Itália · Parma / Emília-Romanha

Anolini parmigiani

Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italiana, Emília-Romanha
Ingredients: 500 g de músculo bovino com osso; 600 g de capão ou frango com osso; 300 g de costelas suínas; 1 cenoura, cortada ao meio; 1 talo de aipo, cortado ao meio; 1 cebola pequena, cortada ao meio; 3 L de água fria; sal marinho fino a gosto; 300 g de farinha tipo 00; 3 ovos grandes; 240 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente; inclua uma porção bem maturada; 80 g de farinha de rosca fina e seca; 2 ovos grandes; 1/4 de colher de chá de noz-moscada ralada na hora; 60–90 ml de caldo quente, conforme necessário para amolecer a farinha de rosca; sal marinho fino somente se necessário

Anolini parmigiani são pequenos discos de massa de Parma, com bordas lisas, feitos com duas folhas de sfoglia de ovos envolvendo um recheio de queijo e farinha de rosca e servidos em um caldo claro chamado “brodo in terza”. A versão de Parma tem o Parmigiano Reggiano como centro do recheio, e não carne.

Receita italiana tradicionalMassa recheada em caldo / primeiro prato

Anolini parmigiani: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo1 h 50 min

Cozinhe3 h 10 min

Total6 h

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre os Anolini parmigiani

A Parma Welcome especifica discos lisos de cerca de 2,8 cm de largura, feitos com duas camadas sobrepostas de massa.

O recheio de Parma é definido por Parmigiano Reggiano maturado, um pouco de farinha de rosca, ovo e noz-moscada; a página oficial destaca explicitamente que o recheio não contém carne, embora o caldo reduzido do stracotto possa acrescentar sabor em uma das formulações.

A massa é tradicionalmente cozida em um caldo especial de três carnes, o “brodo in terza”.

Um caldo claro e um recheio compacto importam mais do que peças grandes demais: os anolini devem permanecer pequenos o suficiente para serem comidos confortavelmente às colheradas.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha o recheio centrado no queijo. A versão de Parma não é um raviolo genérico de carne moída.
Use duas folhas de massa. Cortar ao redor de pequenos montes de recheio espaçados produz o disco redondo e liso descrito pela Parma Welcome.
Mantenha o caldo claro. Uma fervura muito suave e a retirada regular da espuma evitam que a gordura emulsione e o caldo fique turvo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Brodo in terza — versão caseira

500 gmúsculo bovino com osso
600 gcapão ou frango com osso
300 gcostelas suínas
1cenouracortados ao meio
1talo de salsãocortados ao meio
1cebola pequenacortados ao meio
3 Lágua fria
sal marinho finoa gosto

Massa com ovos

300 gfarinha tipo 00
3 grandesovos

Recheio de Parmigiano

240 gParmigiano Reggianoralado finamente; inclua uma porção bem maturada
80 gfarinha de rosca fina e seca
2 grandesovos
1/4 de colher de chánoz-moscada ralada na hora
60–90 mlcaldo quenteconforme necessário para amolecer a farinha de rosca
sal marinho finosomente se necessário

Passo a passo

Método

Prepare o caldo e o recheio

Comece o brodo a frio. Coloque carne bovina, ave, carne suína e legumes em água fria e aqueça lentamente.
A espuma deve subir gradualmente para que possa ser retirada antes que uma fervura vigorosa deixe o caldo turvo.
Cozinhe suavemente. Retire bem a espuma e mantenha uma fervura muito suave por cerca de 2½–3 horas. Coe e ajuste o tempero.
O caldo deve ficar claro, profundamente saboroso e sem espuma flutuante.
Misture o recheio. Umedeça a farinha de rosca com um pouco de caldo quente; deixe esfriar levemente e misture com Parmigiano, ovos e noz-moscada.
O recheio deve ficar firme o suficiente para formar porções minúsculas, e não úmido.

Prepare os anolini

Sove a massa e deixe descansar. Sove a farinha e os ovos até obter uma massa lisa, por 8–10 minutos; embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
A massa deve abrir fina sem encolher de volta.
Abra duas folhas. Abra duas folhas finas semelhantes, mantendo a segunda coberta enquanto distribui pequenos montes de recheio sobre a primeira.
Os montes de recheio devem ser pequenos e separados por espaço suficiente para o cortador.
Sele e corte. Coloque a segunda folha por cima, pressione ao redor de cada monte para expulsar o ar e corte discos lisos de 2,8–3 cm.
As bordas devem ficar completamente seladas, sem bolsas de ar visíveis.

Cozinhe no caldo

Volte o caldo ao fogo brando. Leve ao fogo brando uma quantidade suficiente do caldo coado para servir.
A superfície deve apenas tremer, sem ferver vigorosamente.
Cozinhe os anolini. Adicione os anolini em porções e cozinhe em fogo brando por 3–5 minutos, dependendo da espessura da sfoglia.
A borda da massa deve estar macia e o recheio quente por inteiro.
Sirva no caldo. Distribua os anolini e o caldo claro em tigelas aquecidas e sirva imediatamente.
Os discos devem permanecer intactos e flutuar livremente no caldo claro.

Orientação prática

Caldo de stracotto

Algumas formulações de Parma enriquecem o recheio com os sucos reduzidos do stracotto; a lista oficial de ingredientes mais simples também pode ser preparada com Parmigiano, farinha de rosca, ovos e noz-moscada.

Congelamento

Congele os anolini crus já cortados em uma única camada e depois coloque em saco; cozinhe diretamente congelados no caldo em fogo brando.

Caldo

A ideia tradicional de “in terza” é um caldo de três carnes. Esta versão caseira usa carne bovina, ave e carne suína, mantendo o método prático.

Solução de problemas

O recheio vaza. Ele estava úmido demais ou ficou ar ao redor do monte. Mantenha-o firme e pressione para fora antes de cortar.
O caldo está turvo. Ele ferveu com força ou a espuma não foi retirada cedo. Mantenha uma fervura muito suave e coe com cuidado.
Os anolini parecem grossos. As folhas de massa não foram abertas finas o suficiente. O diâmetro pequeno exige uma sfoglia delicada.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: cerca de 15 anolini no caldo
Calorias: aproximadamente 650 kcal
Carboidratos: 60 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 26 g
Fibras: 3 g
Sódio: 980 mg

A nutrição depende muito da quantidade de gordura do caldo que é mantida e do Parmigiano utilizado.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten, ovo e leite.

Mantenha refrigeradas as carnes cruas destinadas ao caldo até o cozimento e cozinhe o caldo continuamente até que todas as carnes estejam completamente cozidas.

Resfrie qualquer caldo que não for servido imediatamente em recipientes rasos e leve rapidamente à geladeira.

Perguntas frequentes

Os anolini de Parma contêm carne no recheio?

A Parma Welcome descreve explicitamente o recheio clássico de Parma como centrado no queijo e sem carne, embora os sucos reduzidos do stracotto possam acrescentar sabor em algumas versões.

Qual é o formato dos anolini?

Pequenos discos de bordas lisas, com cerca de 2,8 cm na descrição de Parma.

O que é brodo in terza?

Um caldo tradicional feito com três tipos de carne, usado como líquido de serviço dos anolini.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pequenos e delicados discos de massa com recheio compacto de queijo maturado, flutuando em um caldo claro de três carnes e sabor profundo.
Ponto-chave: Mantenha o recheio centrado no Parmigiano, corte pequenos discos lisos e nunca deixe o caldo de serviço ferver com força.