مطبخ إيطالي، إميليا-رومانيامعكرونة محشوة في المرق

Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

Name: Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: إيطالي، إميليا-رومانيا
Ingredients: 500 g موزة لحم بقري; 600 g ديك مخصي أو دجاج بعظم; 300 g أضلاع خنزير; 1 جزرة، مقطعة إلى نصفين; 1 ساق كرفس، مقطعة إلى نصفين; 1 بصلة صغيرة، مقطعة إلى نصفين; 3 L ماء بارد; ملح بحري ناعم حسب الذوق; 300 g دقيق 00; 3 بيض كبير; 240 g Parmigiano Reggiano، مبشور ناعمًا؛ يتضمن جزءًا معتقًا جيدًا; 80 g فتات خبز جاف ناعم; 2 بيض كبير; 1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مبشورة طازجًا; 60–90 ml مرق ساخن، حسب الحاجة لتليين فتات الخبز; ملح بحري ناعم ملح بحري ناعم، فقط عند الحاجة

Anolini parmigiani هي أقراص معكرونة صغيرة ملساء الحواف من بارما، تتكوّن من طبقتين من sfoglia البيض حول حشوة من الجبن وفتات الخبز، ثم تُقدّم في “brodo in terza” صافٍ. تركز نسخة بارما على Parmigiano Reggiano بدل اللحم داخل الحشوة.

Anolini parmigiani: منظر عريض لأقراص المعكرونة الصغيرة المحشوة في مرق صافٍ

1 ساعة و50 دقيقةالتحضير

3 ساعات و10 دقائقالطهي

6 ساعاتالوقت الإجمالي

6 حصصالكمية الناتجة

عن Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

يحدد Parma Welcome أقراصًا ملساء بعرض نحو 2.8 cm، مصنوعة من طبقتين متراكبتين من المعكرونة.

تتميز حشوة بارما بكمية وافرة من Parmigiano Reggiano المعتق وقليل من فتات الخبز والبيض وجوزة الطيب؛ وتذكر الصفحة الرسمية صراحة أن الحشوة لا تحتوي على لحم، مع إمكان مساهمة عصارة stracotto المركزة بالنكهة في إحدى الصيغ.

تُطهى المعكرونة تقليديًا في مرق خاص من ثلاثة أنواع من اللحم يُسمى “brodo in terza”.

المرق الصافي والحشوة المتماسكة أهم من تكبير القطع؛ يجب أن تبقى anolini صغيرة بما يكفي لتناولها بسهولة بالملعقة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اجعلوا الحشوة قائمة على الجبن. نسخة بارما ليست raviolo عامة محشوة باللحم المفروم.
استخدموا رقيقتين من المعكرونة. وضع كتل الحشوة متباعدة ثم الختم حولها يعطي القرص المستدير الأملس الذي يصفه Parma Welcome.
حافظوا على صفاء المرق. الغليان الخفيف جدًا وإزالة الرغوة بانتظام يمنعان استحلاب الدهون وتعكر المرق.

المعدات

قدر مرق كبير للمرق

مغرفة إزالة رغوة دقيقة ومنخل للحصول على مرق صافٍ

آلة معكرونة أو نشابة لفرد sfoglia

قطاعة دائرية 2.8–3 cm لأقراص anolini الملساء

قدر كبير للغليان النهائي الهادئ

طريقة التحضير

حضّروا المرق والحشوة

01ابدؤوا brodo باردًا.

ضعوا لحم البقر والدواجن ولحم الخنزير والخضروات في الماء البارد وارفعوا الحرارة ببطء.

يجب أن ترتفع الرغوة تدريجيًا بحيث يمكن إزالتها قبل أن يؤدي الغليان القوي إلى تعكير المرق.

تحديد الخطوة كمكتملة

02اتركوا غليانًا هادئًا.

أزيلوا الرغوة جيدًا، ثم حافظوا على غليان بالكاد ظاهر نحو 2½–3 ساعات. صفّوا المرق وتبّلوه.

يجب أن يكون المرق صافيًا وغنيًا بالنكهة وخاليًا من الرغوة الطافية.

تحديد الخطوة كمكتملة

03اخلطوا الحشوة.

رطّبوا فتات الخبز بقليل من المرق الساخن؛ اتركوه يبرد قليلًا، ثم اخلطوه مع Parmigiano والبيض وجوزة الطيب.

يجب أن تكون الحشوة كثيفة بما يكفي لتشكيل أجزاء صغيرة جدًا، لا رطبة.

تحديد الخطوة كمكتملة

شكّلوا anolini

04اعجنوا المعكرونة وأريحوها.

اعجنوا الدقيق والبيض حتى يصبح العجين ناعمًا، لمدة 8–10 دقائق؛ لفوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.

يجب أن يُفرد العجين رقيقًا من دون ارتداد.

تحديد الخطوة كمكتملة

05افردوا رقيقتين.

افردوا رقيقتين رقيقتين متشابهتين، مع إبقاء الثانية مغطاة أثناء توزيع كتل الحشوة الصغيرة على الأولى.

يجب أن تكون كتل الحشوة صغيرة وبينها مساحة كافية للقطاعة.

تحديد الخطوة كمكتملة

06أغلقوا واقطعوا الأقراص.

ضعوا الرقاقة الثانية فوق الأولى، واضغطوا حول كل كومة لإخراج الهواء، ثم اقطعوا أقراصًا ملساء 2.8–3 cm.

يجب أن تلتحم الحواف تمامًا من دون جيوب هوائية ظاهرة.

تحديد الخطوة كمكتملة

اطهوا في المرق

07أعيدوا المرق إلى غليان هادئ.

سخّنوا كمية كافية من المرق المصفى للتقديم حتى غليان هادئ جدًا.

يجب أن يرتجف السطح من دون غليان متدحرج.

تحديد الخطوة كمكتملة

08اطهوا anolini.

أضيفوا anolini على دفعات واتركوها على غليان هادئ 3–5 دقائق بحسب سماكة sfoglia.

يجب أن تصبح حافة المعكرونة طرية وأن تسخن الحشوة تمامًا.

تحديد الخطوة كمكتملة

09قدّموا في المرق.

وزعوا anolini والمرق الصافي بالمغرفة في أوعية دافئة وقدّموا فورًا.

يجب أن تبقى الأقراص سليمة وتطفو بحرية في المرق الصافي.

تحديد الخطوة كمكتملة

إرشادات عملية

عصارة stracotto

تُغني بعض صيغ بارما الحشوة بعصارة مركزة من stracotto؛ ويمكن أيضًا إعداد قائمة المكونات الرسمية الأبسط من Parmigiano وفتات الخبز والبيض وجوزة الطيب.

التجميد

جمّدوا anolini غير المطهوة والمقطوعة في طبقة واحدة، ثم ضعوها في أكياس؛ اطهوها من المجمد مباشرة في مرق يغلي بهدوء.

المرق

تعني فكرة “in terza” التقليدية مرقًا من ثلاثة أنواع من اللحم. تستخدم هذه النسخة المنزلية لحم البقر والدواجن ولحم الخنزير مع إبقاء الطريقة عملية.

حل المشكلات

الحشوة تتسرب. كانت رطبة أكثر من اللازم أو بقي هواء حول الكومة. حافظوا عليها كثيفة واضغطوا باتجاه الخارج قبل القطع.
المرق عكر. غلى بقوة أو لم تُزل الرغوة مبكرًا. حافظوا على غليان بالكاد ظاهر وصفّوا بعناية.
anolini تبدو سميكة. لم تُفرد رقائق المعكرونة بما يكفي. القطر الصغير يحتاج sfoglia رقيقة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: نحو 15 قطعة anolini في المرق
السعرات الحرارية: نحو 650 kcal
الكربوهيدرات: 60 g
البروتين: 42 g
الدهون: 26 g
الألياف: 3 g
الصوديوم: 980 mg

تعتمد القيم الغذائية بدرجة كبيرة على كمية دهن المرق المحتفظ بها وعلى Parmigiano المستخدم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الغلوتين والبيض والحليب.

احفظوا اللحم النيئ المخصص للمرق مبردًا حتى وقت الطهي، واستمروا في طهي المرق حتى تنضج جميع اللحوم تمامًا.

برّدوا أي مرق لا يُقدّم فورًا في أوعية ضحلة وضعوه سريعًا في الثلاجة.

أسئلة شائعة

هل تحتوي anolini بارما على اللحم في الحشوة؟

يصف Parma Welcome الحشوة الكلاسيكية في بارما صراحة بأنها قائمة على الجبن ولا تحتوي على لحم، مع إمكان مساهمة عصارة stracotto المركزة بالنكهة في بعض النسخ.

ما شكل anolini؟

أقراص صغيرة ملساء الحواف، بعرض نحو 2.8 cm في وصف بارما.

ما brodo in terza؟

مرق تقليدي يُحضّر من ثلاثة أنواع من اللحم ويُستخدم كسائل تقديم لـanolini.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: أقراص معكرونة صغيرة ورقيقة بحشوة متماسكة من الجبن المعتق، تطفو في مرق صافٍ وعميق النكهة من ثلاثة أنواع من اللحم.
المفتاح: اجعلوا الحشوة قائمة على Parmigiano، واقطعوا أقراصًا صغيرة ملساء، ولا تدعوا مرق التقديم يغلي بعنف.

Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

عن Anolini parmigiani — معكرونة بارما الصغيرة في المرق

ثلاثة أمور أساسية

المكونات