Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italiană, Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g rasol de vită; 600 g clapon sau pui cu os; 300 g coaste de porc; morcov: 1, tăiat în jumătate; 1 tulpină de țelină, tăiată în jumătate; 1 singură ceapă mică, tăiată în jumătate; 3 L apă rece; sare de mare fină după gust; 300 g făină 00; 3 la număr, ouă mari; 240 g Parmigiano Reggiano, ras fin; include și o parte bine maturată; 80 g pesmet fin și uscat; 2 la număr, ouă mari; nucșoară proaspăt rasă — cantitate în lingurițe: 1/4; 60–90 ml supă fierbinte, cât este necesar pentru a înmuia pesmetul; sare de mare fină numai dacă este necesar

Anolini parmigiani: vedere panoramică hero a preparatului tradițional finit

Pregătire1 h 50 min

Gătire3 h 10 min

Total6 h

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Anolini parmigiani

Parma Welcome specifică discuri netede cu diametrul de aproximativ 2.8 cm, făcute din două straturi suprapuse de paste.

Umplutura din Parma este definită de Parmigiano Reggiano maturat, puțin pesmet, ou și nucșoară; pagina oficială precizează explicit că umplutura nu conține carne, deși într-o formulă poate contribui la gust zeamă redusă de stracotto.

Pastele sunt gătite tradițional într-o supă specială din trei tipuri de carne, „brodo in terza”.

O supă limpede și o umplutură compactă contează mai mult decât pachețelele supradimensionate: anolini trebuie să rămână suficient de mici pentru a fi mâncați confortabil cu lingura.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrează umplutura dominată de brânză. Versiunea din Parma nu este un raviolo generic cu carne tocată.
Folosește două foi de paste. Decuparea în jurul movilelor de umplutură distanțate produce discul rotund și neted descris de Parma Welcome.
Păstrează supa limpede. O fierbere abia perceptibilă și spumarea regulată previn emulsificarea grăsimii și tulburarea supei.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Brodo in terza — versiune pentru acasă

500 grasol de vită
600 gclapon sau pui cu os
300 gcoaste de porc
1morcovtăiate în jumătate
1tulpină de țelinătăiate în jumătate
1ceapă micătăiate în jumătate
3 Lapă rece
sare de mare finădupă gust

Paste cu ou

300 gfăină 00
3 la număr, mariouă

Umplutură cu Parmigiano

240 gParmigiano Reggianoras fin; include și o parte bine maturată
80 gpesmet fin și uscat
2 la număr, mariouă
cantitate în lingurițe: 1/4nucșoară proaspăt rasă
60–90 mlsupă fierbintecât este necesar pentru a înmuia pesmetul
sare de mare finănumai dacă este necesar

Pas cu pas

Mod de preparare

Prepară supa și umplutura

Pornește brodo cu apă rece. Pune vita, pasărea, porcul și legumele în apă rece și încălzește lent.
Spuma trebuie să se ridice treptat pentru a putea fi îndepărtată înainte ca fierberea puternică să tulbure supa.
Fierbe foarte ușor. Spumează bine, apoi menține o fierbere abia perceptibilă aproximativ 2½–3 h. Strecoară și asezonează.
Supa trebuie să fie limpede, profund savuroasă și fără spumă plutitoare.
Amestecă umplutura. Umezește pesmetul cu puțină supă fierbinte; lasă-l să se răcească ușor, apoi amestecă-l cu Parmigiano, ouă și nucșoară.
Umplutura trebuie să fie suficient de densă pentru a forma porții mici, nu umedă.

Prepară anolini

Frământă și lasă pastele la odihnit. Frământă făina și ouăle până la omogenizare, 8–10 minute; învelește și lasă 30 minute la odihnit.
Aluatul trebuie să se întindă subțire fără să revină elastic.
Întinde două foi. Întinde două foi subțiri similare, ținând-o pe a doua acoperită în timp ce așezi mici movile de umplutură pe prima.
Movilele de umplutură trebuie să fie mici și suficient de depărtate pentru decupator.
Sigilează și decupează. Așază a doua foaie deasupra, apasă în jurul fiecărei movile pentru a elimina aerul și decupează discuri netede de 2.8–3 cm.
Marginile trebuie să fie complet lipite, fără buzunare vizibile de aer.

Gătește în supă

Adu supa din nou la fierbere ușoară. Adu la o fierbere liniștită suficientă supă strecurată pentru servire.
Suprafața trebuie doar să tremure, fără clocot puternic.
Gătește anolini. Adaugă anolini în tranșe și fierbe ușor 3–5 minute, în funcție de grosimea foii.
Marginea pastelor trebuie să fie fragedă, iar umplutura fierbinte în interior.
Servește în supă. Pune anolini și supă limpede în boluri încălzite și servește imediat.
Discurile trebuie să rămână întregi și să plutească liber în supa limpede.

Recomandări practice

Zeamă de stracotto

Unele formule din Parma îmbogățesc umplutura cu sucuri reduse de stracotto; lista oficială mai simplă de ingrediente poate fi pregătită și doar cu Parmigiano, pesmet, ouă și nucșoară.

Congelare

Congelează anolini cruzi și decupați într-un singur strat, apoi pune-i în pungi; gătește-i direct congelați în supă care fierbe ușor.

Supă

Ideea tradițională „in terza” este o supă din trei tipuri de carne. Această versiune pentru acasă folosește vită, pasăre și porc, păstrând metoda practică.

Depanare

Umplutura curge. A fost prea umedă sau a rămas aer în jurul movilei. Păstreaz-o densă și presează spre exterior înainte de decupare.
Supa este tulbure. A fiert prea tare sau nu a fost spumată devreme. Menține o fierbere abia perceptibilă și strecoară cu grijă.
Anolini par groși. Foile de paste nu au fost întinse suficient de subțire. Diametrul mic necesită o sfoglia delicată.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 15 anolini în supă
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 60 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 26 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 980 mg

Valorile nutriționale depind mult de cantitatea de grăsime păstrată în supă și de Parmigiano folosit.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou și lapte.

Păstrează carnea crudă pentru supă la frigider până la gătire și fierbe supa continuu până când toate tipurile de carne sunt complet gătite.

Răcește orice supă care nu este servită imediat în recipiente puțin adânci și pune-o prompt la frigider.

Întrebări frecvente

Anolini din Parma conțin carne în umplutură?

Parma Welcome descrie explicit umplutura clasică din Parma ca fiind bazată pe brânză și fără carne, deși sucurile reduse de stracotto pot contribui la gust în unele versiuni.

Ce formă au anolini?

Discuri mici cu margini netede, de aproximativ 2.8 cm în descrierea din Parma.

Ce este brodo in terza?

O supă tradițională făcută din trei tipuri de carne, folosită ca lichid de servire pentru anolini.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Discuri mici și delicate de paste, cu umplutură compactă din brânză maturată, plutind într-o supă limpede și profund savuroasă din trei tipuri de carne.
Cheia: Păstrează umplutura dominată de Parmigiano, decupează discuri mici și netede și nu lăsa niciodată supa de servire să clocotească violent.