Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Niech nadzienie pozostanie przede wszystkim serowe. Wersja parmeńska nie jest zwykłym raviolo z mielonym mięsem.

Użyj dwóch płatów makaronu. Wycinanie wokół rozstawionych porcji nadzienia tworzy gładki okrągły krążek opisany przez Parma Welcome.

Zachowaj klarowny bulion. Ledwie widoczne pyrkanie i regularne szumowanie zapobiegają emulgowaniu tłuszczu i mętnieniu.

Przygotować bulion i nadzienie

01Zacząć brodo od zimnej wody.

Włożyć wołowinę, drób, wieprzowinę i warzywa do zimnej wody i powoli podgrzewać.

Piana powinna unosić się stopniowo, aby można ją było zebrać, zanim gwałtowne gotowanie zmąci bulion.

Oznacz krok jako wykonany

02Dusić łagodnie.

Dokładnie zebrać szumowiny, a potem utrzymywać ledwie widoczne pyrkanie przez około 2½–3 godziny. Przecedzić i doprawić.

Bulion powinien być klarowny, głęboko wytrawny i wolny od pływających szumowin.

Oznacz krok jako wykonany

03Wymieszać nadzienie.

Zwilżyć bułkę tartą niewielką ilością gorącego bulionu; lekko ostudzić, a następnie wymieszać z Parmigiano, jajkami i gałką muszkatołową.

Nadzienie powinno być na tyle zwarte, by można było formować małe porcje, a nie mokre.

Oznacz krok jako wykonany

Przygotować anolini

04Zagnieść i odstawić ciasto.

Zagniatać mąkę i jajka do gładkości przez 8–10 minut; zawinąć i odstawić na 30 minut.

Ciasto powinno dać się cienko wałkować bez kurczenia się.

Oznacz krok jako wykonany

05Rozwałkować dwa płaty.

Rozwałkować dwa podobne cienkie płaty, trzymając drugi pod przykryciem podczas rozstawiania małych porcji nadzienia na pierwszym.

Porcje nadzienia powinny być małe i rozmieszczone z wystarczającym odstępem dla wykrawaczki.

Oznacz krok jako wykonany

06Zamknąć i wyciąć.

Położyć drugi płat na wierzchu, docisnąć wokół każdej porcji, aby usunąć powietrze, i wyciąć gładkie krążki 2,8–3 cm.

Krawędzie powinny być całkowicie sklejone, bez widocznych kieszeni powietrza.

Oznacz krok jako wykonany

Gotować w bulionie

07Ponownie doprowadzić bulion do łagodnego gotowania.

Podgrzać do bardzo spokojnego pyrkania wystarczającą ilość przecedzonego bulionu do podania.

Powierzchnia powinna lekko drżeć, bez gwałtownego wrzenia.

Oznacz krok jako wykonany

08Ugotować anolini.

Dodawać anolini partiami i gotować łagodnie 3–5 minut, zależnie od grubości sfoglia.

Brzeg makaronu powinien być miękki, a nadzienie gorące w środku.

Oznacz krok jako wykonany

09Podawać w bulionie.

Rozlać anolini i klarowny bulion do ogrzanych misek i podawać natychmiast.

Krążki powinny pozostać całe i swobodnie pływać w klarownym bulionie.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Sok ze stracotto

Niektóre parmeńskie wersje wzbogacają nadzienie zredukowanymi sokami ze stracotto; prostszy oficjalny zestaw składników można również przygotować z Parmigiano, bułki tartej, jajek i gałki muszkatołowej.

Mrożenie

Zamroź wycięte surowe anolini w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka; gotuj bezpośrednio z zamrożenia w lekko wrzącym bulionie.

Bulion

Tradycyjna idea „in terza” oznacza bulion z trzech mięs. Ta domowa wersja używa wołowiny, drobiu i wieprzowiny, zachowując praktyczną metodę.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie wycieka. Było zbyt mokre albo wokół porcji zostało powietrze. Zachowaj zwartą konsystencję i wyciskaj powietrze na zewnątrz przed wycinaniem.

Bulion jest mętny. Gotował się zbyt gwałtownie albo nie został wcześnie odszumowany. Utrzymuj ledwie widoczne pyrkanie i starannie przecedź.

Anolini są zbyt grube. Płaty makaronu nie zostały rozwałkowane wystarczająco cienko. Mała średnica wymaga delikatnej sfoglia.

Najczęstsze pytania

Czy parmeńskie anolini zawierają mięso w nadzieniu?

Parma Welcome wyraźnie opisuje klasyczne parmeńskie nadzienie jako oparte na serze i bez mięsa, choć w niektórych wersjach smaku mogą dodawać zredukowane soki ze stracotto.

Jaki kształt mają anolini?

Małe krążki o gładkich krawędziach, około 2,8 cm według opisu z Parmy.

Co to jest brodo in terza?

Tradycyjny bulion przygotowany z trzech rodzajów mięsa, używany jako płyn do podawania anolini.

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe, delikatne krążki makaronu ze zwartym nadzieniem z dojrzewającego sera, pływające w klarownym, głęboko wytrawnym bulionie z trzech mięs.

Klucz: Niech nadzienie pozostanie oparte na Parmigiano, wycinaj małe gładkie krążki i nigdy nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia bulionu do podania.

Anolini parmigiani

O Anolini parmigiani

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Anolini parmigiani

Brodo in terza — wersja domowa

Makaron jajeczny

Nadzienie z Parmigiano

Sprzęt