Anolini parmigiani

Anolini parmigiani são pequenos discos de massa de Parma, com bordas lisas, feitos com duas folhas de sfoglia de ovos envolvendo um recheio de queijo e farinha de rosca e servidos em um caldo claro chamado “brodo in terza”. A versão de Parma tem o Parmigiano Reggiano como centro do recheio, e não carne.

Três pontos que fazem diferença

Mantenha o recheio centrado no queijo. A versão de Parma não é um raviolo genérico de carne moída.

Use duas folhas de massa. Cortar ao redor de pequenos montes de recheio espaçados produz o disco redondo e liso descrito pela Parma Welcome.

Mantenha o caldo claro. Uma fervura muito suave e a retirada regular da espuma evitam que a gordura emulsione e o caldo fique turvo.

Prepare o caldo e o recheio

01Comece o brodo a frio.

Coloque carne bovina, ave, carne suína e legumes em água fria e aqueça lentamente.

A espuma deve subir gradualmente para que possa ser retirada antes que uma fervura vigorosa deixe o caldo turvo.

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02Cozinhe suavemente.

Retire bem a espuma e mantenha uma fervura muito suave por cerca de 2½–3 horas. Coe e ajuste o tempero.

O caldo deve ficar claro, profundamente saboroso e sem espuma flutuante.

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03Misture o recheio.

Umedeça a farinha de rosca com um pouco de caldo quente; deixe esfriar levemente e misture com Parmigiano, ovos e noz-moscada.

O recheio deve ficar firme o suficiente para formar porções minúsculas, e não úmido.

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Prepare os anolini

04Sove a massa e deixe descansar.

Sove a farinha e os ovos até obter uma massa lisa, por 8–10 minutos; embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

A massa deve abrir fina sem encolher de volta.

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05Abra duas folhas.

Abra duas folhas finas semelhantes, mantendo a segunda coberta enquanto distribui pequenos montes de recheio sobre a primeira.

Os montes de recheio devem ser pequenos e separados por espaço suficiente para o cortador.

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06Sele e corte.

Coloque a segunda folha por cima, pressione ao redor de cada monte para expulsar o ar e corte discos lisos de 2,8–3 cm.

As bordas devem ficar completamente seladas, sem bolsas de ar visíveis.

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Cozinhe no caldo

07Volte o caldo ao fogo brando.

Leve ao fogo brando uma quantidade suficiente do caldo coado para servir.

A superfície deve apenas tremer, sem ferver vigorosamente.

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08Cozinhe os anolini.

Adicione os anolini em porções e cozinhe em fogo brando por 3–5 minutos, dependendo da espessura da sfoglia.

A borda da massa deve estar macia e o recheio quente por inteiro.

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09Sirva no caldo.

Distribua os anolini e o caldo claro em tigelas aquecidas e sirva imediatamente.

Os discos devem permanecer intactos e flutuar livremente no caldo claro.

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Orientação prática

Caldo de stracotto

Algumas formulações de Parma enriquecem o recheio com os sucos reduzidos do stracotto; a lista oficial de ingredientes mais simples também pode ser preparada com Parmigiano, farinha de rosca, ovos e noz-moscada.

Congelamento

Congele os anolini crus já cortados em uma única camada e depois coloque em saco; cozinhe diretamente congelados no caldo em fogo brando.

Caldo

A ideia tradicional de “in terza” é um caldo de três carnes. Esta versão caseira usa carne bovina, ave e carne suína, mantendo o método prático.

Solução de problemas

O recheio vaza. Ele estava úmido demais ou ficou ar ao redor do monte. Mantenha-o firme e pressione para fora antes de cortar.

O caldo está turvo. Ele ferveu com força ou a espuma não foi retirada cedo. Mantenha uma fervura muito suave e coe com cuidado.

Os anolini parecem grossos. As folhas de massa não foram abertas finas o suficiente. O diâmetro pequeno exige uma sfoglia delicada.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten, ovo e leite.

Mantenha refrigeradas as carnes cruas destinadas ao caldo até o cozimento e cozinhe o caldo continuamente até que todas as carnes estejam completamente cozidas.

Resfrie qualquer caldo que não for servido imediatamente em recipientes rasos e leve rapidamente à geladeira.

Perguntas frequentes

Os anolini de Parma contêm carne no recheio?

A Parma Welcome descreve explicitamente o recheio clássico de Parma como centrado no queijo e sem carne, embora os sucos reduzidos do stracotto possam acrescentar sabor em algumas versões.

Qual é o formato dos anolini?

Pequenos discos de bordas lisas, com cerca de 2,8 cm na descrição de Parma.

O que é brodo in terza?

Um caldo tradicional feito com três tipos de carne, usado como líquido de serviço dos anolini.

Anolini parmigiani

Sobre os Anolini parmigiani

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Anolini parmigiani

Brodo in terza — versão caseira

Massa com ovos

Recheio de Parmigiano

Utensílios