Italia · Parma / Emilia-Romagna

Anolini parmigiani

Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italiana, Parma / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g geretto di manzo; 600 g cappone o pollo con osso; 300 g costine di maiale; 1 carota, tagliata a metà; 1 gambo di sedano, tagliata a metà; 1 cipolla piccola, tagliata a metà; 3 l acqua fredda; sale marino fino quanto basta; 300 g farina 00; 3 grandi uova; 240 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; includere una parte ben stagionata; 80 g pangrattato fine e asciutto; 2 grandi uova; 1/4 cucchiaino noce moscata grattugiata al momento; 60–90 ml brodo caldo, quanto basta per ammorbidire il pangrattato; sale marino fino solo se necessario

Gli anolini parmigiani sono piccoli dischi di pasta di Parma dai bordi lisci, formati da due sfoglie all’uovo che racchiudono un ripieno di formaggio e pangrattato, poi serviti in un limpido «brodo in terza». Nella versione parmigiana il ripieno è incentrato sul Parmigiano Reggiano, non sulla carne.

Ricetta italiana tradizionalePasta ripiena in brodo / primo piatto

Anolini parmigiani: ampia vista di piccoli dischi di pasta ripiena serviti in brodo limpido

Preparazione1 h 50 min

Cottura3 h 10 min

Totale6 h

Resa6 porzioni

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Il piatto

Gli anolini parmigiani

Gli anolini parmigiani sono dischi lisci di circa 2,8 cm, ottenuti sovrapponendo due strati di pasta.

Il ripieno parmigiano è definito da Parmigiano Reggiano stagionato, poco pangrattato, uovo e noce moscata; non contiene carne, anche se in una formulazione può essere insaporito con fondo ristretto di stracotto.

La pasta viene tradizionalmente cotta in uno speciale brodo di tre carni, il «brodo in terza».

Un brodo limpido e un ripieno compatto contano più di pezzi grandi: gli anolini devono restare abbastanza piccoli da essere mangiati comodamente al cucchiaio.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere il formaggio al centro del ripieno. La versione parmigiana non è un generico raviolo ripieno di carne macinata.
Usare due sfoglie di pasta. Coppare intorno a mucchietti di ripieno ben distanziati permette di ottenere il caratteristico disco tondo e liscio.
Mantenere limpido il brodo. Un leggerissimo sobbollore e la schiumatura regolare impediscono al grasso di emulsionarsi e al brodo di intorbidirsi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Brodo in terza — versione domestica

500 ggeretto di manzo
600 gcappone o pollo con osso
300 gcostine di maiale
1carotatagliata a metà
1gambo di sedanotagliata a metà
1cipolla piccolatagliata a metà
3 lacqua fredda
sale marino finoquanto basta

Pasta all’uovo

300 gfarina 00
3 grandiuova

Ripieno al Parmigiano

240 gParmigiano Reggianograttugiato finemente; includere una parte ben stagionata
80 gpangrattato fine e asciutto
2 grandiuova
1/4 cucchiainonoce moscata grattugiata al momento
60–90 mlbrodo caldoquanto basta per ammorbidire il pangrattato
sale marino finosolo se necessario

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare il brodo e il ripieno

Avviare il brodo a freddo. Mettere manzo, pollame, maiale e verdure in acqua fredda e portare lentamente in temperatura.
La schiuma deve affiorare gradualmente, così da poterla eliminare prima che un bollore vigoroso intorbidisca il brodo.
Far sobbollire delicatamente. Schiumare accuratamente, quindi mantenere un leggerissimo sobbollore per circa 2½–3 ore. Filtrare e regolare di sale.
Il brodo deve essere limpido, molto saporito e privo di schiuma in superficie.
Preparare il ripieno. Inumidire il pangrattato con poco brodo caldo; lasciare intiepidire, quindi mescolare con Parmigiano, uova e noce moscata.
Il ripieno deve essere abbastanza compatto da poter formare piccole porzioni, non bagnato.

Preparare gli anolini

Impastare e lasciare riposare la pasta. Impastare farina e uova per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio; avvolgere e lasciare riposare per 30 minuti.
L’impasto deve potersi stendere sottile senza ritirarsi.
Stendere due sfoglie. Stendere due sfoglie sottili simili, mantenendo coperta la seconda mentre si distribuiscono piccoli mucchietti di ripieno sulla prima.
I mucchietti di ripieno devono essere piccoli e abbastanza distanziati da lasciare spazio al coppapasta.
Sigillare e coppare. Adagiare sopra la seconda sfoglia, premere intorno a ogni mucchietto per espellere l’aria e ricavare dischi lisci di 2,8–3 cm.
I bordi devono essere completamente uniti, senza sacche d’aria visibili.

Cuocere nel brodo

Riportare il brodo a leggero bollore. Portare a un leggero sobbollore una quantità di brodo filtrato sufficiente per il servizio.
La superficie deve appena fremere, senza bollire vigorosamente.
Cuocere gli anolini. Aggiungere gli anolini in più riprese e sobbollire per 3–5 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia.
Il bordo di pasta deve risultare tenero e il ripieno caldo fino al centro.
Servire nel brodo. Distribuire anolini e brodo limpido nelle ciotole calde e servire subito.
I dischi devono restare integri e galleggiare liberamente nel brodo limpido.

Indicazioni pratiche

Fondo di stracotto

Alcune formulazioni parmigiane arricchiscono il ripieno con il fondo ristretto dello stracotto; una versione più semplice può essere preparata anche con Parmigiano, pangrattato, uova e noce moscata.

Congelazione

Congelare gli anolini crudi e coppati in un solo strato, quindi trasferirli in un sacchetto; cuocerli direttamente da congelati nel brodo a leggero bollore.

Brodo

Il tradizionale «in terza» indica un brodo di tre carni. Questa versione domestica usa manzo, pollame e maiale mantenendo il procedimento pratico.

Risoluzione dei problemi

Il ripieno fuoriesce. Era troppo umido oppure è rimasta aria intorno al mucchietto. Mantenerlo compatto e premere verso l’esterno prima di coppare.
Il brodo è torbido. Ha bollito troppo forte oppure non è stato schiumato all’inizio. Mantenere un leggerissimo sobbollore e filtrare con cura.
Gli anolini risultano troppo spessi. Le sfoglie non sono state stese abbastanza sottili. Il diametro ridotto richiede una pasta delicata.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 15 anolini in brodo
Calorie: circa 650 kcal
Carboidrati: 60 g
Proteine: 42 g
Grassi: 26 g
Fibre: 3 g
Sodio: 980 mg

I valori nutrizionali dipendono molto dalla quantità di grasso trattenuta nel brodo e dal Parmigiano utilizzato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine, uovo e latte.

Conservare in frigorifero le carni crude destinate al brodo fino alla cottura e mantenere il brodo in sobbollore continuo finché tutte le carni sono completamente cotte.

Raffreddare rapidamente il brodo non servito subito in contenitori bassi e trasferirlo prontamente in frigorifero.

FAQ

Gli anolini parmigiani contengono carne nel ripieno?

Il classico ripieno parmigiano è incentrato sul formaggio e non contiene carne, anche se in alcune versioni può essere insaporito con fondo ristretto di stracotto.

Che forma hanno gli anolini?

Piccoli dischi dai bordi lisci, di circa 2,8 cm nella descrizione parmigiana.

Che cos’è il brodo in terza?

Un brodo tradizionale preparato con tre tipi di carne, usato come liquido di servizio per gli anolini.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Piccoli e delicati dischi di pasta con un ripieno compatto di formaggio stagionato, serviti in un limpido e saporito brodo di tre carni.
Punto chiave: Mantenere il Parmigiano al centro del ripieno, coppare piccoli dischi lisci e non lasciare mai bollire violentemente il brodo di servizio.