إيطاليا · بارما / إميليا-رومانيا

Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

Anolini parmigiani هي أقراص معكرونة صغيرة ملساء الحواف من بارما، تتكوّن من طبقتين من sfoglia البيض حول حشوة من الجبن وفتات الخبز، ثم تُقدّم في “brodo in terza” صافٍ. تركز نسخة بارما على Parmigiano Reggiano بدل اللحم داخل الحشوة.

وصفة إيطاليةمعكرونة محشوة في المرق / طبق أول

Anolini parmigiani: منظر عريض لأقراص المعكرونة الصغيرة المحشوة في مرق صافٍ

التحضير1 ساعة و50 دقيقة

الطهي3 ساعات و10 دقائق

الوقت الإجمالي6 ساعات

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

يحدد Parma Welcome أقراصًا ملساء بعرض نحو 2.8 cm، مصنوعة من طبقتين متراكبتين من المعكرونة.

تتميز حشوة بارما بكمية وافرة من Parmigiano Reggiano المعتق وقليل من فتات الخبز والبيض وجوزة الطيب؛ وتذكر الصفحة الرسمية صراحة أن الحشوة لا تحتوي على لحم، مع إمكان مساهمة عصارة stracotto المركزة بالنكهة في إحدى الصيغ.

تُطهى المعكرونة تقليديًا في مرق خاص من ثلاثة أنواع من اللحم يُسمى “brodo in terza”.

المرق الصافي والحشوة المتماسكة أهم من تكبير القطع؛ يجب أن تبقى anolini صغيرة بما يكفي لتناولها بسهولة بالملعقة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اجعلوا الحشوة قائمة على الجبن. نسخة بارما ليست raviolo عامة محشوة باللحم المفروم.
استخدموا رقيقتين من المعكرونة. وضع كتل الحشوة متباعدة ثم الختم حولها يعطي القرص المستدير الأملس الذي يصفه Parma Welcome.
حافظوا على صفاء المرق. الغليان الخفيف جدًا وإزالة الرغوة بانتظام يمنعان استحلاب الدهون وتعكر المرق.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

Brodo in terza — نسخة منزلية

500 gموزة لحم بقري
600 gديك مخصي أو دجاج بعظم
300 gأضلاع خنزير
1جزرةمقطعة إلى نصفين
1ساق كرفسمقطعة إلى نصفين
1بصلة صغيرةمقطعة إلى نصفين
3 Lماء بارد
ملح بحري ناعمحسب الذوق

معكرونة البيض

300 gدقيق 00
3بيض كبير

حشوة Parmigiano

240 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا؛ يتضمن جزءًا معتقًا جيدًا
80 gفتات خبز جاف ناعم
2بيض كبير
1/4 ملعقة صغيرةجوزة الطيب مبشورة طازجًا
60–90 mlمرق ساخنحسب الحاجة لتليين فتات الخبز
ملح بحري ناعمملح بحري ناعمفقط عند الحاجة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا المرق والحشوة

ابدؤوا brodo باردًا. ضعوا لحم البقر والدواجن ولحم الخنزير والخضروات في الماء البارد وارفعوا الحرارة ببطء.
يجب أن ترتفع الرغوة تدريجيًا بحيث يمكن إزالتها قبل أن يؤدي الغليان القوي إلى تعكير المرق.
اتركوا غليانًا هادئًا. أزيلوا الرغوة جيدًا، ثم حافظوا على غليان بالكاد ظاهر نحو 2½–3 ساعات. صفّوا المرق وتبّلوه.
يجب أن يكون المرق صافيًا وغنيًا بالنكهة وخاليًا من الرغوة الطافية.
اخلطوا الحشوة. رطّبوا فتات الخبز بقليل من المرق الساخن؛ اتركوه يبرد قليلًا، ثم اخلطوه مع Parmigiano والبيض وجوزة الطيب.
يجب أن تكون الحشوة كثيفة بما يكفي لتشكيل أجزاء صغيرة جدًا، لا رطبة.

شكّلوا anolini

اعجنوا المعكرونة وأريحوها. اعجنوا الدقيق والبيض حتى يصبح العجين ناعمًا، لمدة 8–10 دقائق؛ لفوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.
يجب أن يُفرد العجين رقيقًا من دون ارتداد.
افردوا رقيقتين. افردوا رقيقتين رقيقتين متشابهتين، مع إبقاء الثانية مغطاة أثناء توزيع كتل الحشوة الصغيرة على الأولى.
يجب أن تكون كتل الحشوة صغيرة وبينها مساحة كافية للقطاعة.
أغلقوا واقطعوا الأقراص. ضعوا الرقاقة الثانية فوق الأولى، واضغطوا حول كل كومة لإخراج الهواء، ثم اقطعوا أقراصًا ملساء 2.8–3 cm.
يجب أن تلتحم الحواف تمامًا من دون جيوب هوائية ظاهرة.

اطهوا في المرق

أعيدوا المرق إلى غليان هادئ. سخّنوا كمية كافية من المرق المصفى للتقديم حتى غليان هادئ جدًا.
يجب أن يرتجف السطح من دون غليان متدحرج.
اطهوا anolini. أضيفوا anolini على دفعات واتركوها على غليان هادئ 3–5 دقائق بحسب سماكة sfoglia.
يجب أن تصبح حافة المعكرونة طرية وأن تسخن الحشوة تمامًا.
قدّموا في المرق. وزعوا anolini والمرق الصافي بالمغرفة في أوعية دافئة وقدّموا فورًا.
يجب أن تبقى الأقراص سليمة وتطفو بحرية في المرق الصافي.

إرشادات عملية

عصارة stracotto

تُغني بعض صيغ بارما الحشوة بعصارة مركزة من stracotto؛ ويمكن أيضًا إعداد قائمة المكونات الرسمية الأبسط من Parmigiano وفتات الخبز والبيض وجوزة الطيب.

التجميد

جمّدوا anolini غير المطهوة والمقطوعة في طبقة واحدة، ثم ضعوها في أكياس؛ اطهوها من المجمد مباشرة في مرق يغلي بهدوء.

المرق

تعني فكرة “in terza” التقليدية مرقًا من ثلاثة أنواع من اللحم. تستخدم هذه النسخة المنزلية لحم البقر والدواجن ولحم الخنزير مع إبقاء الطريقة عملية.

حل المشكلات

الحشوة تتسرب. كانت رطبة أكثر من اللازم أو بقي هواء حول الكومة. حافظوا عليها كثيفة واضغطوا باتجاه الخارج قبل القطع.
المرق عكر. غلى بقوة أو لم تُزل الرغوة مبكرًا. حافظوا على غليان بالكاد ظاهر وصفّوا بعناية.
anolini تبدو سميكة. لم تُفرد رقائق المعكرونة بما يكفي. القطر الصغير يحتاج sfoglia رقيقة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: نحو 15 قطعة anolini في المرق
السعرات الحرارية: نحو 650 kcal
الكربوهيدرات: 60 g
البروتين: 42 g
الدهون: 26 g
الألياف: 3 g
الصوديوم: 980 mg

تعتمد القيم الغذائية بدرجة كبيرة على كمية دهن المرق المحتفظ بها وعلى Parmigiano المستخدم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الغلوتين والبيض والحليب.

احفظوا اللحم النيئ المخصص للمرق مبردًا حتى وقت الطهي، واستمروا في طهي المرق حتى تنضج جميع اللحوم تمامًا.

برّدوا أي مرق لا يُقدّم فورًا في أوعية ضحلة وضعوه سريعًا في الثلاجة.

أسئلة شائعة

هل تحتوي anolini بارما على اللحم في الحشوة؟

يصف Parma Welcome الحشوة الكلاسيكية في بارما صراحة بأنها قائمة على الجبن ولا تحتوي على لحم، مع إمكان مساهمة عصارة stracotto المركزة بالنكهة في بعض النسخ.

ما شكل anolini؟

أقراص صغيرة ملساء الحواف، بعرض نحو 2.8 cm في وصف بارما.

ما brodo in terza؟

مرق تقليدي يُحضّر من ثلاثة أنواع من اللحم ويُستخدم كسائل تقديم لـanolini.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: أقراص معكرونة صغيرة ورقيقة بحشوة متماسكة من الجبن المعتق، تطفو في مرق صافٍ وعميق النكهة من ثلاثة أنواع من اللحم.
المفتاح: اجعلوا الحشوة قائمة على Parmigiano، واقطعوا أقراصًا صغيرة ملساء، ولا تدعوا مرق التقديم يغلي بعنف.