Italie · Parme / Émilie-Romagne

Anolini parmigiani

Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italienne, Émilie-Romagne
Ingredients: 500 g jarret de bœuf; 600 g chapon ou poulet avec os; 300 g côtes de porc; 1 carotte coupée en deux; 1 branche de céleri coupée en deux; 1 petit oignon coupé en deux; 3 l eau froide; sel fin de mer selon le goût; 300 g farine 00; 3 gros œufs; 240 g Parmigiano Reggiano finement râpé ; inclure une part bien affinée; 80 g chapelure fine et sèche; 2 gros œufs; 0,25 c. à café muscade fraîchement râpée; 60–90 ml bouillon chaud selon les besoins pour assouplir la chapelure; sel fin de mer uniquement si nécessaire

Les anolini parmigiani sont de petits disques de pâte de Parme aux bords lisses, formés de deux feuilles de sfoglia aux œufs autour d’une farce au fromage et à la chapelure, puis servis dans un clair « brodo in terza ». La version de Parme place le Parmigiano Reggiano, et non la viande, au centre de la farce.

Recette italiennePâtes farcies en bouillon / premier plat

Anolini parmigiani au Parmigiano servis dans un bouillon clair aux trois viandes

Préparation1 h 50 min

Cuisson3 h 10 min

Total6 h

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des anolini parmigiani

Les anolini de Parme sont de petits disques lisses d’environ 2,8 cm, formés de deux couches de pâte superposées.

La farce parmesane repose sur un Parmigiano Reggiano affiné, un peu de chapelure, des œufs et de la muscade ; elle ne contient pas de viande, même si certaines formules peuvent employer un peu de jus réduit de stracotto pour le goût.

Les pâtes sont traditionnellement cuites dans un bouillon spécial aux trois viandes, le « brodo in terza ».

Un bouillon clair et une farce compacte comptent davantage que des pièces volumineuses : les anolini doivent rester assez petits pour se manger facilement à la cuillère.

Technique

Trois points essentiels

Garder une farce dominée par le fromage. La version de Parme n’est pas un raviolo générique à la viande hachée.
Utiliser deux feuilles de pâte. Découper autour de petits monticules espacés donne le disque rond et lisse caractéristique.
Garder le bouillon clair. Un très léger frémissement et un écumage régulier évitent l’émulsion des graisses et le trouble.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Brodo in terza — version domestique

500 gjarret de bœuf
600 gchapon ou poulet avec os
300 gcôtes de porc
1carottecoupée en deux
1branche de célericoupée en deux
1 petitoignoncoupé en deux
3 leau froide
sel fin de merselon le goût

Pâte aux œufs

300 gfarine 00
3 grosœufs

Farce au Parmigiano

240 gParmigiano Reggianofinement râpé ; inclure une part bien affinée
80 gchapelure fine et sèche
2 grosœufs
0,25 c. à cafémuscade fraîchement râpée
60–90 mlbouillon chaudselon les besoins pour assouplir la chapelure
sel fin de meruniquement si nécessaire

Étape par étape

Préparation

Préparer le bouillon et la farce

Commencer le brodo à froid. Mettre le bœuf, la volaille, le porc et les légumes dans l’eau froide puis faire monter lentement en température.
L’écume doit remonter progressivement afin de pouvoir l’enlever avant qu’une forte ébullition ne trouble le bouillon.
Faire frémir doucement. Bien écumer puis maintenir un frémissement à peine perceptible pendant environ 2 h 30–3 h. Filtrer et assaisonner.
Le bouillon doit être clair, profondément savoureux et sans écume flottante.
Mélanger la farce. Humidifier la chapelure avec un peu de bouillon chaud ; laisser tiédir puis mélanger avec le Parmigiano, les œufs et la muscade.
La farce doit être assez dense pour former de très petites portions, sans être humide.

Façonner les anolini

Pétrir et laisser reposer la pâte. Pétrir la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse, 8–10 minutes ; emballer et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit pouvoir s’abaisser finement sans se rétracter.
Abaisser deux feuilles. Abaisser deux feuilles fines de taille similaire, en gardant la seconde couverte pendant que de petits monticules de farce sont espacés sur la première.
Les monticules doivent être petits et assez espacés pour laisser passer l’emporte-pièce.
Souder et découper. Poser la seconde feuille, presser autour de chaque monticule pour chasser l’air puis découper des disques lisses de 2,8–3 cm.
Les bords doivent être complètement soudés sans poche d’air visible.

Cuire dans le bouillon

Ramener le bouillon au frémissement. Porter à très léger frémissement une quantité suffisante de bouillon filtré pour le service.
La surface doit frémir doucement sans bouillir à gros bouillons.
Cuire les anolini. Ajouter les anolini par fournées et laisser frémir 3–5 minutes selon l’épaisseur de la sfoglia.
Le bord de pâte doit être tendre et la farce chaude à cœur.
Servir dans le bouillon. Répartir les anolini et le bouillon clair dans des bols chauds et servir immédiatement.
Les disques doivent rester intacts et flotter librement dans le bouillon clair.

Conseils pratiques

Jus de stracotto

Certaines versions de Parme enrichissent la farce avec un peu de jus réduit de stracotto ; une formule plus simple reste centrée sur Parmigiano, chapelure, œufs et muscade.

Congélation

Congeler les anolini crus découpés en une seule couche, puis les mettre en sachet ; les cuire encore congelés directement dans le bouillon frémissant.

Bouillon

Le principe traditionnel « in terza » désigne un bouillon aux trois viandes. Cette version domestique utilise bœuf, volaille et porc tout en gardant une méthode praticable.

Résoudre les problèmes

La farce fuit. Elle était trop humide ou de l’air est resté autour du monticule. La garder dense et presser vers l’extérieur avant de découper.
Le bouillon est trouble. Il a bouilli trop fort ou n’a pas été écumé assez tôt. Maintenir un frémissement minimal et filtrer soigneusement.
Les anolini paraissent épais. Les feuilles n’ont pas été assez finement abaissées. Leur petit diamètre demande une sfoglia délicate.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 15 anolini dans le bouillon
Calories : environ 650 kcal
Glucides : 60 g
Protéines : 42 g
Lipides : 26 g
Fibres : 3 g
Sodium : 980 mg

Les valeurs dépendent fortement de la quantité de graisse conservée dans le bouillon et du Parmigiano utilisé.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten, de l’œuf et du lait.

Conserver les viandes crues destinées au bouillon au réfrigérateur jusqu’à la cuisson et maintenir le bouillon en cuisson continue jusqu’à ce que toutes les viandes soient entièrement cuites.

Refroidir rapidement tout bouillon non servi immédiatement dans des récipients peu profonds et le réfrigérer sans délai.

FAQ

Les anolini de Parme contiennent-ils de la viande dans la farce ?

La farce classique de Parme est dominée par le fromage et ne contient pas de viande, même si un peu de jus réduit de stracotto peut apporter du goût dans certaines versions.

Quelle forme ont les anolini ?

De petits disques aux bords lisses, d’environ 2,8 cm dans la tradition de Parme.

Qu’est-ce que le brodo in terza ?

Un bouillon traditionnel préparé avec trois types de viande et utilisé comme liquide de service pour les anolini.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petits disques de pâte délicats, à farce compacte de fromage affiné, flottant dans un bouillon clair aux trois viandes, profondément savoureux.
Point clé : Garder une farce centrée sur le Parmigiano, découper de petits disques lisses et ne jamais faire bouillir violemment le bouillon de service.