Gli anolini parmigiani sono piccoli dischi di pasta di Parma dai bordi lisci, formati da due sfoglie all’uovo che racchiudono un ripieno di formaggio e pangrattato, poi serviti in un limpido «brodo in terza». Nella versione parmigiana il ripieno è incentrato sul Parmigiano Reggiano, non sulla carne.
Gli anolini parmigiani sono dischi lisci di circa 2,8 cm, ottenuti sovrapponendo due strati di pasta.
Il ripieno parmigiano è definito da Parmigiano Reggiano stagionato, poco pangrattato, uovo e noce moscata; non contiene carne, anche se in una formulazione può essere insaporito con fondo ristretto di stracotto.
La pasta viene tradizionalmente cotta in uno speciale brodo di tre carni, il «brodo in terza».
Un brodo limpido e un ripieno compatto contano più di pezzi grandi: gli anolini devono restare abbastanza piccoli da essere mangiati comodamente al cucchiaio.
Mettere manzo, pollame, maiale e verdure in acqua fredda e portare lentamente in temperatura.
La schiuma deve affiorare gradualmente, così da poterla eliminare prima che un bollore vigoroso intorbidisca il brodo.
Schiumare accuratamente, quindi mantenere un leggerissimo sobbollore per circa 2½–3 ore. Filtrare e regolare di sale.
Il brodo deve essere limpido, molto saporito e privo di schiuma in superficie.
Inumidire il pangrattato con poco brodo caldo; lasciare intiepidire, quindi mescolare con Parmigiano, uova e noce moscata.
Il ripieno deve essere abbastanza compatto da poter formare piccole porzioni, non bagnato.
Impastare farina e uova per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio; avvolgere e lasciare riposare per 30 minuti.
L’impasto deve potersi stendere sottile senza ritirarsi.
Stendere due sfoglie sottili simili, mantenendo coperta la seconda mentre si distribuiscono piccoli mucchietti di ripieno sulla prima.
I mucchietti di ripieno devono essere piccoli e abbastanza distanziati da lasciare spazio al coppapasta.
Adagiare sopra la seconda sfoglia, premere intorno a ogni mucchietto per espellere l’aria e ricavare dischi lisci di 2,8–3 cm.
I bordi devono essere completamente uniti, senza sacche d’aria visibili.
Portare a un leggero sobbollore una quantità di brodo filtrato sufficiente per il servizio.
La superficie deve appena fremere, senza bollire vigorosamente.
Aggiungere gli anolini in più riprese e sobbollire per 3–5 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia.
Il bordo di pasta deve risultare tenero e il ripieno caldo fino al centro.
Distribuire anolini e brodo limpido nelle ciotole calde e servire subito.
I dischi devono restare integri e galleggiare liberamente nel brodo limpido.
Alcune formulazioni parmigiane arricchiscono il ripieno con il fondo ristretto dello stracotto; una versione più semplice può essere preparata anche con Parmigiano, pangrattato, uova e noce moscata.
Congelare gli anolini crudi e coppati in un solo strato, quindi trasferirli in un sacchetto; cuocerli direttamente da congelati nel brodo a leggero bollore.
Il tradizionale «in terza» indica un brodo di tre carni. Questa versione domestica usa manzo, pollame e maiale mantenendo il procedimento pratico.
I valori nutrizionali dipendono molto dalla quantità di grasso trattenuta nel brodo e dal Parmigiano utilizzato.
Contiene glutine, uovo e latte.
Conservare in frigorifero le carni crude destinate al brodo fino alla cottura e mantenere il brodo in sobbollore continuo finché tutte le carni sono completamente cotte.
Raffreddare rapidamente il brodo non servito subito in contenitori bassi e trasferirlo prontamente in frigorifero.
Il classico ripieno parmigiano è incentrato sul formaggio e non contiene carne, anche se in alcune versioni può essere insaporito con fondo ristretto di stracotto.
Piccoli dischi dai bordi lisci, di circa 2,8 cm nella descrizione parmigiana.
Un brodo tradizionale preparato con tre tipi di carne, usato come liquido di servizio per gli anolini.
