Tiga hal yang penting

Pertahankan isian berpusat pada keju. Versi Parma bukan raviolo daging cincang generik.

Gunakan dua lembar pasta. Mencetak di sekeliling gundukan isian yang diberi jarak menghasilkan cakram bundar halus seperti yang dijelaskan Parma Welcome.

Jaga kaldu tetap bening. Didihan sangat pelan dan penyendokan buih secara teratur mencegah lemak teremulsi dan kaldu keruh.

Buat kaldu dan isian

01Mulai brodo dari dingin.

Masukkan daging sapi, unggas, babi, dan sayuran ke dalam air dingin lalu naikkan suhu secara perlahan.

Buih harus naik bertahap agar dapat disendok sebelum didihan keras membuat kaldu keruh.

Tandai langkah selesai

02Rebus perlahan.

Buang buih dengan baik, lalu pertahankan didihan sangat pelan selama sekitar 2½–3 jam. Saring dan bumbui.

Kaldu harus bening, sangat gurih, dan bebas buih atau kotoran yang mengambang.

Tandai langkah selesai

03Campur isian.

Basahi remah roti dengan sedikit kaldu panas; dinginkan sedikit, lalu campurkan dengan Parmigiano, telur, dan pala.

Isian harus cukup padat untuk digulung menjadi porsi sangat kecil, bukan basah.

Tandai langkah selesai

Buat anolini

04Uleni dan istirahatkan pasta.

Uleni tepung dan telur hingga halus, 8–10 menit; bungkus dan istirahatkan 30 menit.

Adonan harus dapat digiling tipis tanpa kembali mengerut.

Tandai langkah selesai

05Giling dua lembar.

Giling dua lembar tipis yang serupa, jaga lembar kedua tetap tertutup sementara gundukan isian kecil diberi jarak di lembar pertama.

Gundukan isian harus kecil dan diberi cukup ruang untuk cetakan.

Tandai langkah selesai

06Tutup dan cetak.

Letakkan lembar kedua di atasnya, tekan di sekitar setiap gundukan untuk mengeluarkan udara, lalu cetak cakram halus berdiameter 2.8–3 cm.

Tepi harus menyatu sepenuhnya tanpa kantong udara yang terlihat.

Tandai langkah selesai

Masak dalam kaldu

07Kembalikan kaldu ke didihan perlahan.

Bawa kaldu saring secukupnya untuk penyajian ke didihan yang tenang.

Permukaan harus bergetar lembut tanpa mendidih bergulung.

Tandai langkah selesai

08Masak anolini.

Tambahkan anolini secara bertahap dan didihkan 3–5 menit, tergantung ketebalan sfoglia.

Tepi pasta harus empuk dan isiannya panas hingga ke tengah.

Tandai langkah selesai

09Sajikan dalam kaldu.

Sendokkan anolini dan kaldu bening ke mangkuk hangat lalu segera sajikan.

Cakram harus tetap utuh dan mengapung bebas dalam kaldu bening.

Tandai langkah selesai

Panduan praktis

Sari stracotto

Beberapa formulasi Parma memperkaya isian dengan sari stracotto yang direduksi; daftar bahan resmi yang lebih sederhana juga dapat dibuat dengan Parmigiano, remah roti, telur, dan pala.

Pembekuan

Bekukan anolini mentah yang sudah dicetak dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong; masak langsung dari beku di dalam kaldu yang mendidih perlahan.

Kaldu

Gagasan tradisional “in terza” adalah kaldu tiga daging. Versi rumahan ini memakai daging sapi, unggas, dan babi sambil menjaga metode tetap praktis.

Pemecahan masalah

Isian bocor. Isian terlalu basah atau udara tertinggal di sekitar gundukan. Jaga tetap padat dan tekan ke arah luar sebelum mencetak.

Kaldu keruh. Kaldu mendidih terlalu keras atau buih tidak dibuang sejak awal. Pertahankan didihan sangat pelan dan saring dengan hati-hati.

Anolini terasa tebal. Lembaran pasta tidak digiling cukup tipis. Diameter kecil memerlukan sfoglia yang lembut.

FAQ

Apakah anolini Parma mengandung daging dalam isiannya?

Parma Welcome secara tegas menggambarkan isian klasik Parma sebagai isian berpusat pada keju tanpa daging, meskipun sari stracotto yang direduksi dapat memberi rasa pada beberapa versi.

Apa bentuk anolini?

Cakram kecil bertepi halus, sekitar 2.8 cm dalam deskripsi Parma.

Apa itu brodo in terza?

Kaldu tradisional yang dibuat dari tiga jenis daging, digunakan sebagai cairan penyajian anolini.

Anolini parmigiani

Tentang Anolini parmigiani

Tiga hal yang penting

Bahan

Anolini parmigiani

Brodo in terza — versi rumahan

Pasta telur

Isian Parmigiano

Peralatan