Anolini parmigianiは、二枚の卵入りsfogliaでチーズとパン粉のフィリングを挟み、滑らかな縁の小さな円盤状に抜き、澄んだ「brodo in terza」で提供するパルマのパスタです。パルマ版のフィリングは肉ではなくParmigiano Reggianoが中心です。
Parma Welcomeは、重ねた二枚のパスタで作る直径約2.8 cmの滑らかな円盤状としています。
パルマのフィリングは熟成Parmigiano Reggiano、少量のパン粉、卵、ナツメグが中心で、公式ページはフィリングに肉を含まないことを明記しています。一方、配合によっては煮詰めたstracottoの肉汁で風味を加えることがあります。
パスタは伝統的に、三種類の肉で作る特別なブロード「brodo in terza」でゆでて提供します。
大きな包みより、澄んだブロードと締まったフィリングが重要です。anoliniはスプーンですくって食べやすい小ささを保ちます。
牛肉、鶏肉、豚肉、野菜を冷水に入れ、ゆっくり温度を上げる。
激しく沸騰してブロードが濁る前にすくえるよう、泡が徐々に上がる状態にする。
丁寧にアクを取り、ごく弱い煮立ちで約2½–3時間保つ。こして味を整える。
ブロードは澄み、深い旨味があり、表面にアクが浮いていない状態にする。
パン粉を少量の熱いブロードで湿らせ、少し冷ましてからParmigiano、卵、ナツメグと混ぜる。
フィリングは濡れておらず、小さく丸められる程度に固くする。
小麦粉と卵を滑らかになるまで8–10分こね、包んで30分休ませる。
生地は縮み戻らず薄くのばせる状態にする。
同じような薄さのシートを二枚のばし、一枚目に小さなフィリングを間隔を空けて置く間、二枚目は覆っておく。
フィリングは小さくし、型抜きできる十分な間隔を空ける。
二枚目のシートをかぶせ、各フィリングの周囲を押して空気を抜き、滑らかな2.8–3 cmの円盤に抜く。
縁は完全に密着し、見える空気だまりを残さない。
提供に必要な量のこしたブロードを、静かな煮立ちまで温める。
表面が揺れる程度にし、激しく沸騰させない。
anoliniを数回に分けて加え、sfogliaの厚さに応じて3–5分弱く煮る。
パスタの縁まで柔らかくなり、フィリングの中心まで熱くする。
温めたボウルにanoliniと澄んだブロードをよそい、すぐに提供する。
円盤が崩れず、澄んだブロードの中で自由に浮く状態にする。
パルマの一部の配合では、煮詰めたstracottoの肉汁でフィリングにコクを加えます。より簡単な公式材料リストでは、Parmigiano、パン粉、卵、ナツメグだけでも作れます。
型抜きした未加熱のanoliniを一層に並べて冷凍し、硬くなってから袋に入れます。冷凍状態のまま弱く煮立つブロードで調理します。
伝統的な「in terza」は三種類の肉で作るブロードを意味します。この家庭向けでは牛肉、鶏肉、豚肉を使い、方法を実用的にしています。
栄養値は、ブロードに残る脂肪量と使用するParmigianoによって大きく変わります。
グルテン、卵、乳を含みます。
ブロード用の生肉は調理するまで冷蔵し、すべての肉に十分火が通るまでブロードを継続して煮ます。
すぐに提供しないブロードは浅い容器で冷まし、速やかに冷蔵します。
Parma Welcomeは、古典的なパルマのフィリングをチーズ中心で肉を含まないものと明記しています。ただし、一部では煮詰めたstracottoの肉汁で風味を加えることがあります。
パルマの説明では、直径約2.8 cmの滑らかな縁を持つ小さな円盤です。
三種類の肉で作る伝統的なブロードで、anoliniを提供する汁として使います。
