgewachsenen Huhns
- 250 g
- milde Schweinswurst zum Mitkochen
- 3,5 L
- kaltes Wasser
- 150 g
- Zwiebel, halbiert
- 100 g
- Karotte, in großen Stücken
- 100 g
- Staudensellerie, in großen Stücken
- 8 g
- feines Salz Zunächst sparsam salzen; erst nach dem Abseihen bei Bedarf nachwürzen.
Für die Parmigiano-Füllung
- 300 g
- Parmigiano Reggiano, fein gerieben Eine Mischung verschiedener Reifestufen funktioniert besonders gut.
- 100 g
- feine trockene Semmelbrösel
- 150 ml
- heiße, abgeseihte Fleischbrühe Zum Überbrühen der Semmelbrösel.
- 2
- große Eier
- 1 g
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 g
- feines Salz, nur falls nötig
Für den Pastateig
- 500 g
- Weizenmehl Tipo 00
- 5
- große Eier
- 3 g
- feines Salz
03 · Zubereitung
Zubereitung
Brühe kochen und abseihen
Drei-Fleisch-Brühe ansetzen
Rinderhesse, Kapaun oder Huhn, Schweinswurst und kaltes Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum Sieden bringen und aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben.
Die Flüssigkeit darf nicht stark kochen und wird durch wiederholtes Abschäumen zunehmend klar.Drei Stunden sieden und abseihen
Brühe rund 3 Stunden nur sehr sanft sieden lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, durch ein feines Sieb gießen und sparsam salzen. 150 ml heiße Brühe für die Füllung abnehmen.
Die fertige Brühe soll klar, goldfarben und kräftig schmecken, ohne eine dicke Fettschicht zu tragen.
Füllung und Pastateig herstellen
Semmelbrösel für die Füllung überbrühen
150 ml heiße Brühe über die Semmelbrösel gießen und verrühren. 10 Minuten abkühlen lassen, dann Parmigiano, Eier, Muskat und nur bei Bedarf Salz zugeben. Kalt stellen, bis die Masse fest ist.
Ein kleiner Löffel der Füllung soll seine Form halten, ohne zu krümeln oder breit zu laufen.Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl, Eier und Salz zu einem Teig mischen und 8–10 Minuten glatt kneten. Einwickeln und 60 Minuten ruhen lassen.
Der Teig lässt sich nach der Ruhe dünn ausrollen, ohne zu reißen oder stark zurückzuschnappen.
Anolini ausstechen und verschließen
Dünn ausrollen und Kreise ausstechen
Teig portionsweise dünn ausrollen. Eine gerade Anzahl Kreise von 2,8–3 cm Durchmesser ausstechen und nicht verwendeten Teig stets abgedeckt halten.
Die Kreise bleiben geschmeidig und dürfen an den Rändern keine trockene Haut bekommen.Füllen und rundum verschließen
Auf die Hälfte der Teigkreise jeweils eine kleine Portion Füllung setzen. Falls die Ränder trocken sind, sehr sparsam mit Wasser bestreichen, einen zweiten Kreis auflegen, Luft herausdrücken und rundum fest andrücken.
Jeder Anolino hat einen glatten geschlossenen Rand und keine Luftblase über der Füllung.
In Brühe garen und servieren
Brühe wieder sanft zum Sieden bringen
Etwa 2,5–3 L der abgeseihten Brühe in einem breiten Topf erneut sanft zum Sieden bringen.
Die Flüssigkeit soll sich genug bewegen, um die Pasta zu garen, aber nicht heftig rollen.Anolini in der Brühe garen
Frische Anolini portionsweise in die Brühe geben und je nach Teigdicke etwa 3–5 Minuten garen.
Die Ränder sind weich, alle Pastataschen bleiben vollständig verschlossen.Sofort in heißen Schalen servieren
Brühe und Anolini in vorgewärmte Schalen schöpfen; pro Portion etwa 15 Stück einplanen. Zusätzlichen Parmigiano nur nach Wunsch reichen.
Die Brühe soll klar bleiben und die einzelnen Pastascheiben deutlich sichtbar umgeben.
04 · Praxis
Praxis
Servieren
Sehr heiß in vorgewärmten Schalen als ersten Gang servieren; die klare Brühe gehört zum Gericht und ist kein bloßes Kochwasser.
Vorbereiten
Die Brühe kann 2 Tage vorher gekocht werden. Geformte Anolini lassen sich in einer Lage einfrieren und direkt gefroren garen.
Aufbewahren und Erwärmen
Brühe und gekochte Pasta rasch kühlen und 3–4 Tage aufbewahren. Für beste Textur ungekochte Anolini getrennt von der Brühe lagern; Reste auf 74 °C erhitzen.
05 · Nährwerte
Nährwerte
- Portionsgröße
- etwa 15 Anolini in Brühe
- Energie
- 720 kcal
- Kohlenhydrate
- 61 g
- Eiweiß
- 43 g
- Fett
- 30 g
- Ballaststoffe
- 3 g
- Natrium
- 1090 mg
Die Werte sind Näherungen auf Basis üblicher Referenzdaten. Marken, Zuschnitt, Aufnahme von Frittierfett und tatsächliche Portionierung können die Werte verändern.