Italia · Parma / Emilia-Romagna

Anolini parmigiani

Anolini parmigiani adalah cakram pasta kecil bertepi halus khas Parma yang dibuat dari dua lembar sfoglia telur yang mengapit isian keju dan remah roti, lalu disajikan dalam “brodo in terza” yang bening. Versi Parma menempatkan Parmigiano Reggiano, bukan daging, sebagai pusat isiannya.

Resep tradisional ItaliaPasta isi dalam kaldu / hidangan pertama

Anolini parmigiani: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan1 h (jam) 50 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total6 h (jam)

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Anolini parmigiani

Parma Welcome menetapkan cakram halus selebar sekitar 2.8 cm, dibuat dari dua lapis pasta yang saling menutupi.

Isian gaya Parma ditentukan oleh Parmigiano Reggiano tua, sedikit remah roti, telur, dan pala; halaman resmi secara tegas menyebut isiannya tidak mengandung daging, sementara sari stracotto yang direduksi dapat memberi rasa dalam salah satu formulasi.

Pasta secara tradisional dimasak dalam kaldu khusus tiga daging, “brodo in terza.”

Kaldu bening dan isian padat lebih penting daripada paket berukuran besar: anolini harus tetap cukup kecil untuk dimakan nyaman satu sendok demi satu sendok.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pertahankan isian berpusat pada keju. Versi Parma bukan raviolo daging cincang generik.
Gunakan dua lembar pasta. Mencetak di sekeliling gundukan isian yang diberi jarak menghasilkan cakram bundar halus seperti yang dijelaskan Parma Welcome.
Jaga kaldu tetap bening. Didihan sangat pelan dan penyendokan buih secara teratur mencegah lemak teremulsi dan kaldu keruh.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Brodo in terza — versi rumahan

500 gsengkel sapi
600 gcapon atau ayam bertulang
300 giga babi
1worteldibelah dua
1batang seledridibelah dua
1bawang bombai kecildibelah dua
3 Lair dingin
garam laut halussecukupnya

Pasta telur

300 gtepung 00
3 l (tiga ukuran besar)telur

Isian Parmigiano

240 gParmigiano Reggianodiparut halus; sertakan bagian yang sudah cukup tua
80 gtepung roti kering halus
2 l (ukuran besar)telur
1/4 takar sendok tehpala yang baru diparut
60–90 mlkaldu panassecukupnya untuk melunakkan remah roti
garam laut halushanya jika diperlukan

Langkah demi langkah

Metode

Buat kaldu dan isian

Mulai brodo dari dingin. Masukkan daging sapi, unggas, babi, dan sayuran ke dalam air dingin lalu naikkan suhu secara perlahan.
Buih harus naik bertahap agar dapat disendok sebelum didihan keras membuat kaldu keruh.
Rebus perlahan. Buang buih dengan baik, lalu pertahankan didihan sangat pelan selama sekitar 2½–3 h (jam). Saring dan bumbui.
Kaldu harus bening, sangat gurih, dan bebas buih atau kotoran yang mengambang.
Campur isian. Basahi remah roti dengan sedikit kaldu panas; dinginkan sedikit, lalu campurkan dengan Parmigiano, telur, dan pala.
Isian harus cukup padat untuk digulung menjadi porsi sangat kecil, bukan basah.

Buat anolini

Uleni dan istirahatkan pasta. Uleni tepung dan telur hingga halus, 8–10 menit; bungkus dan istirahatkan 30 menit.
Adonan harus dapat digiling tipis tanpa kembali mengerut.
Giling dua lembar. Giling dua lembar tipis yang serupa, jaga lembar kedua tetap tertutup sementara gundukan isian kecil diberi jarak di lembar pertama.
Gundukan isian harus kecil dan diberi cukup ruang untuk cetakan.
Tutup dan cetak. Letakkan lembar kedua di atasnya, tekan di sekitar setiap gundukan untuk mengeluarkan udara, lalu cetak cakram halus berdiameter 2.8–3 cm.
Tepi harus menyatu sepenuhnya tanpa kantong udara yang terlihat.

Masak dalam kaldu

Kembalikan kaldu ke didihan perlahan. Bawa kaldu saring secukupnya untuk penyajian ke didihan yang tenang.
Permukaan harus bergetar lembut tanpa mendidih bergulung.
Masak anolini. Tambahkan anolini secara bertahap dan didihkan 3–5 menit, tergantung ketebalan sfoglia.
Tepi pasta harus empuk dan isiannya panas hingga ke tengah.
Sajikan dalam kaldu. Sendokkan anolini dan kaldu bening ke mangkuk hangat lalu segera sajikan.
Cakram harus tetap utuh dan mengapung bebas dalam kaldu bening.

Panduan praktis

Sari stracotto

Beberapa formulasi Parma memperkaya isian dengan sari stracotto yang direduksi; daftar bahan resmi yang lebih sederhana juga dapat dibuat dengan Parmigiano, remah roti, telur, dan pala.

Pembekuan

Bekukan anolini mentah yang sudah dicetak dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong; masak langsung dari beku di dalam kaldu yang mendidih perlahan.

Kaldu

Gagasan tradisional “in terza” adalah kaldu tiga daging. Versi rumahan ini memakai daging sapi, unggas, dan babi sambil menjaga metode tetap praktis.

Pemecahan masalah

Isian bocor. Isian terlalu basah atau udara tertinggal di sekitar gundukan. Jaga tetap padat dan tekan ke arah luar sebelum mencetak.
Kaldu keruh. Kaldu mendidih terlalu keras atau buih tidak dibuang sejak awal. Pertahankan didihan sangat pelan dan saring dengan hati-hati.
Anolini terasa tebal. Lembaran pasta tidak digiling cukup tipis. Diameter kecil memerlukan sfoglia yang lembut.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 15 anolini dalam kaldu
Kalori: sekitar 650 kcal
Karbohidrat: 60 g
Protein: 42 g
Lemak: 26 g
Serat: 3 g
Natrium: 980 mg

Nilai gizi sangat bergantung pada banyaknya lemak kaldu yang dipertahankan dan Parmigiano yang digunakan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten, telur, dan susu.

Simpan daging mentah untuk kaldu dalam lemari es sampai dimasak, lalu didihkan kaldu terus sampai semua daging benar-benar matang.

Dinginkan kaldu yang tidak langsung disajikan dalam wadah dangkal dan segera simpan dalam lemari es.

FAQ

Apakah anolini Parma mengandung daging dalam isiannya?

Parma Welcome secara tegas menggambarkan isian klasik Parma sebagai isian berpusat pada keju tanpa daging, meskipun sari stracotto yang direduksi dapat memberi rasa pada beberapa versi.

Apa bentuk anolini?

Cakram kecil bertepi halus, sekitar 2.8 cm dalam deskripsi Parma.

Apa itu brodo in terza?

Kaldu tradisional yang dibuat dari tiga jenis daging, digunakan sebagai cairan penyajian anolini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cakram pasta kecil dan lembut dengan isian keju tua yang padat, mengapung dalam kaldu tiga daging yang bening dan sangat gurih.
Kunci: Pertahankan isian berpusat pada Parmigiano, cetak cakram kecil bertepi halus, dan jangan pernah membiarkan kaldu penyajian mendidih keras.