Anolini parmigiani: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz. 50 min

Smaż3 godz. 10 min

Łącznie6 godz.

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Anolini parmigiani

Parma Welcome określa gładkie krążki o szerokości około 2,8 cm, wykonane z dwóch zachodzących na siebie warstw makaronu.

Parmeńskie nadzienie definiują długo dojrzewające Parmigiano Reggiano, niewielka ilość bułki tartej, jajko i gałka muszkatołowa; oficjalna strona wyraźnie zaznacza, że nadzienie nie zawiera mięsa, choć w jednej wersji smaku może dodać zredukowany sok ze stracotto.

Makaron tradycyjnie gotuje się w specjalnym bulionie z trzech mięs — „brodo in terza”.

Klarowny bulion i zwarte nadzienie są ważniejsze niż duże pierożki: anolini powinny pozostać na tyle małe, by wygodnie jeść je łyżką.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Niech nadzienie pozostanie przede wszystkim serowe. Wersja parmeńska nie jest zwykłym raviolo z mielonym mięsem.
Użyj dwóch płatów makaronu. Wycinanie wokół rozstawionych porcji nadzienia tworzy gładki okrągły krążek opisany przez Parma Welcome.
Zachowaj klarowny bulion. Ledwie widoczne pyrkanie i regularne szumowanie zapobiegają emulgowaniu tłuszczu i mętnieniu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Brodo in terza — wersja domowa

500 ggiczy wołowej
600 gkapłona lub kurczaka z kością
300 gżeberek wieprzowych
1marchewprzekrojone na pół
1łodyga seleraprzekrojone na pół
1mała cebulaprzekrojone na pół
3 Lzimna woda
drobna sól morskado smaku

Makaron jajeczny

300 gmąki 00
3 dużejajka

Nadzienie z Parmigiano

240 gParmigiano Reggianodrobno startego; część powinna być dobrze dojrzewająca
80 gdrobna sucha bułka tarta
2 dużejajka
1/4 łyżeczkiświeżo starta gałka muszkatołowa
60–90 mlgorącego bulionuw razie potrzeby do zmiękczenia bułki tartej
drobna sól morskatylko w razie potrzeby

Krok po kroku

Metoda

Przygotować bulion i nadzienie

Zacząć brodo od zimnej wody. Włożyć wołowinę, drób, wieprzowinę i warzywa do zimnej wody i powoli podgrzewać.
Piana powinna unosić się stopniowo, aby można ją było zebrać, zanim gwałtowne gotowanie zmąci bulion.
Dusić łagodnie. Dokładnie zebrać szumowiny, a potem utrzymywać ledwie widoczne pyrkanie przez około 2½–3 godziny. Przecedzić i doprawić.
Bulion powinien być klarowny, głęboko wytrawny i wolny od pływających szumowin.
Wymieszać nadzienie. Zwilżyć bułkę tartą niewielką ilością gorącego bulionu; lekko ostudzić, a następnie wymieszać z Parmigiano, jajkami i gałką muszkatołową.
Nadzienie powinno być na tyle zwarte, by można było formować małe porcje, a nie mokre.

Przygotować anolini

Zagnieść i odstawić ciasto. Zagniatać mąkę i jajka do gładkości przez 8–10 minut; zawinąć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno dać się cienko wałkować bez kurczenia się.
Rozwałkować dwa płaty. Rozwałkować dwa podobne cienkie płaty, trzymając drugi pod przykryciem podczas rozstawiania małych porcji nadzienia na pierwszym.
Porcje nadzienia powinny być małe i rozmieszczone z wystarczającym odstępem dla wykrawaczki.
Zamknąć i wyciąć. Położyć drugi płat na wierzchu, docisnąć wokół każdej porcji, aby usunąć powietrze, i wyciąć gładkie krążki 2,8–3 cm.
Krawędzie powinny być całkowicie sklejone, bez widocznych kieszeni powietrza.

Gotować w bulionie

Ponownie doprowadzić bulion do łagodnego gotowania. Podgrzać do bardzo spokojnego pyrkania wystarczającą ilość przecedzonego bulionu do podania.
Powierzchnia powinna lekko drżeć, bez gwałtownego wrzenia.
Ugotować anolini. Dodawać anolini partiami i gotować łagodnie 3–5 minut, zależnie od grubości sfoglia.
Brzeg makaronu powinien być miękki, a nadzienie gorące w środku.
Podawać w bulionie. Rozlać anolini i klarowny bulion do ogrzanych misek i podawać natychmiast.
Krążki powinny pozostać całe i swobodnie pływać w klarownym bulionie.

Wskazówki praktyczne

Sok ze stracotto

Niektóre parmeńskie wersje wzbogacają nadzienie zredukowanymi sokami ze stracotto; prostszy oficjalny zestaw składników można również przygotować z Parmigiano, bułki tartej, jajek i gałki muszkatołowej.

Mrożenie

Zamroź wycięte surowe anolini w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka; gotuj bezpośrednio z zamrożenia w lekko wrzącym bulionie.

Bulion

Tradycyjna idea „in terza” oznacza bulion z trzech mięs. Ta domowa wersja używa wołowiny, drobiu i wieprzowiny, zachowując praktyczną metodę.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie wycieka. Było zbyt mokre albo wokół porcji zostało powietrze. Zachowaj zwartą konsystencję i wyciskaj powietrze na zewnątrz przed wycinaniem.
Bulion jest mętny. Gotował się zbyt gwałtownie albo nie został wcześnie odszumowany. Utrzymuj ledwie widoczne pyrkanie i starannie przecedź.
Anolini są zbyt grube. Płaty makaronu nie zostały rozwałkowane wystarczająco cienko. Mała średnica wymaga delikatnej sfoglia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 15 anolini w bulionie
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 60 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 26 g
Błonnik: 3 g
Sód: 980 mg

Wartości odżywcze silnie zależą od ilości tłuszczu pozostawionego w bulionie i użytego Parmigiano.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko.

Surowe mięso na bulion przechowuj w lodówce do momentu gotowania i gotuj bulion nieprzerwanie, aż wszystkie rodzaje mięsa będą dokładnie ugotowane.

Bulion, którego nie podajesz od razu, szybko schłodź w płytkich pojemnikach i niezwłocznie wstaw do lodówki.

Najczęstsze pytania

Czy parmeńskie anolini zawierają mięso w nadzieniu?

Parma Welcome wyraźnie opisuje klasyczne parmeńskie nadzienie jako oparte na serze i bez mięsa, choć w niektórych wersjach smaku mogą dodawać zredukowane soki ze stracotto.

Jaki kształt mają anolini?

Małe krążki o gładkich krawędziach, około 2,8 cm według opisu z Parmy.

Co to jest brodo in terza?

Tradycyjny bulion przygotowany z trzech rodzajów mięsa, używany jako płyn do podawania anolini.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe, delikatne krążki makaronu ze zwartym nadzieniem z dojrzewającego sera, pływające w klarownym, głęboko wytrawnym bulionie z trzech mięs.
Klucz: Niech nadzienie pozostanie oparte na Parmigiano, wycinaj małe gładkie krążki i nigdy nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia bulionu do podania.